Este mes de septiembre se cumplen 150 años de la llegada de una cerveza que, hasta cierto punto, estableció el estándar de lo que se serviría en la Oktoberfest de Múnich hasta la década de 1990. Es una efeméride que perfectamente podría encajar en nuestra serie de “desmentidos”.
Sigue repitiéndose en libros, webs y guías de estilo que la Märzenbier nació en el año 1872, cuando la cervecera muniquesa Spaten la presentó en la Oktoberfest de ese año. Dos afirmaciones claramente incorrectas en apenas dos líneas no son nada frecuentes ni siquiera en la cerveza, un mundo que como sabemos es propenso a los mitos. Para esclarecer el asunto tenemos que irnos a la Baviera del siglo XVI.
Un decreto de la legislación bávara en materia cervecera promulgado en 1553 establecía que la elaboración solo estaba autorizada entre el 29 de septiembre, día de San Miguel, y el 23 de abril, día de San Jorge. Teóricamente, esta norma perseguía mantener cierto grado de calidad en la bebida, al impedir que la cerveza se fabricase en verano, cuando las altas temperaturas generaban bastantes problemas.
Buscando garantizarse un suministro para el verano, los cerveceros bávaros desarrollaron una receta más potente que aguantase bien los meses más cálidos del año. Inicialmente, esas cervezas cobrizas, sabrosas y muy maltosas se almacenaban —y maduraban— en cuevas, pero en la primera mitad del siglo XVIII los cerveceros bávaros comenzaron a construir bodegas para la guarda. Protegidas por la sombra de castaños de indias y abriéndose únicamente cuando era necesario recoger algún barril con destino a las tabernas, la luz y el aire caliente apenas entraba en esas dependencias. Algunas de esas cervezas de verano empezaron a ser conocidas como Märzenbiers, en referencia al mes del año en el que estaban producidas. Así que ya veis, la Märzenbier, o cerveza de marzo, existía previamente a la Oktoberfest de 1872.
Como muchos otros estilos, la Märzenbier evolucionó con el cambio de gustos y los avances científicos. En ese último aspecto tuvieron mucho que decir Gabriel Sedlmayr de la cervecería Spaten y Anton Dreher, los protagonistas de la curiosa aventura de espionaje cervecero que narramos en el séptimo episodio de nuestro podcast Un viaje cervecero a través de la historia1. Se sabe que, en 1841 Spaten comercializó por primera vez una versión más ligera de la Märzen clásica. Esa cerveza tenía claras influencias de la Lager que había desarrollado en Viena su amigo Dreher gracias a la mejoría de las técnicas de malteado “adquiridas” en Gran Bretaña. Pero de ahí a atribuir el nacimiento de la Märzenbier ligera a Spaten hay un largo camino. El error es todavía más grave cuando se le otorga la paternidad de la Märzenbier de la Oktoberfest de 1872 a Spaten. El creador fue un Sedlmayr, pero no trabajaba en Spaten.
Gabriel Sedlmayer tenía un hermano llamado Joseph que también era cervecero. Al fallecer el padre de ambos, en lugar de continuar en la fábrica familiar, Joseph adquirió con su parte de la herencia dos cervecerías: Leist y Franziskaner.
El hijo mayor de Joseph —llamado Gabriel, como su tío— demostró ser un cervecero muy válido y, tras unas prácticas en la cervecería de Dreher, aplicó los conocimientos allí adquiridos en las fábricas de su padre. Fue Joseph quien después de varios años de pruebas dio forma a la Märzenbier más ligera y clara que se sirvió en 1872 en el Theresienwiese. La habían lanzado al mercado un año antes tal como corrobora la carta que a raíz de una disputa legal escribió, en 1911, su primo Carl Sedlmayr —hijo de Gabriel Sedlmayr— a la Asociación de Cervecerías de Munich. En ese documento, Carl Sedlmayr deja claro que la Franziskaner-Leistbrauerei era la única responsable del nacimiento de la cerveza que se consumía en la Oktoberfest. Finalmente, en 1922, Spaten y Franziskaner- Leistbrauerei se fusionaron. Así todo quedaba en familia.
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