Como veremos a lo largo de este año, 1873 fue especialmente activo para los registradores de patentes contratados por Louis Pasteur en Estados Unidos. El científico francés siempre dio muestras de una fuerte determinación y un gran talento, cualidades solamente equiparables a la dimensión de su ego.
En el contexto de la guerra franco-prusiana que exacerbó los sentimientos nacionalistas, su rival en el campo de la microbiología, el alemán Robert Koch, ya había padecido en sus carnes la arrogancia de Pasteur, pero la industria de la cerveza tampoco permaneció al margen de alguien que era conocedor de que sus descubrimientos estaban cambiando el mundo.
Así lo atestigua el título de la patente 135.245, registrada el 28 de enero de 1873 con el poco modesto título de Brewing Beer and Ale (Elaborando Cerveza y Ale). No puede negarse que lo que patentó Louis Pasteur representaba un importante avance para la industria, pero su denominación es algo exagerada. Muy acertadamente el francés no se reafirma en la soberbia en el cuerpo de texto que acompaña al plano (ahora denominado Improvement Brewing Beer and Ale (Mejora de la elaboración de cerveza y Ale).
En las propias palabras de Pasteur: ‘Antes de mi invención, en el proceso de elaboración de cerveza, era costumbre permitir la exposición del mosto, es decir, el extracto hervido de malta u otro material condimentado con lúpulo u otro ingrediente calificador, a la acción del aire atmosférico. Descubrí que por el contacto con el aire en la forma habitual durante el proceso de elaboración no sólo se deteriora mucho la calidad de la cerveza producida, sino que también se obtiene menos de la que la que se podría producir de otra forma’.
El proceso que propone el francés para conseguir una cerveza que además de calidad y cantidad, garantiza un mayor grado de inalterabilidad en el tiempo, y soporta mejor los cambios de temperatura y el transporte, consiste en expulsar con carbónico el oxígeno del mosto hervido mientras está confinado en tanques cerrados. Después se enfriará mediante la aplicación de chorros de agua a presión al exterior de tales recipientes.
Una vez que la temperatura del mosto ha bajado, se añadiría la levadura para inducir la primera fermentación y una vez terminada esta, la cerveza podría envasarse en toneles en los que la cerveza maduraría y se clarificaría. El francés especifica que cuando se desee acelerar ‘o hacer más completa la primera fermentación, puede resultar deseable introducir una pequeña cantidad de aire en el tanque, pero siempre pasándolo por un tubo caliente o al menos filtrándolo a través de algodón, con el fin de matar los gérmenes que pueda contener’. Como colofón, Pasteur propone recolectar el carbónico generado por la fermentación y reutilizarlo en el proceso. Algo muy propio de los tiempos actuales dominados por la economía circular y la eficiencia energética.
‘Se entenderá que por mi proceso mejorado no solo se prescinde de los tanques de refrigeración habituales y se evitan todas las pérdidas por evaporación, sino que se mejora la calidad de la cerveza y su graduación alcohólica y se produce una mayor cantidad a partir de la misma cantidad de materias primas. He encontrado que, a través de mi nuevo proceso, la cerveza producida posee un grado eminente de inmutabilidad y puede ser transportada sin detrimento o deterioro (…). Con él puedo elaborar cerveza en todas las estaciones y en la mayoría de los climas con éxito, el producto es más aromático y es perfectamente límpido”’, escribe Pasteur, para concluir reivindicando que su proceso era una forma completamente nueva de elaborar cerveza.
Es indiscutible que sus descubrimientos mejoraron radicalmente las formas de producción comercial, pero de ahí a borrar de un plumazo unos conocimientos que se remontan a Mesopotamia hay un gran trecho.
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