LA IMPERIAL STOUT
La Imperial Stout o Imperial Russian Stout cimentó su mito en el comercio con el Báltico, región que tradicionalmente era atendida por los cerveceros de Burton.
Aunque hasta no hace mucho se creía que los fabricantes londinenses habían desarrollado Porters con más cuerpo y alcohol para que aguantasen las temperaturas extremas de la región, ahora se sabe que el éxito del estilo se cimentó en un gusto de los consumidores de Riga, Danzig y San Petesburgo por este tipo de recetas contundentes. Su popularidad en la corte de la Emperatriz Catalina la Grande de Rusia fue tan grande que alrededor de 1820 comenzó a usarse el término “Imperial” para referirse a ellas.
Esa utilización –y el acompañamiento con imágenes alegóricas- tenía un fin eminentemente comercial, ya que al limitarse las exportaciones al Báltico y al norte de Europa a causa de las Guerras Napoleónicas, a los cerveceros británicos no les quedó más remedio que comenzar a venderlas en casa. Además, coincidió con el momento en el que Porters y Stouts comenzaban a caminar por caminos diferentes.
Con un con alcohol bien integrado que va del 7 al 12%, las Imperial Stouts son cervezas complejas y sedosas, generalmente bastante oscuras, con notas tostadas a café, chocolate y frutas negras. Estas características hacen que estén entre las preferidas para añejamientos en diferentes barricas.
OATMEAL STOUT Y MILK STOUT
Desde los lejanos tiempos en los que no se usaba el lúpulo, la Escuela Británica no ha estado exenta de cervezas dulces. Originalmente promocionadas como como bebidas reconstituyentes, la Oatmeal Stout y la Milk Stout son dos ejemplos muy interesantes de la riqueza del mundo de las cervezas negras.
Perteneciente a la familia de la cebada, la avena (oat en inglés) había sido usada durante cientos de años por los cerveceros de Escocia y Yorkshire. A finales del XIX eran pocos los que añadían este grano a la molienda. pero misteriosamente a principios del XX vivió una segunda juventud.
La peculiaridad residió en que en lugar de usarla en forma de harina, comenzaron a añadirla malteada o en copos a sus Stouts. La proporción rondaba el 30% y aportaba cuerpo, cremosidad y una sensación sedosa en boca muy agradable. La vida de la Oatmeal Stout fue efímera y en el periodo de entreguerras desaparecieron los últimos ejemplos. Pasarían cuarenta años hasta que el cervecero Samuel Smith de Tadcaster recuperó una vieja receta y comenzó a exportarla a Estados Unidos con gran éxito.
Para la Milk Stout los cerveceros británicos focalizaron su atención en un público que en principio no parecía destinado a consumir Stout: enfermos convalecientes y muy especialmente en mujeres que acababan de dar a luz. Y es que en una época con menos consideración sobre los efectos nocivos del alcohol se recomendaba a las mujeres lactantes consumir varias pintas de cerveza negra al día.
Para potenciar esas supuestas cualidades saludables y buscando conseguir cuerpo, dulzor y un aporte de energía extra, los fabricantes comenzaron a añadir lactosa a algunas de sus recetas. Inicialmente fueron un éxito, pero el cambio hacia una legislación coherente que impedía afirmar que “con cada pinta de cerveza tomabas media pinta de leche” relegaron a la Milk Stout al ostracismo durante décadas.
INDIA PALE ALE
La India Pale Ale, o IPA, como es habitualmente conocida, cuenta con tantas leyendas a sus espaldas como su compatriota Porter. Ambas son hijas de una época en la que los cerveceros pasaron de ser taberneros con un pequeño obrador a colosos industriales. La principal peculiaridad de la IPA la encontramos en su génesis: fue una cerveza que nació para solucionar un problema.
Fundada en 1599 por empresarios londinenses, la Compañía Británica de las Indias Orientales se estableció oficialmente en la India en 1772. Este exitoso asentamiento comercial contaba con un gran número de soldados y una población creciente de civiles expatriados que reclamaban un suministro constante de cerveza. Un viaje de tres a cinco meses con cambios de temperatura extremos no era un pasaje fácil para las oscuras y dulces Ales del momento. La Porter tampoco se comportaba bien, por lo que los cerveceros londinenses trabajaron intensamente durante años para conseguir un producto que no se echase a perder en el trayecto.
El éxito llego alrededor de 1780: un tal George Hodgson tomó como base una receta bien afinada de Pale Ale, incrementó la densidad añadiendo más grano y sobre todo aumentó considerablemente el contenido de lúpulo para que la planta actuase como conservante durante la travesía. Muy amarga, fuerte y seguramente muy carbónica, la IPA podía soportar con éxito los rigores del viaje y tener una moderada vida útil en la India.
El siguiente paso en la historia de la IPA nos lleva a Burton-on-Trent, una ciudad de las Midlands con una profunda tradición en cervezas Brown, pero que había perdido pujanza a causa del éxito de las Pale Ales y sobre todo por el colapso del importantísimo comercio con el Báltico a causa de las Guerras Napoleónicas.
En 1821, el director de la Compañía de las Indias Orientales le pidió al cervecero de Burton Samuel Allsopp que trabajase en una cerveza para competir con la IPA de George Hodgson, cuyas prácticas monopolísticas estaban generando serios problemas. Los de Burton contaron con un aliado inesperado: el agua local. Los sulfatos de la cuenca del río Trent hacían que las cervezas de Burton fuesen más claras, amargas, frescas y limpias que las de ninguna otra parte del Reino Unido. El éxito de las cervezas de Allsopp cogió por sorpresa a los cerveceros de Londres y en poco tiempo Burton se convirtió en la capital cervecera del mundo, enviando sus Pale Ales amargas, refrescantes y sabrosas a todo el planeta.
El declive se produciría con el auge de la Lager y el incremento en la velocidad de los cargueros. Al igual que la Porter, la IPA fue perdiendo peso hasta la práctica desaparición, disfrutando de una espectacular recuperación en las dos últimas décadas gracias al fenómeno de la cerveza artesanal estadounidense.