La etimología puede conducir a descubrimientos realmente curiosos. Seguramente muy pocos deducirían que el nombre de un árbol que está ahora en proceso de recuperación podría tener una relación con la cerveza tan estrecha y variada.

Nativo de las islas británicas, el serbal silvestre es conocido allí como ‘wild service tree’ o ‘chequer’ y es muy apreciado por la dureza de su madera de grano fino, empleada desde la antigüedad en la fabricación de tornillería, lagares e incluso instrumentos musicales.  

Del bosque a la taberna: el fruto que inspiró a los pubs británicos

Una de las fuentes más interesantes sobre el pasado del árbol y su aprovechamiento la tenemos en William Arnold Bromfield, un apasionado naturista del siglo XIX que como parte de su formación médica adquirió una sólida base en el uso de plantas y sus propiedades medicinales. Lo que inicialmente fue una obligación académica terminó en una pasión por la botánica que duraría toda su vida. Aunque Bromfield recopiló información sobre especies de otras regiones gracias al intercambio a través de los Botanical Exchange Clubs, se centró en la Isla de Wight y Hampshire. 

Sus descubrimientos fueron recogidos en Flora Vectensis, obra póstuma publicada en 1856 en la que describe con precisión detalles del fruto del Sorbus torminalis y el uso que se hacía de él en Sussex y en la isla de Wight. Aparentemente, en la zona era muy conocido y recibía el nombre de “chequers” por su aspecto moteado que recordaba a un tablero de damas. Allí se vendía en tiendas y mercados públicos, atado en racimos, principalmente a los niños.

«En Ryde —el segundo núcleo urbano más importante de la isla de Wight— a los frutos se les conoce con el nombre de ‘bayas de serbal’, pero no son tan populares», puntualiza el naturista, que en otra de sus obras inéditas señala que, si bien algunas personas exprimían o tamizaban la pulpa y comían solo eso, la fruta se consumía mejor entera. 

El misterioso origen cervecero de los pubs “Chequers”

Con un sabor similar a los dátiles muy maduros, los ‘chequers’ también se combinaban con otras hierbas como remedio para los cólicos. No obstante, uno de sus usos más importantes fue el de ingrediente cervecero antes de que el lúpulo se introdujese en las islas británicas proveniente de Flandes.

Esta circunstancia ha propiciado que algunos historiadores sostengan que el origen de los miles de pubs que a lo largo de los siglos han recibido el nombre de ‘chequer’ está en la relación del árbol con los cerveceros. La madera del serbal silvestre también se usó en la fabricación de tacos de billar, pero ese vínculo parece no tener demasiado recorrido. 

Los defensores del parentesco árbol-cerveza-pub siempre mencionan Old Inns of Kent, una obra publicada en 1925 por D.C. Maynard. En un capítulo de este volumen encuadernado en piel azul se reproduce la conversación entre el autor y un arqueólogo que había vivido durante más de 80 años en Smarden —un bucólico pueblo del distrito de Ashford—. En ella, el anciano comenta que antes de que los pubs “chequers” usasen como símbolo un tablero de ajedrez, se decoraban —e identificaban— en otoño con la fruta del árbol ‘wild service tree’. 

La afirmación del arqueólogo nos traslada indiscutiblemente a unos tiempos en los que esta planta de la familia de las Rosaceae podía encontrarse en bosques de robles y fresnos.  Situación muy diferente a la actual, en la que apenas quedan ejemplares en unos pocos lugares aislados de Denbighshire y Wiltshire.

Recuperando un árbol histórico

El serbal silvestre es una especie que requiere luz y no es adecuada para suelos muy secos, muy húmedos o nutricionalmente pobres, pero crece bien en terrenos arcillosos, donde llega a alcanzar los 25 metros.  Hace unos años se dio la voz de alarma ante el riesgo de desaparición. 

Con solo 16 ejemplares, la situación era dramática, por lo que las autoridades decidieron tratar de revertir el declive de esta histórica especie. Financiado por el gobierno galés, en 2022 se inició un programa de recuperación, estableciendo como base Green Gates. Esta antigua granja que se convirtió en vivero era propiedad del consejo de St. Asaph, una localidad situada al noreste de Gales, cerca de la costa de la mar de Irlanda y a poca distancia de Liverpool. Con la ayuda de un pequeño ejército de voluntarios, en Green Gates se fijaron como objetivo tratar de sacar adelante unos 5.000 árboles al año. 

