En 1924, el científico cervecero Herbert Lloyd Hind pronosticó que la cerveza que dominaría el siglo XX sería transparente, con buena espuma y muy estable.
A finales del siglo XIX, los cerveceros escoceses se encontraban entre los más avanzados de su tiempo. Habían sido hábiles al aprovechar todos los descubrimientos de la Revolución Industrial y en adaptarse a las tendencias del mercado. Edimburgo y Glasgow, gracias a las propiedades de su agua y acceso al transporte, se convirtieron en unos de los mayores centros de producción de cerveza del Reino Unido. Edimburgo llegó a albergar 38 cervecerías y aunque el número de fabricantes en Glasgow era menor, algunos como H. & R. Tennent fueron pioneros en la exportación de sus productos a todo el planeta, llegando a convertirse en colosos mundiales de la cerveza embotellada.
Además de la mencionada capacidad de anticiparse a los tiempos y la disponibilidad de buenas materias primas, los cerveceros escoceses también estuvieron entre los primeros que vieron las ventajas de aplicar los métodos científicos llegasen de donde llegasen.
Louis Pasteur y su relación con la dinastía Younger
Cuando el científico francés Louis Pasteur visitó Edimburgo en 1884 con motivo del 300 aniversario de la universidad, su anfitrión fue Henry Younger, bisnieto del fundador de la dinastía cervecera Younger, quien no sólo invitó a Pasteur a quedarse en su casa, sino que también le proporcionó un carruaje especial para moverse por la zona. Pasteur había publicado en 1876 su Études sur la Bière, obra en la que recopilaba todos sus hallazgos en el campo de lo que entonces se consideraba “los misterios de los procesos de fermentación”. Younger había quedado tan satisfecho por la mejora en la estabilidad de sus cervezas tras seguir los consejos del francés que se convirtió en uno de sus principales patrocinadores, presentándoselo a otros colegas durante algunos de los actos celebrados en el Museo de las Artes y las Ciencias de Edimburgo en la primavera de 1884.
Pasteur no tuvo la oportunidad de compartir una noche de Burns con los fabricantes escoceses, algo que harían muchos otros de sus colegas y discípulos a partir de entonces.
En ese campo se demostró especialmente activa la Asociación de Cerveceros de Edimburgo, una organización fundada en 1906 —el mismo año que Estrella Galicia—cuyo objetivo era «fomentar la cooperación entre los cerveceros locales y proteger, promover y coordinar el interés general de la industria cervecera de Escocia».
En su primera Asamblea General de 1907, el optimismo reinó entre el medio centenar de socios. Pocos pensaban que solo siete años más tarde estallaría un conflicto como nunca había visto el ser humano.
Profecías cerveceras entre platos de haggis
Como a la mayoría de las naciones implicadas, la Primera Guerra Mundial afectó a la industria cervecera escocesa. A las restricciones de materias primas se sumó una reducción de las exportaciones al continente americano a causa de la disminución del tráfico marítimo y los submarinos alemanes. Una vez finalizado el conflicto se asistió a una aceleración del fenómeno de concentración, con las grandes compañías creciendo mediante fusiones y compra de rivales.
En lo que no hubo vuelta atrás fue en la apuesta por la ciencia. Desde la visita de Pasteur a Edimburgo, la microbiología había avanzado notablemente y en la década de 1920 uno de los nombres a los que había que prestar atención era al de Herbert Lloyd Hind. El científico, que firmaría años más tarde el imprescindible Brewing: Science and Practice, fue invitado por los cerveceros de Edimburgo a celebrar con ellos en el Caledonian Station Hotel la noche de Burns de 1924.
¿Qué dijo Herbert Lloyd Hind sobre la cerveza en la noche de Burns?
Hace ahora cien años, entre bocado y bocado de haggis, Hind correspondió a sus anfitriones con una serie de predicciones, algunas sorprendentemente acertadas, pero sobre todo en la cena reforzó sus postulados de cómo debería ser la cerveza en el futuro. Teniendo en cuenta la importancia de algunos asistentes y el papel que jugarían en la industria cervecera de los siguientes cincuenta años, podríamos hablar de profecías autocumplidas.
Esa velada, Hind comentó: «La mayoría de las cervezas están muy por debajo del estándar establecido. Algunas veces saben bien, pero la turbidez o el sedimento que contienen hace imposible que se sirvan en la mesa de un restaurante o un café distinguido; en el caso de que sean transparentes, pueden carecer del brillo y la espuma duradera que exigen. Me temo que debemos admitir que los cerveceros continentales han tenido más éxito en producir cervezas consistentemente espumosas, brillantes y que retienen la espuma deseada.
Por eso, en ciertas partes del continente los vasos de cerveza son frecuentes en las mesas de los restaurantes y reinan en los cafés. Aquí, todavía perdura la idea de que uno carece de hospitalidad si ofrece cerveza en lugar de vino. Esto no debería ser así en un país que se enorgullece de sí mismo y en el que la cerveza es la bebida nacional. Creo que llegará el momento en que este reproche será cosa del pasado».
Anticipándose a los problemas actuales de elaboración de cerveza
Su propuesta para conseguir que los británicos se sintiesen orgullosos de su cerveza apuntaba a trabajar con cepas de levadura pura, olvidarse de segundas fermentaciones, de sedimentos y evitar que tuviesen que ser acondicionadas en las bodegas de los pubs por el cellar man.
La cerveza tenía que salir de la cervecería transparente, limpia y lista para consumir. Para ello era necesario mejorar el sistema de servicio y un nuevo tipo de envasado. «Aunque los cerveceros hacen todo lo humanamente posible, hay demasiadas posibilidades de que la cerveza se arruine en la bodega del tabernero o en el bar.
Mientras que los bares estén equipados con los tipos habituales de bombas de mano que permiten el paso ilimitado de aire a los barriles, mermando la calidad y el sabor de la cerveza, ¿cómo se puede esperar que la cerveza esté buena hasta el final del barril? Las posibilidades que ofrece el CO2 comprimido recogido en la cervecería en este sentido apenas se han explorado en nuestro país», comentó Hind en una predicción claramente acertada, anticipándose a la llegada del barril keg, el estándar que domina la industria actualmente.
Visto con los ojos actuales, para muchos, Herbert Lloyd Hind encarna lo peor de la cerveza como fenómeno de producción masiva liquidador de especialidades y tradiciones. Si nos ponemos en su lugar, es evidente que el científico trataba de dar respuesta a problemas. Es cierto que los descubrimientos de Pasteur en el campo de la microbiología habían conseguido reducir el número de elaboraciones que se malograban.
Situaciones como las que padecían grandes cerveceras como la londinense Whitbread, que todavía a finales del XIX tenía que tirar uno de cada cinco lotes por contaminaciones y problemas en la fermentación, eran cosa del pasado, pero los productores concentrados en la exportación —como era el caso de los escoceses– todavía pedían mayor estabilidad para sus productos.
Los puntos de vista de Hind fueron seguidos por la mayoría de los presentes en detrimento de las Ales más tradicionales que irían perdiendo terreno hasta llegar a un punto tan dramático que fue necesario organizar su defensa, pero esa es otra historia.
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