Al igual que sucedió en 2013, cuando dedicó un extenso artículo al pueblo de belga de Westvleteren despertando un interés sin precedentes en las cervezas elaboradas en el monasterio local, el periódico estadounidense The New York Times ha vuelto a contribuir a la popularidad de una tradición cervecera europea.

En esa ocasión, la repercusión ha sido menor ya que la exclusiva Westvleteren 12 era sobradamente conocida por los aficionados antes de que la extinta plataforma RateBeer la declarase la mejor cerveza del mundo o que John Tagliabue publicase un texto dedicado a ella, pero el hecho que abordó el diario neoyorquino el pasado febrero es mucho más curioso.

Son muchos los cerveceros que, como nosotros, prestan una atención especial al servido de sus productos. En países con tradiciones muy arraigadas como Inglaterra, Alemania o Bélgica el asunto es tan importante que incluso hay diferencias entre la forma en la que se tira la cerveza de una región a otra, pero es en la República Checa dónde la especialización ha llegado a tal extremo que incluso se ha creado un lenguaje para la forma en la que se sirve una jarra.

En las mejores hospodas de Bohemia y Moravia una Lager dorada puede pedirse de diferentes maneras. ¿La más recomendable? Cada cual tendrá su preferida, pero la habitual —y la que se exige en los concursos que organizan las grandes cerveceras nacionales— es la hladinka. Se trata de una jarra en la que la cerveza se corona con una cuarta parte de espuma. Los cerveceros coinciden en que esos tres dedos de crema densa y húmeda le dan a la cerveza un equilibrio perfecto entre dulzor y amargor, a la vez que conserva su frescura y sabor. 

Muchas veces, la hladinka se confunde con otra forma de tirar con la que se consigue un resultado visualmente similar, se trata de la nadvakátr, un servicio en dos fases en el que el grifo no entra en contacto con la espuma. Desafortunadamente, a menudo no hace bien y la cerveza se añade a la jarra varias veces, perdiendo parte de su sabor, temperatura, saturación y modificando la duración de la espuma.

Las modas vuelven, y la cerveza no es una excepción. Lo demuestra el regreso de la šnyt, un tiraje antiguo que consiste en presentar la jarra dos dedos de cerveza, tres dedos de espuma y un dedo sin nada. La šnyt tiene bastantes similitudes con el Schnitt alemán, que podría traducirse como "corte". En lugar de inclinar la jarra y llenarla bien, el tabernero simplemente abre el grifo y deja caer la cerveza hasta el fondo. La cantidad de espuma que se forma varía, y lo que entra en la jarra es lo que se sirve. 

Su precio también es menor al de una cerveza servida normalmente. Las teorías sobre el origen de la šnyt son variadas. Hay quien dice que apareció cuando los clientes no querían beber tanto pero tampoco pasar la vergüenza de pedir un vaso pequeño. Otras fuentes fijan su nacimiento en la década de 1930 como una especie de muestra de aprecio hacia clientes habituales o aquellos especialmente importantes. Ya fuese a llegar o al marcharse (¿la penúltima? ¿la del camino?) el tabernero les ponía una šnyt de cortesía. 

En una buena parte de Gran Bretaña, los vasos de pinta bombeadas con hand pumps se llenan hasta el borde y sin espuma de las Ales tradicionales. La equivalente checa es la čochtan y, como no podía ser de otra forma, no cuenta con demasiados defensores al resultar una cerveza demasiado amarga al paladar. Por último, tenemos la mlíko, la protagonista del artículo del The New York Times firmado por Luke Fortney, así denominada por su parecido con un vaso de leche.

«La primera vez que pides un “servido de leche” en Niteglow Beer Company en Bushwick, Brooklyn, podrías pensar que algo ha salido terriblemente mal. La cerveza en sí, una Lager oscura elaborada con cereales locales, está bien. El problema, dicen los profanos, es su apariencia: El vaso está lleno de espuma», comienza el texto de Fortney, que pasa a enumerar otros bares especializados en todo el mundo que han comenzado a servir cervezas al estilo mlíko.

