Saison, Witbier y Bière de Garde, las cervezas belgas que nacieron en las granjas

Las cervezas belgas son mucho más que tradición, son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Así lo declaró la ONU a finales de 2016. Un reconocimiento sin precedentes que demuestra la importancia que la cerveza tiene en esta región europea. En este primer post sobre la Escuela Franco-Belga vamos a hablar sobre las cervezas belgas de granja, su origen y su recuperación.

Con la caída del Imperio Romano, las tribus germanas se asentaron en la zona que actualmente ocupan Bélgica y Francia. Llevaban consigo sus costumbres de elaboración de cerveza. Poco tiempo después, la actividad se profesionalizó con la llegada de los monjes irlandeses. Se instalaron con una misión evangelizadora, pero acabaron estableciendo comunidades autosuficientes que comerciaban con la población.

El gusto por la cerveza acabaría fructificando en la producción en granjas y posteriormente en las primeras fábricas comerciales (algunas han llegado hasta nuestros días integradas en alguno de los colosos que dominan la escena cervecera mundial).

En las granjas existía la tradición de elaborar cerveza de forma casera en los meses fríos en los que no se podía trabajar la tierra. Eran lugares alejados de las principales ciudades, lo que explica la diversidad de ingredientes que podemos encontrar en estas cervezas belgas de granja, pues lo normal era elaborarlas con los ingredientes que se tenían a mano.

Aunque la Escuela Franco-Belga cuenta con grandes nombres en el segmento de las Lager, es en las especialidades de alta fermentación donde brilla con mayor intensidad. Y de la tradición agrícola, de esas cervezas belgas de granja, han derivado varios estilos:

Saison

Si quisiésemos saber cómo eran las primeras cervezas belgas, probablemente este es el estilo que más información nos pueda dar. Como su nombre indica, originalmente eran cervezas de temporada que se producían en las granjas en los meses fríos. Aunque se consumían todo el año, se destinaban especialmente a las temporadas de cosecha.

Es ligera, con poco alcohol, muy refrescante y con un destacable grado de acidez fruto del trabajo de la levadura. , Es uno de los estilos de la escuela Franco-Belga que roza el fenómeno de “cerveza de culto” entre los nuevos productores craft. Hasta no hace mucho, su producción estaba relegada a un puñado de pequeñas cerveceras de Valonia y Flandes Oriental, pero ahora la Saison cuenta con interesantes interpretaciones en todo el planeta.

Bière de Garde

Si la Saison está asociada con la provincia belga de Hainaut, su “hermana” gala la encontramos en el norte de Francia, concretamente en Pas-de-Calais. Al igual que la Saison, “la cerveza de guarda” también se producía en los meses fríos y se dejaba madurar hasta la primavera, para consumir durante las tareas agrícolas.

La diversidad de la Bière de Garde hace difícil establecer unos estándares, pero a grandes rasgos podríamos decir que su perfil sensorial es más dulce y “domesticado” que el de la Saison. 

Witbier o Blanche

Como en otras escuelas cerveceras, los cambios de gustos y la evolución del mercado han provocado la desaparición de determinados estilos. Afortunadamente, algunos de ellos han tenido una segunda oportunidad gracias a personajes que desde entonces cuentan con un lugar de privilegio en la historia de la cerveza. Este es el caso de Pierre Celis (1925-2011), un granjero belga que a mediados de los años 1960 recuperó la Witbier —o Blanche. Es una cerveza de trigo belga cuyos orígenes se remontan al siglo XV y tiene grandes reminiscencias con los fermentados condimentados con gruit.

Con un gran vínculo con la provincia del Brabante Oriental, concretamente con el pueblo de Hoegaarden, la “cerveza blanca” se caracteriza por el uso de trigo sin maltear y de especias como el cilantro o la piel de naranja.

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