La del 2011 fue una de las mejores temporadas de la carrera del tenista Novak Djokovic. El serbio no solo ganó tres Grand Slams, diez títulos y cuarenta y tres partidos consecutivos frente a algunas de las mejores raquetas de la historia. Ese año también encontró una de las causas de la lentitud en la recuperación de sus lesiones: descubrió su intolerancia al gluten. Era celíaco.
Djokovic dio visibilidad a una enfermedad, que si bien se había descrito durante más dos mil años como una indigestión crónica, no fue hasta el final de la Segunda Guerra Mundial cuando se encontró su causante.
Durante la hambruna que padeció Holanda en el final de la guerra, el llamado hongerwinter o «invierno de hambre» de 1944, el doctor Willem Karel Dicke observó que los síntomas asociados a lo que ahora conocemos como celiaquía desaparecían al no ser posible el consumo de pan o papillas, por la falta de harina. El holandés, que sería candidato a un premio Nobel que no podría recoger por fallecimiento prematuro, demostró que la hinchazón, la anemia, la diarrea, la fatiga crónica o la pérdida de peso de algunos pacientes era causada por la respuesta inmunitaria del intestino delgado al gluten, una proteína que se encuentra en la mayoría de los cereales, incluidos la cebada y el trigo, granos usados en la producción de cerveza.
Desde las conclusiones de Dicke hasta los últimos descubrimientos que relacionan el uso intensivo de abonos nitrogenados en los cultivos con una mayor prevalencia de la celiaquía, al provocar que el grano contengan una mayor concentración de proteínas del gluten, ha pasado más de medio siglo. En este período, si bien todavía no se ha conseguido un tratamiento exitoso, las pruebas para diagnosticar si una persona es celíaca son cada vez más eficaces.
El porcentaje de celíacos varía enormemente entre occidente y oriente, pero el crecimiento de forma exponencial a nivel mundial ha propiciado la creación de una sección dentro de la industria alimentaria dedicada a atender a la población intolerante o sensible al gluten. Las cerveceras no han permanecido al margen y en las últimas décadas han abordado este tema desde dos frentes.
Teniendo en cuenta que en 2008 se estableció que un producto apto para celiacos no podría contener más de 20 partículas de gluten por millón (20 ppm), se plantearon varias alternativas para conseguir cervezas que cumpliesen esta normativa. La opción primigenia se basó en el uso de maíz, arroz, sorgo, mijo, trigo sarraceno o quinoa, cereales que no contienen gluten. Algunos de estos granos se han usado como adjuntos en la cerveza desde hace más de un siglo, pero solo en África constituyen una parte fundamental de la molienda cervecera, ya que son cultivos muy extendidos en el continente.
Para occidente, la textura, el aroma y los sabores obtenidos con ellos son muy diferentes a los que se asocian con la cerveza tradicional, de ahí las escasas posibilidades de lograr un éxito comercial en esa primera generación de cervezas sin gluten. Además, estaban las dificultades técnicas de trabajar con cereales sin gluten, ya que al carecer de cáscara no se forma un lecho de filtrado al finalizar la maceración. Complementariamente –y no menos reseñable–, estaba el problema de encontrar proveedores que transformasen estos ingredientes y la necesidad de separar espacios para cereales con y sin gluten para evitar el riesgo de contaminación cruzada, o el incremento del coste energético derivado de la mayor temperatura necesaria para la gelatinización de los almidones en la mayoría de los granos sin gluten.
La tecnología alimentaria respondió de una manera sorprendentemente eficaz a este reto. Complementando procesos específicos de macerado, cocción y filtrado, hoy en día cuando un fabricante quiere producir una cerveza que pueda llevar la “espiga barrada” –el distintivo que acredita que el producto está autorizado por las principales Asociaciones de Celíacos– recurre a enzimas específicas que degradan el gluten. El proceso no compromete el resto de propiedades sensoriales de la cerveza final, haciendo que apenas difiera del producto que conocemos.
Fruto de sus experiencias en el campo de la alimentación sin gluten, Novak Djokovic auspició el libro “El secreto de un ganador”. La obra, pensada para deportistas que buscan la excelencia, también fue adoptada por famosos con unos objetivos algo más frívolos que los del tenista. Ya sea para deportistas, artistas o personas anónimas intolerantes al gluten, la industria cervecera demostró una vez más su enorme capacidad para dar respuesta a las necesidades de los consumidores.
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