Incluso para el aficionado más avezado, las etiquetas de muchas de las actuales IPAs pueden ser un galimatías. No resulta difícil perderse entre siglas y terminologías que reflejan procesos, equipos e ingredientes, siempre usados con un fin último: conseguir cervezas con un perfil a lúpulo más potente. Esta búsqueda del carácter lupulado tiene unos orígenes muy claros.
En 1975, tras conseguir reflotar Anchor Brewing –la cervecería de San Francisco que había comprado diez años antes—, Frederick Louis Maytag III trazó una línea de trabajo que seguirían los cerveceros craft estadounidenses en las décadas siguientes. Fritz Maytag tenía claro que si quería que su proyecto fuese un éxito debía dotarlo de unas características que lo diferenciasen de lo que hacían las poderosas cerveceras del país.
Focalizado en un pequeño mercado en el que una nueva generación de consumidores se preocupaba cada vez más de lo que consumía, el futuro “padrino de la craft” no solo recuperó estilos desaparecidos como la Steam Beer, también apostó por ingredientes autóctonos e implantó técnicas de elaboración históricas que estaban en declive.
Para crear su plan de negocio, Maytag se hizo con toda la bibliografía cervecera que existía en ese momento y planificó una serie de viajes por Europa. Fue en el viejo continente donde comprobó que algunos colegas continuaban añadiendo lúpulo en los fermentadores, ganando de esta forma un aroma y un carácter del que carecían las cervezas más comerciales. Descubrió que en el Reino Unido unos pocos cerveceros agregaban lúpulo fresco a los tanques un par de días antes de enviar los cask a los pubs. También comprobó como en la Trapense belga Orval se seguían añadiendo sacos de flores de lúpulo Styrian Goldings a los tanques horizontales en los que la cerveza maduraba tres semanas. Para Maytag, solo había un camino a seguir: usar una cantidad mayor de lúpulo e implantar el dry-hopping en su fábrica de San Francisco.
La primera cerveza en la que se aplicó la técnica que tanta fascinación le causaba fue ‘Liberty Ale’. Creada para el bicentenario de la famosa Cabalgada de Medianoche del héroe de la independencia estadounidense Paul Revere, esta cerveza marcó un punto de inflexión en la historia cervecera moderna. ‘Liberty Ale’ no fue únicamente la primera IPA Americana que tras la Prohibición se beneficiaba de un dry hopping en los tanques de maduración (al igual que en Orval se utilizaron grandes sacos de nylon con conos), también fue la primera en usar una única clase de lúpulo, variedad que además era autóctona de Estados Unidos: el Cascade.
Desarrollado en la Universidad Estatal de Oregon y bautizado por el macizo que atraviesa los estados de Washington, Oregon y California, el binomio Cascade y dry-hopping fue el pilar sobre el que se levantaron las primeras microcervecerías estadounidenses, consiguiendo con estos dos elementos crear una idiosincrasia que, a través de la llamada “revolución craft”, se extendió por todo el mundo.
Hoy en día el dry-hopping es un técnica prácticamente imprescindible en cualquier IPA. En las últimas décadas las flores de lúpulo han dado paso a modernos pellets y se han generalizado estudios en los que se analiza el tiempo de contacto del lúpulo con la cerveza, la temperatura a la que debe ser añadido, la dosificación o el comportamiento con las diferentes cepas de levadura. Estos avances que buscan optimizar la extracción de los componentes esenciales de la planta también han tenido una aplicación práctica en el equipo usado por los cerveceros. La geometría del fermentador ha recibido un análisis muy pormenorizado e instrumentos de nombres tan rimbombantes como “Hop Cannon”, “Hop Rocket” o “Hop Torpedo” se han generalizado en las modernas craft breweries. Es evidente que un “cañón” o un “torpedo” siempre quedan mejor en una etiqueta que un austero saco de nylon.
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