Ese es el caso de compañías como las estadounidenses Epic Cleantec, CDM Smith o Xylem, que defienden que la reutilización del agua es la auténtica próxima frontera del reciclaje. Quizá inspirándose en un trabajo previo de las dos primeras, Xylem desarrolló esta primavera dos proyectos simultáneamente en Europa y Estados Unidos destinados a generar conciencia sobre las oportunidades que ofrece el reciclaje para ayudar a las comunidades a combatir la escasez de agua frente al cambio climático. 

Reuse Brew y Renew Brew: ejemplos de cerveza con agua residual en Alemania y EE.UU

En Alemania, la multinacional estadounidense colaboró en la receta de Reuse Brew, una cerveza elaborada a partir de aguas residuales tratadas con los últimos avances en ese campo.

Entre sus socios en el proyecto estuvo la Cátedra de Tecnología Cervecera y Bebidas de la Universidad Técnica de Múnich (TUM), la famosa facultad que tiene su sede en Weihenstephan, la que presume de ser la cervecería más antigua del mundo. La planta de tratamiento de aguas residuales de la localidad bávara de Weissenburg también desempeñó un papel crucial, al ser la encargada de suministrar el agua tratada para el proyecto. Weissenburg cuenta con la primera planta de Baviera con un proceso avanzado para eliminar microcontaminantes orgánicos con la ayuda de la tecnología de ozonización.

«Reuse Brew no es simplemente una cerveza excepcional, sino que ejemplifica las enormes capacidades del reciclaje para combatir el acuciante problema de la escasez de agua. Este proyecto es un modelo de tecnologías de reciclaje de aguas residuales modernas y sostenibles y subraya la importancia de utilizar los recursos locales para mitigar la presión de las aguas subterráneas y garantizar la seguridad del suministro durante los períodos de sequía», comentaron desde Xylem.

Según la compañía, en la producción de Reuse Brew aprovecharon los procesos oxidativos, la ozonización y la oxidación avanzada con irradiación UV y peróxido de hidrógeno, junto con sofisticados procesos de filtración y purificación, incluida la nanofiltración. 

Estas tecnologías eliminan eficazmente los contaminantes químicos y microbianos a través de la oxidación y la adsorción, lo que garantiza la calidad de la cerveza. «La fuente de agua no debería determinar su valor, sino su seguridad y calidad. El proyecto Reuse Brew subraya la viabilidad de convertir las aguas residuales en agua potable con las tecnologías existentes», añadió el profesor Jörg E. Drewes de la TUM.

En Estados Unidos, la sede elegida por Xylem para crear una cerveza con agua reciclada fue la localidad de Charlotte, en Carolina del Norte. La IPA Renew Brew fue elaborada por la Town Brewing Company, una microcervecería fundada en 2017 en un antiguo garaje de automóviles del vecindario de Wesley Heights, que complementó el proyecto usando malta artesanal negativa en carbono. 

Charlotte Water proporcionó el líquido necesario de su planta de tratamiento de aguas residuales en McDowell, elegida debido a su reconocido proceso de tratamiento y sus altos estándares de efluentes. Sometida a diferentes catas a ciegas, Renew Brew se llevó una medalla en el Queen City Brewers Festival, el evento cervecero más importante del área de Charlotte.

OneWater Brew: la apuesta de Epic Cleantec por la cerveza reciclada

Nacida con el apoyo de la Fundación Bill y Melinda Gates, concretamente dentro de su ‘Reinvent the Toilet Challenge’ —un programa para impulsar la creación de nuevas tecnologías de inodoros que gestionen de manera más segura y eficaz los residuos humanos—, Epic Cleantec ha conseguido una importante repercusión en los últimos años. El artículo ¿Es hora de dejar de desperdiciar los residuos? publicado en The New York Times y firmado Jane Withers —comisaria de la exposición ‘Water Pressure: Designing for the Future’ que acogió el museo de MK&G de Hamburgo— analizaba el papel de los sistemas circulares para aliviar la escasez de agua.

Withers abordaba el trabajo que se está realizando para cambiar la conciencia del público sobre la reutilización del agua y concretamente el factor “asqueroso”, haciendo referencia a Epic Cleantec y sobre todo a su OneWater Brew.

La idea de elaborar una cerveza con aguas residuales tratadas surgió en 2023. «Cuando nos enteramos de que Greenbuild, la conferencia de construcción sostenible más grande de Estados Unidos se iba a celebrar en nuestro propio patio trasero de San Francisco, supimos que teníamos una oportunidad única de llevar la conversación sobre el agua en un gran escenario. A nivel mundial, los edificios utilizan el 14 % de toda el agua potable y casi ninguno la reutiliza; tenemos la misión de cambiar eso. ¡Y qué mejor manera de mostrar el potencial sin explotar de la reutilización del agua que elaborando cerveza con ella!», comentan desde Epic, resaltando la importancia de San Francisco en este campo.

