Porter, Milk Stout, IPA: Los estilos nacidos en la Revolución Industrial

Desde que Enrique VII apostó por convertir a Inglaterra en una potencia naval, la importancia de la flota comercial y militar el país no dejó de crecer, implicando durante más de cuatro siglos a una parte muy importante de la población. Tripulaciones de navíos, trabajadores de astilleros y estibadores fueron un grupo prioritario para los fabricantes de cerveza, pero su público se amplió exponencialmente cuando se establecieron las primeras colonias y la Compañía de las Indias Orientales se convirtió en la mayor empresa del planeta.

Innovando en recetas y técnicas de producción, los cerveceros británicos trataron de conseguir Ales que soportasen las larguísimas travesías marítimas. Aquellos que obtuvieron mejores resultados consiguieron amasar enormes fortunas y pasaron a formar parte de la élite social. Esas grandes familias cerveceras vivirían su apogeo durante la Revolución Industrial, período en el que el Reino Unido consiguió la hegemonía como potencia dominante.

PORTER

La Porter pertenece al grupo de cervezas cuyo nacimiento está rodeado de mitos. La leyenda, repetida hasta la saciedad, dice que los cerveceros londinenses crearon a mediados del siglo XVIII una nueva cerveza que tuvo tanto éxito entre los mozos de cuerda del puerto (los porters) que estos acabarían aportando su nombre a la bebida. Al parecer, por esa época los cerveceros de la capital eran en su mayoría taberneros que compraban una parte del producto a sus colegas del rural. Ellos no tenían ni el capital ni sus bodegas el espacio necesario para almacenar la cerveza durante el tiempo que era necesario para afinarla, pero sabedores de los gustos de sus parroquianos comenzaron a ofrecer una mezcla conocida como “Three Threeds” (tres roscas), que resultaba de combinar Brown, Pale y Stale, tres cervezas del momento.

Aparentemente, en 1772, un tal Ralph Harwood, propietario de una cervecería situada en el barrio londinense de Shoreditch, consiguió crear una receta que intentaba imitar el sabor de la Three Threads a la que bautizó como ”Entire Butt” (tonel entero). No se sabe si Harwood elaboraba tres cervezas que posteriormente mezclaba o si hacía una sola. De cualquier forma, la Entire Butt –posteriormente Porter- fue un éxito sin precedentes e inmediatamente contó con imitadores que convirtieron a Londres, en plena Revolución Industrial y con el mayor censo del planeta, en la capital mundial de la cerveza.

La documentación de la época describe esas Porters como cervezas de color marrón oscuro, afrutadas, bastante lupulizadas y con graduaciones variadas, características bastante diferentes a las actuales en las que impera un carácter más tostado y generalmente un tono mucho más oscuro, casi cercano al negro. Los cambios de gustos, las restricciones en las materias primas y algunos impuestos muy controvertidos hicieron que la Porter fuese languideciendo en el mercado hasta su práctica desaparición en la década de 1950. No fue hasta la llegada de la Craft Beer Revolution americana cuando una nueva generación de consumidores la redescubrió.

VARIANTES DE LA PORTER

LA STOUT

Si bien tomó muchas características de la Porter, semánticamente la Stout es algo anterior. Sabemos que en el mercado convivían Porters con diferentes grados de alcohol y de todas ellas la más fuerte era la conocida como “Porter Stout” o “Stout Butt”. Antes de esto, el término “Stout” había sido usado para designar a la cerveza más fuerte de la fábrica (independientemente del estilo), pero gradualmente Stout vino a significar la versión más potente de una Porter. 

La influencia de las exitosas Stouts irlandesas que inundaron el mercado a partir de mediados del siglo XIX hizo que los cerveceros ingleses intentasen imitarlas con mayor o menor fortuna. Esto contribuyó a que la línea divisoria entre Porter y Stout fuese prácticamente inexistente. El éxito también favoreció la aparición de variantes como la Foreign Extra Stout o la Tropical Stout, ambas destinadas a los mercados africano y caribeño.

Pinta de cerveza stout

LA IMPERIAL STOUT

La Imperial Stout o Imperial Russian Stout cimentó su mito en el comercio con el Báltico, región que tradicionalmente era atendida por los cerveceros de Burton.

Aunque hasta no hace mucho se creía que los fabricantes londinenses habían desarrollado Porters con más cuerpo y alcohol para que aguantasen las temperaturas extremas de la región, ahora se sabe que el éxito del estilo se cimentó en un gusto de los consumidores de Riga, Danzig y San Petesburgo por este tipo de recetas contundentes. Su popularidad en la corte de la Emperatriz Catalina la Grande de Rusia fue tan grande que alrededor de 1820 comenzó a usarse el término “Imperial” para referirse a ellas.

Esa utilización –y el acompañamiento con imágenes alegóricas- tenía un fin eminentemente comercial, ya que al limitarse las exportaciones al Báltico y al norte de Europa a causa de las Guerras Napoleónicas, a los cerveceros británicos no les quedó más remedio que comenzar a venderlas en casa. Además, coincidió con el momento en el que Porters y Stouts comenzaban a caminar por caminos diferentes.

