La salida al mercado de nuestra ‘Fábrica de Cervezas Edición Pulpo á Feira’ fue toda una sorpresa para muchos. ¿Usar un elemento marino en una cerveza? ¿A quién se le podría ocurrir tal cosa? Es cierto que la gama ‘Fábrica de Cervezas’ tiene un elevado componente experimental, pero nuestros Maestros Cerveceros siempre toman como base alguna tradición cuando abordan una nueva receta. Y en el caso de los ingredientes del océano, aún sin ser habituales, se han usado desde hace cientos de años.
Quizás el caso más conocido sea el de los moluscos. Se sabe que en la época victoriana, en los pubs de Londres y Dublín se ofrecían ostras y mejillones como acompañamiento a Porters y Stouts. Los bivalvos eran abundantes y muy baratos, formando parte de la dieta de las clases trabajadoras. De ahí a usarlos como ingrediente en la cerveza solo hubo un paso.
En una era de experimentación y avances, los cerveceros comprobaron como las conchas de ostras y mejillones, debido a sus altos niveles de carbonato de calcio, eran un buen agente clarificante. Las conchas atraían las partículas en suspensión de la cerveza y las depositaban en el fondo del tanque a un ritmo muy rápido, lo que las convertiría en una alternativa muy cómoda a otros clarificantes o finings como la cola de pescado, el musgo de Irlanda o la vejiga natatoria del pez gato —todos ellos “ingredientes” marinos—. Además, al ser muy alcalinas y usándose en su justa medida podían contrarrestar la acidez de la cerveza, de ahí que no resulte extraño que se creasen recetas pensando en estas propiedades. Añadidas tanto durante la maduración como en la cocción, para ahorrarse el trabajo de separar carne y concha, seguro que ostras y mejillones se usaron enteros.
Aún hoy en día existen dudas de si estas tradiciones son anteriores al siglo XIX, pero todo indica que sí. Se cree que en la Isla de Man y en la actual Colchester las ostras eran tan abundantes que incluso antes de la llegada de los romanos, se añadían a cualquier bebida o comida. Fueron precisamente los romanos los que dejaron constancia de las virtudes de las ostras de Colchester —por aquel entonces Camulodunum— afirmando que eran lo único bueno que podían ofrecer las Islas Británicas.
Roma dejó en Colchester toda una industria de cultivo y extracción de bivalvos que ha llegado hasta nuestros días, siendo su fiesta anual dedicada a la recolección una de las más importantes de la región. Para la celebración de este evento, en el año 1828, la cervecera local produjo una Oyster Stout —una Stout de Ostras— tan magníficamente rematada que su fama sobrepasó las fronteras de Essex, llegando a Londres y a otras grandes ciudades inglesas. Desgraciadamente no se conservan copias de la receta, pero lo que sí se sabe es que aunque la Colchester Brewing cerró en 1925, su propietario —la poderosa Inde Coope de Burton-upon-Trent— continuó elaborando la ‘Oyster Feast Stout’ en otras fábricas hasta la Segunda Guerra Mundial.
Para conocer otro importante ejemplo del uso de elementos marinos en la cerveza tenemos que desplazarnos a Nueva Zelanda. Allí, el criador de ostras Ernest Barnes comercializó una serie de productos derivados del molusco local, destacando las conservas que garantizaban la dosis imprescindible yodo para el tratamiento del bocio. Buscando ampliar su clientela, Barnes consiguió que a finales de la década de 1930 algunos cerveceros comenzasen a usar concentrado de ostras en las recetas de sus Stouts por las mencionadas cualidades como clarificante, pero también por sus propiedades para conseguir espumas más densas y duraderas. El concentrado de Barnes también aportaba matices sensoriales y conformó el estilo que conocemos hoy en día.
Como muchos otros estilos, la Oyster Stout desapareció completamente en la década de 1960. No fue hasta bien entrados los noventa cuando la cervecería Marston’s de Burton-upon-Trent lo recuperó. Aunque su Oyster Stout usaba únicamente las ostras en el concepto gráfico, contribuyó a que una nueva generación de cerveceros con pocos prejuicios se interesasen en el estilo. Ellos sí que experimentaron con ostras reales, con extracto, con conchas e incluso con salsa de ostra, añadiéndolos en diferentes estadios de la elaboración. El objetivo era el mismo que siempre nos ha movido a los que amamos la cerveza: innovar y sorprender.
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