La búsqueda de nuevos perfiles de aroma y sabor ha llevado a los cerveceros a trabajar con toda clase de ingredientes. Sin duda, el lúpulo es el rey de los nuevos tiempos, pero la levadura sigue siendo una senda de exploración muy interesante. Aquellos que la recorren se encontrarán frecuentemente con la Torulaspora delbrueckii, una levadura no Saccharomyces que lleva el nombre de una interesante saga de científicos que ha generado más de una confusión.
Max Ludwig Henning Delbrück nació el 4 de septiembre de 1906 en Berlín. Su nombre es uno de los que engrosan la prestigiosa lista de premiados con el Nobel y, sin duda, el miembro más destacado de la familia. La academia sueca le otorgó tal galardón en 1969 —en la categoría de Fisiología o Medicina— reconociendo así sus trabajos sobre virus bacteriófagos y los descubrimientos relativos a la estructura genética y los mecanismos de replicación de los mismos. No fue el único reconocimiento a su labor —aquel mismo 1969 obtuvo el Premio Louisa Gross Horwitz otorgado por la universidad de Columbia— a un hombre que, como viene siendo habitual, contaba con una amplia formación y una vida no exenta de cambios, propios de lo convulso de su contexto histórico.
Delbrück llegó a ser miembro de las más reputadas academias e instituciones científicas del mundo, pero su andadura comenzó estudiando física en la Universidad de Gotinga, ciudad de Baja Sajonia. En un principio, la astronomía había llamado la atención del joven Max pero los descubrimientos en el campo de la mecánica cuántica a mediados de la década de los 20 del siglo pasado decantaron la balanza a favor de esta disciplina, por entonces, muy inexplorada. Lo cierto es que ni el campo académico, ni el científico le eran totalmente desconocidos.
Por un lado, su padre, Hans Delbrück, que había sido soldado en la guerra franco prusiana, fue profesor de Historia Moderna en la Universidad de Berlín desde 1880. Por otro, su abuelo materno era Justus von Liebig, quien, además de ser profesor, es considerado actualmente uno de los pioneros de la química orgánica. Igualmente, en el ámbito científico, resulta notable la presencia en su árbol genealógico de un representante de la industria cervecera. Su tío paterno era Max Emil Julius Delbrück nacido en la ciudad germana de Bergen auf Rugen en 1850 y cuya figura muy frecuentemente se confunde con la del Nobel.
La labor de Emil Julius en el ámbito de producción de las bebidas es notable. Durante 45 años estuvo involucrado en el desarrollo de la fermentación, creando una escuela para aquellos que se dedicaban a esta tarea, una fábrica de vidrio de donde obtener instrumentos y aparatos de calidad, así como constituyendo una destilería experimental. Fundó instituciones donde se experimentaba y se enseñaban técnicas que buscaban mejorar los cultivos de patatas y de lúpulo y tampoco la levadura escapó a su curiosidad. Investigó la fisiología de la misma, así como su aplicación en el proceso de fermentación, la producción de cultivos puros y la acción de las enzimas.
Ya en 1884, durante el Congreso Alemán de Elaboración Cervecera —y siendo director del Instituto Experimental y de Enseñanza para la Elaboración de Cerveza de Berlín— tenía plena consciencia de la importancia de su labor investigadora afirmando que “Con la espada de la ciencia y la armadura de la práctica, la cerveza alemana dominará al mundo”. No hay que olvidar que estamos hablando de un contexto de conformación de la nación alemana en el que la rivalidad con la ciencia francesa sirvió de acicate para grandes avances. Seguramente, si supiese lo que estaba por llegar, Emil Julius se arrepentiría de tales palabras.
Esa exacerbación de los sentimientos nacionalistas acabaría desencadenando en la Primera Guerra Mundial, conflicto que trajo carestías y escasez de alimentos a Alemania. Tal falta fue combatida con levadura especialmente cultivada. En 1910, Delbrück había comenzado a usar la levadura como alimento para animales, investigaciones gracias a las que se cubrió el 60% de las necesidades de forraje de Alemania durante la guerra.
Queda claro que su sobrino Max siguió sus pasos en el campo científico. Tras licenciarse en Gotinga y completar su doctorado, bajo la tutela del prestigioso físico Max Born, se trasladó a Dinamarca donde contactó con otro premio Nobel, Niels Bohr, quien contribuyó a azuzar el interés del germano en la biología e incentivar su propósito de descubrir cómo sus conocimientos en física cuántica podían aplicarse a otras ramas de conocimiento.
Una beca en 1937 de la Fundación Rockfeller, lo llevó a emigrar a EEUU, alejándose del viejo continente y del incipiente nazismo, que miembros de su familia combatirían activamente, llegando a estar involucrados en el intento de asesinato de Hitler, en otro capítulo fascinante de la historia reciente.
Ya en California, Max empezó a investigar los bacteriófagos, virus que infectan bacterias. Dos años más tarde, se trasladaría a la Universidad de Vanderbilt, en Nashville, Tennessee, donde enseñó física e investigó biología hasta 1947 y fue allí donde desarrollaría los estudios que los llevarían al Nobel. Su tarea fue clave para el impulso de la biología molecular al abordar con una nueva perspectiva las bacterias y arrojar nueva luz a preguntas que resultan claves en la genética y que a partir de la II Guerra Mundial centrarían numerosos proyectos.
Una curiosidad por la búsqueda de la verdad a través de la ciencia que abrió el camino a muchos que llegaron después y merece ser alabada.
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