Es una de las partes más desconocidas del proceso de elaboración de la cerveza, pero también una de las más diversas. Escondido entre la fermentación primaria y la maduración, el acondicionado de la cerveza tiene como objetivo ajustar al máximo las propiedades sensoriales de la bebida, y entre ellas el CO2.
Abarca técnicas diferentes según la tradición, el estilo o la finalidad que busque el cervecero. Hoy por hoy —aún con barreras difusas— podemos hablar de tres tipos de acondicionado: el que se realiza en las fábricas modernas, el que se lleva a cabo en las Real Ale británicas y el acondicionado en botella (o refermentación en botella).
El acondicionado en fábricas modernas
Previamente al embotellado, los cerveceros acondicionan sus cervezas en tanques herméticos refrigerados donde pueden mantener la presión requerida. Con el acondicionado se ajusta el nivel de carbónico en la cerveza añadiendo o retirando CO2 según sea necesario.
Muchas cervecerías comerciales utilizan un método conocido como carbonatación forzada. Consiste en inyectar CO2 en un tanque, en unas condiciones de presión y temperatura determinadas, hasta que el gas se disuelve en la cerveza. Es un método rápido y eficaz con el que se consiguen cervezas más limpias y estables.
El contenido de carbónico afecta muy directamente a la forma en la que el consumidor percibe la cerveza. Crea diferentes sensaciones en boca, atenuando gustos demasiado acentuados y ayudando a que desarrolle nuevos sabores a medida que va madurando.
El acondicionado de cerveza Real Ale
La Real Ale es la cerveza tradicional británica, que se sirve a temperatura bodega en los pubs sin necesidad de añadirle ningún tipo de gas. Tras la finalización de la fermentación primaria, el mosto se transfiere a un nuevo recipiente para someterse a una fermentación secundaria y al “acondicionamiento del barril”. Para que esta fase tenga un buen final, el mosto debe contener suficiente levadura en buen estado.
Los cerveceros británicos también suelen añadir un agente coagulante, el finings o cola de pescado (normalmente procedente de algunas especies de pescados o algas), para mejorar la claridad. El tiempo de acondicionado en el barril antes de poder servir la cerveza variará dependiendo del estilo. Algunas cervezas pueden necesitar solo 24 horas, mientras que otras requieren semanas o incluso meses. De cualquier forma, la Real Ale es una cerveza con bajo contenido de CO2, de ahí que popularmente se diga que “no tiene gas”.
El acondicionado en botella o refermentación en botella
El acondicionado en botella es una práctica muy habitual entre los cerveceros belgas. Al embotellar la cerveza, añaden levadura y una dosis concreta de azúcar para que el microorganismo tenga alimento y produzca la cantidad buscada de carbonatación —además de un extra de alcohol. Las cervezas acondicionadas en botella suelen tener una vida útil más larga y son más complejas, apareciendo numerosos matices sensoriales con el tiempo.
Este método, a pesar de su nombre, también se realiza en barril e incluso en latas. La Ley de pureza de cerveza alemana o Reinheitsgebot prohíbe a los cerveceros alemanes utilizar azúcares en la elaboración, por eso para conseguir una refermentación en botella, los productores más tradicionales de Weissbier o cerveza de trigo añaden un mezcla de mosto y levadura conocida como “speise”.