La ciudad del Golden Gate es un referente mundial en lo que respecta a la reutilización del agua en el urbano. Es la primera ciudad de Estados Unidos en aprobar una regulación de reutilización de agua que obliga a que las nuevas construcciones de 10.000 metros cuadrados o más instalen un sistema de reutilización de agua. Este marco se ha convertido en un modelo para muchas otras ciudades que buscan desarrollar sus propios programas locales de conservación de agua. 

OneWater Brew y FAT Californian: dos cervezas artesanales con agua residual

Epic fue la primera empresa en operar un sistema de aguas grises aprobado y operativo en San Francisco. «Cuando más de diez mil profesionales de la construcción ecológica llegaron a San Francisco para Greenbuild, pensamos que no había mejor manera de celebrar este emocionante hito que siendo la primera empresa del mundo en producir una cerveza con aguas residuales purificadas de un edificio residencial de gran altura», sostiene Igor Tartakovsky, cofundador de la compañía. 

Epic OneWater Brew fue seleccionada por Time como uno de los mejores inventos de 2023 y entró en cuatro categorías de los Premios World Changing Ideas 2024 de Fast Company. Son reconocimientos que no solo fueron muy bien recibidos en la depuradora de agua sino también en la Devil's Canyon Brewing Co., la cervecera californiana de San Carlos, que diseñó una receta inspirada en una Kölsch alemana.

También en California —y solo unas semanas más tarde— surgió la idea de lanzar FAT Californian. En esta ocasión se optó por una American Oatmeal Porter, pero el agua —aunque presumiese de ser “más limpia que la de los manantiales más cristalinos”–, también era residual depurada. El proveedor de la misma fue CDM Smith, una empresa de ingeniería que trabaja desde hace años con cerveceras tan conocidas como una New Belgium Brewing. 

La peculiaridad de Fat Californian no solo residía en haber transportado el agua hasta Denver, sede de la cervecería Ratio Beerworks, sino en el hecho de que buscasen la diferenciación destacando que las aguas residuales recicladas no se hubiesen mezclado con lo que se conoce como un amortiguador ambiental, en este caso aguas subterráneas o acuíferos.

Más pura de lo que crees: el agua reciclada cumple estándares potables

Como no podía ser de otra forma, Epic Cleantec, CDM Smith y Xylem defienden que aunque —de momento– se use para la descarga de inodoros, el riego, las torres de enfriamiento y las lavanderías; el nivel extremadamente alto de pureza del agua reciclada cumple (e incluso supera) los estándares de calidad exigidos por las autoridades al agua potable.

No obstante, cuando comenzaron sus proyectos de elaboración de cerveza, tenían claro que existe una generalizada sensación de que esta agua era de menor calidad. 

«Creo que mucha gente, al principio y como es comprensible, se mostró escéptica con el proyecto o dudó en probar la cerveza, pero yo diría que el 99 % de los que llegaron sintiéndose un poco aprensivos, una vez que lo hicieron, se entusiasmaron mucho», comentó Igor Tartakovsky. «De hecho, elaborar cerveza con el agua de Epic, cuya seguridad se prueba tanto en un laboratorio externo como en el lugar de uso, tiene una ventaja». 

«Muchas veces, en una cervecería, abres el grifo y, sea cual sea el agua que obtengas, es con la que elaboras la cerveza. En nuestro caso, tenemos tanto control sobre el proceso de tratamiento que pudimos tratar de ajustar algunos de los pasos para darles a los cerveceros un lienzo en blanco», añadió.

Estos pioneros tienen que someterse a lo que Peter Annin, autor del libro Purified: How Recycled Sewage Is Transforming Our Water, denomina el efecto “del inodoro al grifo”. Se trata de una expresión brusca y descriptiva que algunos han usado para menospreciar el reciclaje de aguas residuales. Lógicamente, la comunidad partidaria de la reutilización del agua denosta el término por inexacto, peyorativo y simplista, pero no es menos cierto que algunas de estas cervezas, en sus comunicaciones acaban transmitiendo esa idea. 

Tal como sostiene Annin, a pesar de que cada vez hay más cerveceros que han probado el agua reciclada, seguramente hasta que se permita comercializar estas Kölsch, Oatmeal Stouts e IPAs, no reflexionaremos en profundidad sobre nuestras preconcepciones y el potencial del agua reciclada. En ese momento quizá se abra un camino hacia un futuro más sostenible.

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