Como en el caso de la šnyt, el origen de la mlíko no está claro. Una teoría sugiere que surgió en el siglo XIX como una alternativa para las mujeres a las que no les gustaba la cerveza, algo bastante absurdo ya que, aunque la bebida que se obtiene es dulce y cremosa, los perfiles característicos del lúpulo de Saaz también están ahí. Quizá más verosímil sea su aparición como una broma entre camareros en Praga.

Los taberneros convierten una cerveza en una mlíko abriendo ligeramente el grifo y dejando que la espuma llene la jarra. Definida en alguna ocasión como "una especie de nube de cerveza", una jarra al estilo mlíko contiene menos cerveza —lo que lo convierte en una buena opción para la hora del almuerzo—, pero debe consumirse rápidamente si se quiere disfrutar del dulzor de la espuma antes de que se convierta en una cerveza normal y corriente. 

De lo que no hay duda es de que conseguir una mlíko en algunos países era hasta no hace mucho técnicamente imposible. Tal como comenta Fortney en su artículo, la cerveza checa siempre se ha exportado, pero los grifos que permiten este servicio no estaban generalizados. En Estados Unidos, por ejemplo, los grifos funcionan como un interruptor, sin la posibilidad de regular el caudal. Es aquí cuando entra en escena la firma Lukr.

Fundada en 1991 en la ciudad checa de Plzeň, Lukr es una empresa especializada en equipo cervecero. Además de diseñar y fabricar tanques refrigerados de doble camisa e instalarlos en cerveceras y bares de todo el mundo, la compañía tiene una línea de negocio de larga tradición que consiste en el desarrollo y la producción de torres y grifos de cerveza clásicos.

En 2015, Lukr comenzó a comercializar estos grifos en Estados Unidos con un éxito bastante modesto, apenas fueron una docena de equipos —el precio de una torre va de los 930 euros a los 2.000, dependiendo del número de grifos–. El despegue, según su responsable de ventas internacional, Jan Havránek, fue sorprendente, y actualmente cada año envían a Estados Unidos entre 1.000 y 2.000 grifos. 

Una parte de este equipo sigue yendo a locales especializados, pero muchos otros tienen como destino establecimientos en los que se sirve cerveza checa y que invierten importantes sumas en optimizar su servicio. En esta parte cuentan con el apoyo de Lukr, que creó su propia academia para formar a los hosteleros.

«En Lukr, creemos que elaborar una excelente cerveza es solo una parte del éxito. El maestro cervecero elabora la cerveza, pero el tirador la crea. Consideramos el arte de servir cerveza como parte integral de la cultura cervecera checa. Nuestro objetivo es preservar, desarrollar y difundir este oficio para que haya tantos lugares en el mundo donde se pueda disfrutar de una cerveza de barril perfectamente tirada. 

Por eso hemos creado la "Academia del Tirado Perfecto", un centro de formación donde enseñamos a profesionales y aficionados, tanto nacionales como internacionales, a cuidar adecuadamente el sistema de tiradores, desde la bodega hasta el grifo», comentan desde Pilsen.

Al frente de esa peculiar academia que forma en el arte de la hladinka, la šnyt y la mlíko está Ondřej Rozsypal, un antiguo tirador deportivo que, tras mudarse a Pilsen, se enamoró de la cultura cervecera. Ondřej destacó rápidamente y se convirtió en responsable de la reconocida hospoda local Lékárna, coronándose como el mejor tirador de cerveza de la República Checa en 2022. 

Ondřej cree que cada cerveza merece un cuidado perfecto, y que la cultura de consumo del país que viene marcada por un consumidor que tiende a preferir a un productor de cerveza específico y a unos pocos bares conocidos por las personas que sirven la cerveza es perfectamente exportable. El éxito de la mlíko, sea moda pasajera o no, quizá contribuya a ese fin, pero también al reconocimiento de las personas que están detrás de los grifos.

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