La clarificación, el proceso para «limpiar» la cerveza

En el libro The Oxford Companion to Beer se define la clarificación de la cerveza como cualquier proceso en el que los sólidos se eliminan del mosto o la cerveza para dar un líquido transparente. La clarificación es muy importante porque la cerveza producida a partir de un mosto claro o “brillante” tiende a ser de mayor calidad.

Tradicionalmente la clarificación de la cerveza se realiza en la sala de cocción, después de que el mosto haya sido hervido; se separa el turbio caliente que se formó durante la ebullición. Una forma habitual es a través de un “whirpool” o centrifugado en remolino. En este proceso, realizado en un tanque independiente, se eliminan restos de lúpulo y otros elementos.

Es importante distinguir la clarificación de uno de los procesos previos que se realizan durante la etapa de cocimiento: la filtración. En este caso, lo que se eliminan son los los restos de grano tras la maceración (se separa del mosto la parte indisoluble o bagazo). También hay que diferenciar la clarificación del acondicionado, otro proceso que se realiza ya tras la maduración, que tiene por objetivo ajustar las propiedades sensoriales de la cerveza y durante el cual se suele realizar también una filtración.

La clarificación en la antigüedad

En la antigüedad sabemos que la clarificación no era tan habitual como en tiempos modernos, ya que la cerveza se consumía en recipientes de barro, madera o metal que impedían la visión del líquido. Fue a partir del abaratamiento del vidrio cuando el público comenzó a reclamar bebidas más claras, mucho más transparentes y con gustos más limpios.

En este aspecto jugó un papel muy importante el éxito global de la cerveza de Pilsen. Su tono dorado fue uno de los primeros valores publicitarios de la industria de la cerveza. Algunos cerveceros que trabajaron más la clarificación y el posterior acondicionado consiguieron una repercusión mayor.

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