Si tenemos que buscar el estilo de cerveza que en un corto período de tiempo experimentó unos cambios drásticos, esa sería la Porter.
En los documentos de la época encontramos una amplísima variedad de descripciones del estilo. En esos textos se menciona que su carácter puede ir del agrio en diferentes grados a un dulzor goloso, pasando por el ahumado aportado por la malta tostada. También se habla de sus propiedades reconstituyentes, de las diferentes técnicas de elaboración o su maduración en gigantescos depósitos de roble, pero sobre todo se habla de la variedad de tonos. Esto desmiente que la Porter original fuese una cerveza negra.
Se sabe que en la década de 1720 algunos cerveceros de Londres modificaron las recetas de sus poderosas cervezas marrones convirtiéndolas en una versión menos intensa y algo más clara. Al parecer, este cambio vino motivado por la llegada de la pálida «Twopenny», introducida en la capital por la nobleza rural. Esa versión “mejorada” de la cerveza marrón acabaría convirtiéndose en la Porter, pero tardaría más de un siglo en adquirir el tono negro actual.
La popularidad de la Porter coincidió en el tiempo con los avances en el malteado y el tostado. A finales del XVIII para cualquier cervecero era mucho más económico usar malta Pale que las maltas tradicionales de la Porter, pero aunque el precio de venta fuese más bajo, los consumidores la rechazaban. Acostumbrados al color cobrizo caoba, la claridad de la bebida estaba asociada a “cerveza aguada” o sin carácter.
Buscando una forma de agradar a su clientela y al mismo tiempo llenar sus bolsillos, algunos productores comenzaron a usar diferentes colorantes como el cáñamo, las sales de zinc, el tabaco, el plomo, la piedra de alumbre, el opio e incluso la estricnina. La situación debió ser tan preocupante, y los fallecidos por intoxicación tan numerosos, que en 1816 el gobierno británico declaró ilegal cualquier colorante en la cerveza.
Solo un año después llegó la solución al “problema del color” de la mano del ingeniero e inventor Daniel Wheeler. El 28 de marzo de 1817, Wheeler patentó su Método mejorado de secado y preparación de malta. El sistema consistía en un tambor giratorio de metal similar al usado por los cafeteros en el que se introducía malta Pale hasta que se tostaba. Con una pequeña porción de esta nueva malta se conseguía dar color a una gran cantidad de mosto sin necesidad de recurrir a otras combinaciones o a ingredientes extraños.
Aunque revolucionaria, la adopción de la “Patent Malt” no fue tan generalizada como se ha dicho. Es cierto que algunos de los grandes cerveceros del momento como Whitbread la usaron el mismo año de su aparición, pero otros tardarían más de una década en adoptarla, continuando con el uso de malta marrón ya que las primeras “Patent Malts” variaban mucho en calidad y color: las versiones más baratas se hacían con cebada de mala calidad o con granos que no se habían malteado adecuadamente antes del tostado lo que generaba problemas en la caldera y sabores desagradables. La Porter continuaría evolucionando todavía durante más de un siglo hasta su completa desaparición tras la Segunda Guerra Mundial.
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