La craft estadounidense Stone Brewing ha comenzado a elaborar cerveza utilizando el polvo de piel de uva.
La destacada craft estadounidense presenta su Patio Magic Double IPA en la que emplea este innovador ingrediente, proveniente de extracto de piel de uva Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda llamado Phantasm, así como una variedad de lúpulo experimental bautizado como HBC 843 de Hop Breeding y que le ha aportado al resultado final notas a naranja, a bayas- fundamentalmente fresas y frambuesas-, flores y madera. El empleo de ambos ingredientes prueba nuevamente el compromiso que la cervecera de Escondido tiene con la innovación.
En el supuesto específico del lúpulo, ingrediente que resulta clave en las recetas de su portafolio, Stone lleva tiempo comprometida con los cultivadores de este vegetal, apoyándolos en programas que buscan mejorar los resultados de sus plantaciones. En el caso concreto de Hop Breeding, responsables del lúpulo utilizado en esta Patio Magic Double IPA en Stone han recurrido a una empresa conjunta formada en 2003 por John I. Haas —fundada ya en 1914– y Yakima Chief Ranches —surgida a finales de la década de los 80—
No obstante, la fábrica coopera también con el Hop Research Council y el Hop Quality Group, ambas asociaciones sin ánimo de lucro que pretenden mejorar y experimentar con este ingrediente. Los cerveceros de la marca californiana recorren los campos de lúpulo y hacen pruebas piloto con el resultado de los nuevos cultivos, remitiendo las notas sensoriales de la cerveza producida a criadores y vendedores.
Respecto al polvo de piel de uva llamado ‘Phantasm’ es el primer lanzamiento comercial en el que la cervecera emplea este ingrediente, tal como reveló Jeremy Moynier, responsable senior de innovación y de elaboración de la fábrica; y ello, tras haber ya experimentado con él el verano pasado. En el caso de Phantasm, las pieles de las uvas que generalmente se desechan- a la hora de elaborar vino blanco las uvas se presionan para quitarles la piel- son reaprovechadas para obtener este polvo.
El extracto contiene precursores de tiol que al combinarlos con los lúpulos y levaduras adecuados permite tanto intensificar aroma y sabor como generar muchas de las características frutales que se derivan del lúpulo. En el caso concreto de la receta presentada ha acentuado los aromas a maracuyá y guayaba. Al igual que ocurre con el lúpulo HBC 843, el uso de Phantasm acredita la importancia de experimentar con nuevas adiciones para alcanzar nuevas cotas gustativas y demostrar que aún mucho terreno inexplorado en el campo de la cerveza y los ingredientes naturales que pueden incorporarse a la misma.
Así, Stone Patio Magic Double IPA, es una cerveza de un 8,8% de alcohol en volumen que desde la propia fábrica definen como compleja e innovadora. Además de las notas proporcionadas por el lúpulo HBC 843 y Phantasm, ya apuntadas, se utilizan en su creación piel de naranja dulce y lúpulos Mosaic, Centennial y Southern Aroma de Sudáfrica, el último de los cuales aporta notas de maracuyá y lichi. Una combinación jugosa y arriesgada que se comercializa con carácter limitado desde febrero de este año.
Con ella Stone ha pretendido evocar ese momento en que disfrutas una cerveza al atardecer, en el patio trasero de tu casa, ese patio que le da nombre. Un aroma inicial a naranja confitada, mango, fresa y guayaba en una combinación cítrica tropical que sirve para introducir posteriormente los matices a miel de azahar, mango, licor de cereza, vino blanco y papaya que se aprecian en paladar, en un cuerpo medio que deja un final seco con un ligero amargor. Su tono ligeramente naranja claro, coronado de blanco, también permitirá que los consumidores más predispuestos recuerden esa mágica luz del anochecer.
Una etiqueta más para el catálogo de la cervecera de California, fundada en 1996 y que actualmente sigue operando en la Escondido que la vio nacer pero que cuenta con una nueva sede en Richmond, Virginia y siete taprooms que atraen a los seguidores de una de las precursoras del movimiento y pionera en la West Coast Style IPA. Presente en los 50 estados y en más de 40 países, ha sido reconocida en dos ocasiones por BeerAdvocate como la mejor cervecería de todos los tiempos a nivel mundial y su Stone IPA o su Stone Hazy IPA son clásicos ya indispensables.
No obstante, hay que estar atentos a sus recetas especiales y valorar siempre su compromiso con la innovación y con el respeto medioambiental; algo que se manifiesta tanto en el cuidado y aprovechamiento de los recursos como en la diligencia y el cuidado de los ingredientes naturales.
