La maduración, el momento de calma de la cerveza

Después de que la levadura haya hecho su «magia» durante la fermentación, la cerveza debe pasar aún por otra etapa de elaboración: la maduración. Durante esta fase se afinan sabores, aromas y se produce la carbonización.

Una vez finalizada la fermentación primaria se podría pensar que ya tenemos una cerveza lista para beber, pero no es así. Aunque la levadura ha terminado su trabajo más importante, que —recordemos— consiste en metabolizar los azúcares del mosto para convertirlos en alcohol y CO2, el sabor de esa cerveza todavía no es agradable.

Por muy poco “entrenada” que esté nuestra nariz, tras la fermentación se puede apreciar una combinación de potentes aromas a mantequilla, miel, manzanas verdes o ¡huevos podridos! El aroma a manzanas verdes —resultado de elevados niveles de acetaldehído— es lo que hace que la cerveza aún sin madurar sea conocida como “cerveza verde”.

Afortunadamente, esos aromas y sabores tan poco apetecibles desaparecen con un periodo que se conoce como maduración. Los antiguos cerveceros sabían que después de que la cerveza “hirviese” era necesario un período de calma, aún así no hacían distinción entre las fases de fermentación y maduración. Esto es algo normal, ya que hay una superposición entre ambas.

Durante la maduración se producen muchas reacciones físicas y bioquímicas que hacen que los sabores y aromas poco interesantes se atenúen hasta unos niveles que los hacen agradables o incluso desaparezcan completamente.

Para la elaboración de la Lager, tras la fermentación primaria, “la cerveza verde” pasa a las bodegas o a los tanques refrigerados para la maduración. Allí, los azúcares residuales se fermentan lentamente, los aromas y gustos se atenúan y la cerveza se carbonata a medida que la levadura continúa emitiendo dióxido de carbono (CO2).

El Kräusening

Con su sonoridad, “Krausen” no podía ser más que una palabra alemana. Con ella se describe un proceso practicado tradicionalmente entre los cerveceros de ese país. Consiste en extraer mosto de un lote de cerveza que está fermentando en su momento más activo y añadirlo a otro lote justo antes del inicio de la maduración. Ese mosto “Krausen” contendrá levadura fresca, lo que ayudará a la transformación de una forma óptima de los azúcares residuales de la “cerveza verde” en carbónico. De esta forma, la cerveza resultante será más viva. El Kräusening también puede ayudar a que la cerveza madure antes.

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