La recreación de cervezas de la antigüedad de las que existen escasos datos se ha convertido en un divertido ejercicio en el que participan historiadores, microbiólogos y cerveceros. 

El momento álgido de la conferencia anual de 1989 de la Asociación Americana de Microcerveceros se produjo cuando se sirvió a los asistentes la Ninkasi que había elaborado Anchor Brewing de San Francisco para el Instituto de Estudios Cerveceros. 

Anchor, la cervecería que Fritz Maytag había salvado de la desaparición un par de décadas atrás, llevaba meses buscando inspiración para crear un producto con el que celebrar el décimo aniversario de su cervecería en Mariposa Street. Las musas se materializaron en forma de artículo publicado en la revista del Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de Pensilvania en el que se describía la cerveza que bebían los antiguos sumerios. 

Para darle forma a una receta inspirada en la época sumeria, Maytag contactó con Solomon Katz, el bioantropólogo de la universidad de Pensilvania que firmaba el artículo, y con Miguel Civil, el especialista en la cultura sumeria que en 1964 había publicado una de las mejores traducciones del himno a la diosa Ninkasi.

«Fuimos los primeros cerveceros de la era moderna en leer el ‘Himno a Ninkasi’. Nos dimos cuenta de que era una historia precisa y lineal sobre el proceso de elaborar cerveza, desde el malteado a la fermentación, pasando por la tina de filtrado que hace un sonido agradable. Esto nos intrigó muchísimo, pero cuanto más estudiábamos el texto más nos dábamos cuenta de que la traducción no había sido hecha por un cervecero y podía ser mejorada, por lo que volé a Chicago para ver al Dr. Miguel Civil», comentó Fritz Maytag. 

Tras muchas conversaciones, el 17 de agosto se pusieron manos a la obra. Supervisados por Katz y Civil, los maestros cerveceros de Anchor decidieron usar como materia fermentable unos panecillos elaborados con malta oscura que hornearon dos veces —su versión de los bappir sumerios— y dejaron en remojo toda la noche. Lógicamente, se descartó usar lúpulo, aunque representase incurrir en una ilegalidad, ya que, en 1989 toda la cerveza estadounidense tenía que llevarlo. «Como yo era el maestro cervecero, le dije a todo el mundo: “Ahora os vais a dar la vuelta mientras añado el lúpulo”. 

Por supuesto guardé el lúpulo en mi bolsillo y al final no hubo testigos», comentó Maytag, que mantuvo una discusión con Civil sobre la traducción de varias partes del poema. Las más importantes fueron la interpretación del término ‘dulce’ en la bebida y el verso en el que aparentemente Ninkasi añade vino a la cerveza. Finalmente, el dulzor lo aportaría la miel y los dátiles, mientras que, tras un análisis más detallado, se llegó al consenso de que lo que la diosa agregaba eran uvas pasas. 

Ninkasi, la cerveza sumeria de Anchor, se envasó en botellas de 9 litros que se situaron en el centro de cada mesa durante la cena que tuvo lugar en el marco de la conferencia de microcerveceros. Cada botella venía acompañada por media docena de largos tubos a modo de pajita. Con ellos se buscaba que los comensales no solo asistiesen al resultado de la recuperación de una tradición cervecera de más de 4.000 años, sino que también experimentasen la forma en la que se consumía la cerveza en Mesopotamia. 

Entre los invitados que probaron la Ninkasi, estaba el reputado periodista cervecero Michael Jackson, que la describió como una cerveza suave (contaba con un 3,5% de alcohol en volumen), efervescente como un vino espumoso y con un ligero aroma a dátiles. Definitivamente, fue uno de esos momentos capitales para la historia cervecera moderna.

Al “experimento” de Anchor le seguirían en las siguientes décadas algunos otros en diferentes partes del mundo. Los más recordados siguen siendo la Tutankhamun Ale de Scottish & Newcastle y la New Kingdom Beer de la japonesa Kirin —ambas de inspiración faraónica—, pero fue la craft estadounidense Dogfish Head la que más partido publicitario obtuvo del fenómeno gracias a sus muchas veces extravagantes Ancient Ales. 

Asesorada desde 1999 por Patrick McGovern, director científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular Aplicado a las Bebidas Fermentadas de la Universidad de Pensilvania, Dogfish Head lanzó etiquetas como Midas Touch, Chateau Jiahu o Theobroma. La primera, elaborada con miel, uvas moscatel y azafrán, estaba basada en supuestas evidencias moleculares encontradas en una tumba turca que se cree que perteneció al rey Midas, el monarca tenía la maldición de convertir en oro todo lo que tocara. 

En Chateau Jiahu se usó fruto de espino, arroz sake, cebada y miel; ingredientes localizados en una tumba china de 9000 años. En cuanto a Theobroma, su punto de partida fue un análisis químico de fragmentos de cerámica encontrados en Honduras que demostraría que las primeras civilizaciones de la zona usaban una bebida con alcohol a base de chocolate en rituales y momentos especiales. 

No le restaremos desde aquí méritos a McGovern o a Maytag porque sus trabajos han servido de inspiración a otros cerveceros y a historiadores aficionados a las recreaciones, pero tampoco sería correcto atribuirles el título de pioneros. Antes que ellos, tenemos constancia de investigadores que elucubraron cómo serían las cervezas de la antigüedad. 

Uno de los más injustamente desconocidos es el alemán Johannes Grüss, de quien se conservan documentos en la biblioteca de la Universidad de Münster que recogen investigaciones en este campo de gran valor. En 1929, Grüss publicó en el Tageszeitung für Brauerei —un boletín de los cerveceros alemanes— una serie de conclusiones innovadoras para la época. 

Tras analizar microscópicamente los restos de una vasija egipcia del 2000 a.C. que se exponía en un museo de Berlín, afirmó que, contrariamente a lo que defendían los arqueólogos del momento, en Egipto la cerveza no se producía únicamente dejando fermentar el pan en agua. El microscopio de Grüss observó los gránulos de almidón conservados en la cerámica y determinó que los egipcios habían dejado germinar el cereal, por lo tanto, con toda seguridad, conocían el malteado. Claramente, Grüss no tenía un publicista tan bueno como el de Dogfish Head.

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