La cata y evaluación cumple una función muy importante en el mundo de la cerveza. Ya sea profesionalmente o como aficionado, son miles las personas que cada día analizan las cervezas que salen al mercado.
Profesionalmente, además de su utilidad en concursos, los paneles de cata son los responsables de certificar que los diferentes lotes de cada uno de los productos de una cervecería mantienen unos estándares sensoriales.
Como cualquier otra actividad, la cata requiere una formación y sobre todo mucho entrenamiento, contando desde hace poco más de dos décadas con una interesante herramienta que ha facilitado el aprendizaje y la capacitación de los evaluadores.
Diferentes compañías comercializan kits de entrenamiento sensorial que ayudan a los catadores a educar sus sentidos para identificar aromas y sabores en las cervezas. Inicialmente focalizados en los defectos que se asocian con errores de producción e infecciones, los kits de entrenamiento sensorial han ampliado su potencial para adaptarse a las necesidades específicas de cada estilo de cerveza, siendo una buena muestra de las tendencias del mercado.
Desde hace unos años, laboratorios como FlavorActiV cuentan en su catálogo con kits específicos con los descriptores más comunes de la craft beer. Recientemente, el prestigioso Instituto Siebel estadounidense ha comenzado a comercializar un kit dedicado exclusivamente a las cervezas Sour, que complementa al que ya disponía focalizado en las cervezas añejadas en barrica o Barrel Aged.
Aunque no son los únicos, los kits de capacitación sensorial del Instituto Siebel gozan de gran reputación en el sector ya que fueron desarrollados en colaboración con el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) como parte de su esquema de formación, son fáciles de usar al no necesitar refrigeración, son precisos y disponen a su alrededor de bastantes herramientas para complementar su uso.
¿CÓMO FUNCIONA UN KIT DE ENTRENAMIENTO SENSORIAL?
Presentados en forma de viales, cada ampolla contiene un descriptor que una vez disuelto en una “cerveza estándar” o “neutra” —generalmente un litro— imita el impacto sensorial de ese elemento. Así, en el caso del de las mencionadas cervezas Sour, el kit se presenta en forma de seis viales con diferentes compuestos que cubren un espectro de ácidos orgánicos, diacetilo y una amina biogénica generalmente producida por agentes acidificantes microbiológicos como las bacterias. El objetivo final es adquirir un vocabulario descriptivo de las características del estilo, tener claro cuál es el impacto sensorial de estos compuestos relacionados con la cerveza y cómo pueden influir positiva o negativamente en él.
Diseñados para ser usados una única vez por un grupo de hasta veinte personas, además de los paneles de cata de las cervecerías comerciales, los kits también son adquiridos por grupos de aficionados que buscan desarrollar sus habilidades para comprender las características de la cerveza a un nivel verdaderamente profesional. Afortunadamente, este nuevo mercado ha permitido que esta interesante herramienta sea cada vez más asequible, enriqueciendo la cultura de la cerveza y a los amantes cerveceros.
