Estamos seguros de que personajes tan ilustres para el mundo de las Lambics como Frank Boon o Jean van Roy les habrá escandalizado esta afirmación tan rotunda de uno de los firmantes del estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. «La cerveza ácida es la alternativa al champán para los amantes de la cerveza. Al utilizar azúcares derivados de los guisantes que la levadura no puede metabolizar, promovemos el crecimiento de bacterias esenciales para producir cerveza ácida», sostiene Bjørge Westereng, de la Universidad Noruega de Ciencias de la Vida y coautor del trabajo.

«El característico sabor ácido de una cerveza ácida proviene de los ácidos producidos por las bacterias productoras de ácido láctico y la levadura Brettanomyces, que son añadidos por los cerveceros o introducidos naturalmente desde el entorno. Sin embargo, estos microbios suelen tardar meses o incluso años en fermentar el líquido azucarado original del grano macerado (mosto) y convertirlo en una bebida atractiva», añade Westereng.

Todos los aficionados sabemos que para producir Lambic, cerveceros de la región belga del Pajottenland como los anteriormente mencionados recurren a las levaduras silvestres. Tradicionalmente, tras producir el mosto, este se bombea al ático de la cervecería. Allí, en grandes piscinas poco profundas conocidas como koelschip se deja enfriar con las ventanas abiertas durante la noche para que los microorganismos de región —entre ellos, el Brettanomyces– obren su magia. 

Posteriormente, el mosto gozará de una maduración en barriles de madera que puede prolongarse durante años. En algunos casos, buscando atenuar —o potenciar— determinados perfiles se añadirán frutas como la cereza, la frambuesa o los melocotones. El proceso tan difícil de controlar no remata ahí. Al final del mismo entrará en juego el blender. Esta importante figura —también muy conocida en el mundo del whisky— será la encargada de combinar diferentes barricas con maduraciones variadas para conseguir el producto óptimo que se comercializará.

En Oligosacáridos de la familia de la rafinosa derivados del guisante como un nuevo ingrediente para acelerar la producción de cerveza agria, Westereng y sus colegas Philipp Garbers y Catrin Tyl tenían claro que el proceso mediante el cual los microorganismos producen diversos productos metabólicos que contribuyen al sabor único de la cerveza ácida es difícil de controlar. También que los cerveceros no siempre saben exactamente qué compuestos acaban en el producto final ni cómo afectarán al perfil de sabor general. 

Contrariamente a lo que cabría pensar, el objetivo de los noruegos no fue determinar los componentes de las cervezas Sour terminadas. En esa materia ya había trabajado en profundidad la universidad californiana de Redlands. En 2020 utilizaron cromatografía líquida de alta resolución acoplada a la espectrometría de masas para rastrear los diversos compuestos que contribuyen al perfil de sabor distintivo de una cerveza a lo largo del tiempo. 

Estos compuestos incluyen ácido acético, ácido láctico y ácido succínico, todos ellos producidos por la fermentación de la levadura, así como trazas de compuestos como fenólicos, vainillina y hordatinas, que provienen del cereal y que se sabe que poseen propiedades antimicrobianas, así como el aminoácido triptófano.

Bjørge Westereng y sus colaboradores se centraron en un paso muy concreto del proceso de producción. Su objetivo final era reducir la laboriosa maceración tradicional en múltiples pasos conocida como turbid mashing o macerado turbio.

Mientras la mayoría de los cerveceros de todo el mundo siempre han buscado crear un mosto cristalino, un macerado turbio produce un mosto de aspecto turbio, casi lechoso. En el caso de la Lambic este macerado tiene la ventaja de que como se usa una proporción de trigo sin maltear, es el cervecero el que se encarga de una parte del trabajo que normalmente se realizaría durante el malteado, es decir, la degradación de las proteínas.

El turbid mashing es beneficioso para las cervezas ácidas, ya que las dextrinas residuales son justo lo que necesitan para nutrir los cultivos mixtos de Brettanomyces y bacterias de la acidificación, los microorganismos que contribuyen principalmente al carácter de las cervezas del estilo.

Previamente al estudio noruego se había experimentado con el uso de xilooligosacáridos derivados de la madera (azúcares prebióticos) como fuente de carbono para las bacterias lácticas cerveceras, ya que las levaduras cerveceras –las Saccharomyces– no degradan estos carbohidratos. Las cervezas ácidas experimentales resultantes no fueron perfectas, pero sí razonablemente comparables a las versiones más comerciales, lo que sirvió como base para seguir trabajando. 

En su caso, Westereng recurrió a los guisantes. «Históricamente, las legumbres han sido infrautilizadas, en gran parte debido a su tendencia a aportar su característico sabor a los alimentos. Sin embargo, se consideran sostenibles y fáciles de cultivar, y contienen azúcares llamados oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFOs), que las bacterias productoras de ácido láctico pueden utilizar fácilmente como fuente de alimento», comentó el investigador.

El equipo extrajo los azúcares de los guisantes y elaboró ​​cuatro cervezas ácidas experimentales utilizando malta Pilsener, malta de trigo, cascarilla de arroz como coadyuvante de filtración, y tres bacterias de ácido láctico diferentes. Dos de estas cervezas contenían los RFOs y dos no, y las cuatro se fermentaron durante 19 días con levadura Brettanomyces clausennii. Posteriormente, realizaron un análisis químico y un panel de catadores probó las cervezas obtenidas y las comparó con una Lambic belga disponible comercialmente.

El análisis químico reveló que a pesar del corto tiempo de fermentación las bacterias productoras de ácido láctico habían absorbido todos los azúcares de los guisantes sin dejar rastros detectables en ninguna de las cervezas experimentales. Esto es importante porque los RFOs pueden causar problemas gastrointestinales en algunas personas.  

Las cervezas ácidas elaboradas con azúcares de guisante presentaron mayor cantidad de ácido láctico, etanol y compuestos de sabor que las elaboradas sin ellos. Sin embargo, la conclusión más esperanzadora llegó del panel de cata. Los especialistas en análisis sensorial evaluaron 25 atributos, encontrando diferencias significativas entre las cervezas para 16 de ellos. La referencia comercial exhibió un patrón algo distinto, con calificaciones significativamente más altas para amargor, retrogusto y sabor especiado, así como calificaciones significativamente más bajas para sabores agrios que todas las demás. 

Las cervezas con RFOs se caracterizaron por un sabor y olor afrutado significativamente más alto, pero intensidades de sabor total ligeramente más bajas que la referencia comercial. En las cervezas RFOs se apreció una intensidad de sabor total significativamente más alta que en las cervezas no RFOs, y con un sabor ácido significativamente más alto que las cervezas no RFOs y la referencia comercial. Un aspecto especialmente importante que fue que en ellas los catadores no detectaron rastros de esos sabores indeseables a frijol que han limitado el uso de legumbres en el pasado. «El sabor a frijol de los ingredientes derivados de legumbres a menudo se considera un obstáculo. 

Por lo tanto, los resultados de este estudio indican que los RFOs derivados del guisante pueden aprovecharse de maneras no convencionales para generar productos con propiedades sensoriales aceptables», remarcan los autores, que esperan que su trabajo tenga interesantes aplicaciones en el mundo cervecero. 

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