La primera fase del proyecto consistió en un trabajo de mapeo y recolección de semillas de ejemplares antiguos, tarea que el responsable de biodiversidad del ayuntamiento de Denbighshire, Liam Blazey, definió como "crucial" para la supervivencia de algunas especies implicadas.

«En este momento, desafortunadamente, no queda mucha biodiversidad en el Reino Unido. Desde esta perspectiva, la nación está tan empobrecida que ocupa el puesto 189 de 218 países. El proyecto busca reponer algunas de estas especies perdidas y aumentar las poblaciones que todavía existen. Con suerte, a través del trabajo que estamos haciendo aquí, podemos frenar o cambiar la marea», comentó Blazey a la BBC.

Así renace el serbal silvestre

Cuando los voluntarios encuentran árboles de hoja ancha de procedencia local tan raros como el serbal silvestre, el álamo negro o el enebro, se recogen semillas para cultivarlas, tanto en invernadero como al aire libre, hasta que estén listas para ser plantadas. Las semillas recolectadas se colocan en bolsas llenas de abono y se guardan a temperatura controlada para romper la latencia natural y ayudar a su germinación.

«Recientemente hemos comprobado su progreso y nos ha alegrado mucho descubrir que 320 semillas están empezando a crecer. Se han colocado en tutores de raíces y ahora se cuidarán junto con los demás árboles que tenemos en el vivero con el objetivo de que, a largo plazo, vuelvan al condado», dijo Blazey. «Un solo árbol es un ecosistema completo en sí mismo. Una vez plantado, vivirá más de 100 años y la cantidad de vida que se puede generar en ese tiempo es increíble. 

Las flores son útiles para las polillas y los polinizadores, los pinzones y los petirrojos comen la fruta, la fruta que no se come cae al suelo y es consumida por zorros, tejones y otros mamíferos. Pero luego están los líquenes y los musgos que en sí mismos tienen pequeños ecosistemas enteros que dependen de ellos para su supervivencia», añadió, recalcando la importancia de proyectos de este tipo en la lucha contra el cambio climático. 

Los romanos nunca pueden faltar

Siguiendo el ejemplo de sus colegas galeses, el año pasado, el Wiltshire Wildlife Trust anunció la compra de Great Wood, un antiguo bosque de ese condado del suroeste de Inglaterra que también contaba con serbales silvestres. En lo que parece un original intento de despertar interés por su iniciativa entre el gran público, los responsables del proyecto recurrieron al siempre interesante pasado romano y también, como no, a la cerveza.

Según el WildlifeTrust, en el llamado Itinerario Antonino —un documento del siglo III en el que se recopilan las rutas del Imperio romano— se dice que los serbales crecían en gran abundancia en lo que ahora es Wiltshire. Esto ha servido como base para dar forma a una teoría que sostiene que este árbol del género Sorbus es el origen del nombre Salisbury, la ciudad famosa por su espléndida catedral gótica y por su proximidad al monumento megalítico de Stonehenge. Mediante un proceso lingüístico conocido como betacismo, Sorbiodunun se convirtió en Sorviodunum y luego en el sajón Searisbyrig. «Los romanos habrían conocido este árbol en otras partes de su imperio y es posible que lo usasen como nombre para la fortaleza de la colina o para el asentamiento que tenían junto a ella. 

Salisbury, cerveza y serbales

También es posible que tradujesen simplemente el nombre prerromano Caer-Sarflog, o "el lugar fortificado donde abunda el árbol del serbal", que se registra por primera vez como la residencia de Ergen, hija de Caradoc (Caractacus)», sostienen desde Salisbury.

Otra línea de investigación etimológica va más allá y apunta a una triple relación romana con los árboles, la cerveza y los anteriormente mencionados “pubs chequers”. Esta hipótesis cree que el término "serbal" deriva de la palabra latina para cerveza, "cervisia". Las "cervisias" se vendía en posadas, algunas de ellas identificadas con carteles con forma de tablero de ajedrez, ya que en la antigua Roma los locales así señalados ofrecían servicios bancarios. 

El damero se usaba como ayuda para contar y podría ser el origen tanto de la palabra financiera "exchequer" como de los “chequers de Salisbury” —el sistema de canales medievales que hicieron que la ciudad se ganase el apelativo de “la Venecia del sur”– o incluso de la casa de campo del Primer Ministro en Buckinghamshire. Elegid la teoría que más os guste mientras disfrutáis de una cerveza. Quizá en breve podremos probar alguna elaborada con este interesante fruto.

¿Te ha sorprendido esta historia? El mundo cervecero está lleno de raíces olvidadas, ingredientes curiosos y leyendas que merecen ser contadas.

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