Si la próxima vez que vaya de excursión a la montaña, esté recorriendo una plantación de frutales o visitando un monasterio se encuentra con un grupo de gente con placas de Petri e instrumental para tomar muestras, no se preocupe, no se trata de un equipo del CSI intentando resolver un crimen. Son cerveceros cazando levaduras.
Si ve que en las batas llevan el logo de su cervecera favorita tampoco debe preocuparse. No hay razón para pensar que se han quedado sin suministro del microorganismo bajo el que recae la responsabilidad de la fermentación. Las levaduras de las cerveceras están guardadas en bancos seguros y hay proveedores especializados que suministran variedades según la receta en la que se desea trabajar. Entonces, ¿para qué se recolectan levaduras en la naturaleza?
¿Por qué se recolectan las levaduras?
Para buscar una explicación tenemos que retroceder en el tiempo, aproximadamente unos veinticinco años. En ese momento, una nueva generación de científicos cerveceros comenzaron a abordar proyectos en los que recreaban las primeras cervezas producidas por la humanidad. Una vez que gracias a la moderna tecnología se supo con un grado de certeza aceptable qué ingredientes sólidos usaban nuestros antepasados, profesionales como el doctor Patrick McGovern, Director Científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de Pensilvania, abordaron el análisis de un elemento que hasta los trabajos de Emil Christian Hansen y Louis Pasteur había permanecido más o menos oculto.
No es cierto que los cerveceros anteriores a la Revolución Industrial desconociesen la existencia de las levaduras. Sabían perfectamente que si añadían los restos del fermento de un lote de cerveza anterior conseguirían producir una bebida muy aceptable. También sabían que periódicamente ese fermento perdía sus cualidades, por lo que tenían diferentes formas para conservarlo. Cuando estas fallaban no quedaba más remedio que pedirle al cervecero más próximo un poco del suyo, ya saben, el viejo hoy por ti mañana por mí.
Por supuesto había excepciones, productores que no intervenían para nada en esta fase de la elaboración y dejaban que la naturaleza siguiese su curso. El ejemplo más característico de esto último son los cerveceros Lambic de Bélgica, que siguen permitiendo que las levaduras salvajes del valle del Zenne hagan su trabajo, pero estamos ante una excepción.
Volvamos con el doctor McGovern. A partir de residuos encontrados en restos de recipientes cerámicos que habían contenido bebidas en el antiguo Egipto hace unos cinco mil años, el científico secuenció el ADN ribosómico del Saccharomyces cerevisiae, la principal levadura utilizada en los procesos de fermentación modernos, incluida la elaboración del vino, la panificación y la elaboración de cerveza. Los resultados no solo sirvieron para extraer interesantes conclusiones que siguen generando acalorados debates, también dieron forma al concepto de “terroir” o “terruño” sobre el que operan muchos cazadores de levaduras silvestres.
Estos cazadores defienden que si queremos que nuestra cerveza tenga unas características únicas y que estas sean exclusivas de la región en la que se produce, ya no será suficiente con usar agua de la zona y cereales o plantas que crecen en el área desde hace milenios. El cervecero que tenga como objetivo trabajar el “terroir” deberá capturar microorganismos nativos presentes en el ambiente.
Aunque hay levadura de sobra a nuestro alrededor, la cacería no está exenta de complicaciones. La principal dificultad no solo reside en localizar una cepa silvestre que desencadene la fermentación, también debe ser segura, producir suficiente alcohol y generar aromas y sabores agradables, algo que a fin de cuentas es lo que siempre ha buscado cualquier cervecero.
