La industria cervecera no es la excepción en la dinámica mundial que busca reducir el impacto negativo que la actividad del ser humano genera en el planeta. Desde hace un tiempo, muchas de las plantas optan por alternativas renovables para obtener sus suministros energéticos o por la reutilización de un bien tan preciado como el agua. Uno de los últimos pasos que se ha dado en esta dinámica de desarrollo de proyectos ambientalmente sostenibles tiene al bagazo cervecero como principal protagonista.  

Como sabemos, a grandes rasgos, en el proceso de fabricación de la bebida, la mezcla de agua y malta se calienta durante varias horas hasta obtener el mosto. De él, tras los procesos y las adiciones de ingredientes que correspondan según receta, se obtiene la cerveza y, la malta sobrante, será lo que se conoce como bagazo de cerveza. Teniendo en cuenta que por cada litro de cerveza elaborada se generan aproximadamente 200 gramos de bagazo estamos hablando de una cantidad ingente de este residuo. Actualmente serían unos 37 millones de toneladas al año, pero éstas se incrementarán proporcionalmente con el consumo de la bebida, cuyas cifras globales siguen al alza. 

De ese bagazo aproximadamente un 70% se reutiliza como alimento para el ganado o se destina al compost; estrechamente vinculado con esto, un 10% se utiliza para producir biogás. Queda, no obstante, un 20% al que, habida cuenta del contexto buscado de impacto cero, hay que encontrarle una salida mejor. No en vano, este residuo no solo supone a la fábrica un gasto extra -el coste del traslado hasta el vertedero- sino que también es nocivo para el planeta, al liberar metano a la atmósfera al descomponerse.  

A tal efecto urge una nueva vía para esa quinta parte de bagazo y son varias las alternativas que resultan prometedoras. 

Desde el punto de vista alimentario una de las opciones más asentadas pasa por usar el bagazo, rico en nutrientes, en elaborar leche de cebada vegana. Sin ir más lejos, algunos colosos del sector como el gigante belga AB InBev o Molson Coors han puesto en el mercado su propia leche. La versión de la americana presume de tener un 25% menos de azúcar que el resto de las bebidas de avena y promocionan su sabor como “rico y cremoso”. 

No obstante, sus ventajas como fuente de alimentación no terminan en las bebidas vegetales si no que se prevé su inclusión—como extracto de proteína y fibra de bagazo— en productos tan dispares como café, patatas fritas, granola, productos horneados, pizza o incluso como alternativa a la carne de origen vegetal. Una startup suiza, Upgrain, es una de las empresas que lleva la iniciativa. Contando con el visto bueno de las autoridades alimentarias tanto de EE. UU como comunitarias, el pasado año puso en marcha un sistema de procesamiento que convierte este bagazo cervecero en proteína y fibra. 

Este sistema ha sido diseñado para adaptarse tanto a microcervecerías como plantas de mayor volumen. La clave en estos procesos radica en la viabilidad: no es lógico que prosperen soluciones antieconómicas o que generen más residuos de los que se intentan salvar. Uno de los principales obstáculos que presenta el aprovechamiento del bagazo es su rápido deterioro. La humedad es un caldo de cultivo perfecto para infecciones y el entorno ideal para bacterias. Por ello, paralelamente a su conversión en alimento se están desarrollando medios de conservación de este o potenciando las instalaciones de tratamiento lo más cerca posible de las fábricas. 

Por pura lógica, cuanto mayores volúmenes se traten, más rentable será todo. De igual forma, potenciar este tesoro nutricional escondido que es el bagazo —así calificado por William Beiskjaer, cofundador de Upgrain— ayudará a aliviar la sobre explotación de las tierras de cultivo tanto en el viejo continente como más allá. Así, la estonia Äio, utiliza este bagazo para desarrollar una alternativa al aceite de palma, cuya producción es una de las principales causas de la deforestación en Indonesia y Malasia. 