Con un con alcohol bien integrado que va del 7 al 12%, las Imperial Stouts son cervezas complejas y sedosas, generalmente bastante oscuras, con notas tostadas a café,  chocolate y frutas negras. Estas características hacen que estén entre las preferidas para añejamientos en diferentes barricas.

OATMEAL STOUT Y MILK STOUT

Desde los lejanos tiempos en los que no se usaba el lúpulo, la Escuela Británica no ha estado exenta de cervezas dulces. Originalmente promocionadas como como bebidas reconstituyentes, la Oatmeal Stout y la Milk Stout son dos ejemplos muy interesantes de la riqueza del mundo de las cervezas negras. 

Perteneciente a la familia de la cebada, la avena (oat en inglés) había sido usada durante cientos de años por los cerveceros de Escocia y Yorkshire. A finales del XIX eran pocos los que añadían este grano a la molienda. pero misteriosamente a principios del XX vivió una segunda juventud.

La peculiaridad residió en que en lugar de usarla en forma de harina, comenzaron a añadirla malteada o en copos a sus Stouts. La proporción rondaba el 30% y aportaba cuerpo, cremosidad y una sensación sedosa en boca muy agradable. La vida de la Oatmeal Stout fue efímera y en el periodo de entreguerras desaparecieron los últimos ejemplos. Pasarían cuarenta años hasta que el cervecero Samuel Smith de Tadcaster recuperó una vieja receta y comenzó a exportarla a Estados Unidos con gran éxito.

Para la Milk Stout los cerveceros británicos focalizaron su atención en un público que en principio no parecía destinado a consumir Stout: enfermos convalecientes y muy especialmente en mujeres que acababan de dar a luz. Y es que en una época con menos consideración sobre los efectos nocivos del alcohol se recomendaba a las mujeres lactantes consumir varias pintas de cerveza negra al día.

Para potenciar esas supuestas cualidades saludables y buscando conseguir cuerpo, dulzor y un aporte de energía extra,  los fabricantes comenzaron a añadir lactosa a algunas de sus recetas. Inicialmente fueron un éxito, pero el cambio hacia una legislación coherente que impedía afirmar que “con cada pinta de cerveza tomabas media pinta de leche” relegaron a la Milk Stout al ostracismo durante décadas.

INDIA PALE ALE

La India Pale Ale, o IPA, como es habitualmente conocida, cuenta con tantas leyendas a sus espaldas como su compatriota Porter. Ambas son hijas de una época en la que los cerveceros pasaron de ser taberneros con un pequeño obrador a colosos industriales. La principal peculiaridad de la IPA la encontramos en su génesis: fue una cerveza que nació para solucionar un problema.

Fundada en 1599 por empresarios londinenses, la Compañía Británica de las Indias Orientales se estableció oficialmente en la India en 1772. Este exitoso asentamiento comercial contaba con un gran número de soldados y una población creciente de civiles expatriados que reclamaban un suministro constante de cerveza. Un viaje de tres a cinco meses con cambios de temperatura extremos no era un pasaje fácil para las oscuras y dulces Ales del momento. La Porter tampoco se comportaba bien, por lo que los cerveceros londinenses trabajaron intensamente durante años para conseguir un producto que no se echase a perder en el trayecto.

El éxito llego alrededor de 1780: un tal George Hodgson tomó como base una receta bien afinada de Pale Ale, incrementó la densidad añadiendo más grano y sobre todo aumentó considerablemente el contenido de lúpulo para que la planta actuase como conservante durante la travesía. Muy amarga, fuerte y seguramente muy carbónica, la IPA podía soportar  con éxito los rigores del viaje y tener una moderada vida útil en la India. 

El siguiente paso en la historia de la IPA nos lleva a Burton-on-Trent, una ciudad de las Midlands con una profunda tradición en cervezas Brown, pero que había perdido pujanza a causa del éxito de las Pale Ales y sobre todo por el colapso del importantísimo comercio con el Báltico a causa de las Guerras Napoleónicas.

En 1821, el director de la Compañía de las Indias Orientales le pidió al cervecero de Burton Samuel Allsopp que trabajase en una cerveza para competir con la IPA de George Hodgson, cuyas prácticas monopolísticas estaban generando serios problemas. Los de Burton contaron con un aliado inesperado: el agua local. Los sulfatos de la cuenca del río Trent hacían que las cervezas de Burton fuesen más claras, amargas, frescas y limpias que las de ninguna otra parte del Reino Unido.  El éxito de las cervezas de Allsopp cogió por sorpresa a los cerveceros de Londres y en poco tiempo Burton se convirtió en la capital cervecera del mundo, enviando sus Pale Ales amargas, refrescantes y sabrosas a todo el planeta.

El declive se produciría con el auge de la Lager y el incremento en la velocidad de los cargueros. Al igual que la Porter, la IPA fue perdiendo peso hasta la práctica desaparición, disfrutando de una espectacular recuperación en las dos últimas décadas gracias al fenómeno de la cerveza artesanal estadounidense.

Cultura de Cerveza

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