Estas dinámicas también requieren también un importante trabajo publicitario e informativo, que hagan comprender al consumidor final las ventajas nutricionales del producto. Lograr también que, frente a los más reticentes a los alimentos supra reciclados, se aposente la idea de que este grano del bagazo, un grano gastado, no es un desecho si no que, precisamente estos tratamientos eluden tal aciago desaprovechamiento. 

En todo caso, más allá de los alimentos, el bagazo también ha resultado ser útil como material biodegradable e, incluso, como un innovador tejido. 

En el primer caso, investigadores de Empa en Suiza, han desarrollado un proceso que les ha permitido extraer nanocelulosa de gran calidad a partir de este bagazo cervecero. El material resultante es biodegradable y su gran versatilidad lo hace idóneo para procesarse como polímero reforzado con fibra o como material de embalaje. Precisamente en esta última aplicación pensaba Nadia Ahmadi Heidari quien llegó con esta idea, becada, a Empa desde la iraní Universidad Técnica de Isfahán y se unió al equipo dirigido por Gustav Nyström. 

Un equipo que buscó maneras de valorizar este residuo cervecero, así como formas de explorar nuevas fuentes de materias primas valiosas —como las fibras de celulosa y la lignina— mediante procesos simples que no supusiesen costes excesivos y permitan optimizar los recursos de los que ya disponen las fábricas. Así, el bagazo que los investigadores utilizaron para su experimento provino de una pequeña empresa, la cervecería Pentabier de Dübendorf. De él extrajeron las fibras de nanocelulosa, las procesaron mediante liofilización y obtuvieron un aerogel.

Este material se caracteriza por contener una gran cantidad de poros, lo que lo convierte en   un excelente medio de aislamiento térmico. Los aerogeles provenientes de la sílice, por ejemplo, son utilizados en la construcción precisamente para ese fin. Este aerogel hecho a base de nanocelulosa tiene como objetivo final destinarlo al envasado de alimentos especialmente sensibles a la temperatura, como puede ser la carne.

Por otro lado, atendiendo al segundo caso antes mencionado y por extraño que pueda parecer, el bagazo también puede emplearse para producir cuero. Así, la startup londinense Arda Biomaterials —fundada en 2022— ha empleado la química supramolecular para, a partir de este residuo cervecero, lograr producir varias proteínas que imitan las proteínas animales del cuero. Un cuero vegetal cuyo color refleja la clase de cerveza que lo ha generado: negro si procede de las stouts , marrón intermedio si el bagazo proviene de IPAs o Lagers. 

Al igual que ocurría con los usos alimenticios para que este proyecto prospere resulta necesario que sea respetuoso con el medio ambiente y económicamente rentable y, hasta ahora, pocos proyectos habían arrojado datos tan positivos como los de este cuero cervecero. Según Arda, si una gran cervecera contase con las instalaciones adecuadas para el tratamiento, podría transformar su bagazo en unos 5 a 10 millones de metros cuadrados de cuero sintético de gama media, perfecto para usos tan variados como la tapicería de vehículos o la industria de la moda. Barajando esas cifras bastaría una décima parte de la producción de bagazo global para cubrir la demanda mundial de este tejido. Un tejido que está siendo testado y que muestra buena apariencia y textura, así como durabilidad. 

En todos estos casos, no obstante, la clave estará en seguir investigando para lograr el objetivo de la escalabilidad empresarial: buena calidad, económicamente viable que no deteriore el medioambiente.  En Italia, un equipo de la Universidad de Perugia está trabajando en un bioplástico derivado del grano usado de las cervecerías. El proyecto Polymeer. La búsqueda de ese material biodegradable que pueda usarse en envases o la agricultura próximamente. 

Lo cierto es que estas iniciativas no dejan sino constancia de que hay vida mucho más allá de la leche de avena para el bagazo cervecero. 

Iniciativas como las de Upgrain, Arda Biomaterials o los investigadores de Empa son solo el principio de una nueva era donde la cerveza no solo se disfruta en el vaso, sino también en la mesa, el armario... e incluso en el medio ambiente.

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