En 2006, cuando el aventurero, ecologista y amante de la cerveza Greg Pilley decidió que iba a dedicarse profesionalmente a la producción de esta bebida, tenía claro que quería hacerlo de una forma diferente. Pilley había trabajado con la Soil Association durante cinco años.

En esta organización fundada en Gran Bretaña en 1946 y focalizada en el efecto de la agricultura en el medio ambiente, el futuro cervecero había sido el coordinador de Cultivating Communities, un proyecto que promovía y apoyaba el desarrollo de la agricultura en las comunidades. Bajo esa premisa creó la Stroud Community Agriculture, cooperativa agrícola que sería base para la futura Stroud Brewery. 

Hace veinte años, mezclar los negocios con lo orgánico y la sostenibilidad era algo prácticamente inaudito, pero Pilley estaba totalmente convencido de que su visión era la más coherente y esa perseverancia tuvo su reconocimiento cuando la Stroud Brewery se convirtió en la primera cervecería del Reino Unido en obtener tanto la certificación orgánica como la prestigiosa B Corp, que solo se concede a empresas que siguen el modelo sostenible y regenerativo más avanzado del mundo. 

A estos dos primeros galardones se le uniría otra docena más que cuelgan en las paredes del bar de la cervecería. Entre ellos está el que acredita a su taproom como el Pub Sostenible del Año, título concedido en los Great British Pub Awards 2023, los Oscar de la industria hostelera del Reino Unido. 

«Desde los primeros días de la cervecería, hemos querido utilizar la forma en la que hacemos negocios como una manera de hacer el bien, no solo reduciendo nuestro impacto ambiental sino yendo más allá y regenerando la naturaleza y el medio ambiente que nos sustenta a todos. 

Actualmente, la cervecería es una empresa próspera y nuestro taproom se ha convertido en uno de los puntos de referencia locales más preciados de Stroud. Elaboramos cervezas éticas y orgánicas de gran sabor y creamos espacios sociales acogedores y divertidos», comenta Pilley, orgulloso de su trayectoria. 

Entre los estándares que siguen en Gloucestershire destaca la recogida del agua de lluvia, el uso de energía de fuentes renovables, el uso de materias primas certificadas como orgánicas y un programa de tratamiento de los residuos que en las últimas semanas ha vuelto a poner al bagazo en primer plano. 

Gloucestershire es famoso por los románticos Cotswolds, el Bosque Real de Dean y el valle del Severn. Los gastrónomos aprecian especialmente de este condado del suroeste de Inglaterra la carne de sus cerdos locales, los Gloucester Old Spot Pigs. Considerada la raza de cerdos blancos con manchas negras más antigua del mundo, su buen comportamiento en el exterior y su predisposición a la autosuficiencia hacen que los Old Spot sean muy atractivos para granjas con operaciones diversificadas, precisamente el modelo que defiende Greg Pilley. 

Buscando enfoques sostenibles para la gestión de residuos, la cervecería comenzó a suministrar su bagazo a las granjas locales con buenos resultados. Esto atrajo el interés del Thrupp Community Pig Club, una asociación que cría cerdos de forma colaborativa en los terrenos de los Charlea Gardens, en la localidad de Thrupp. Ocho familias adquieren los lechones a un granjero local y comparten las tareas de cuidado hasta que llega el momento de sacrificarlos, lo que les proporcionará un suministro abundante de productos porcinos durante todo el año. 

Además de garantizarles un buen espacio para vivir en el que no falta el barro y los prados, su alimentación es una parte muy importante para los dueños. Persiguiendo que los animales estén sanos, los proveen de bellotas, diversas frutas y verduras, y, desde hace un tiempo, bagazo de la Stroud Brewery. 

Para los cerdos, la malta usada es una fuente de fibra y proteínas, para sus propietarios un ahorro y para la cervecería una forma de reducir sus residuos y continuar su participación en la comunidad. 

«La malta nos ayuda a complementar su dieta, lo que significa que necesitamos comprar menos comida para los cerdos, lo que reduce los costes», comentó Liz Gibson, organizadora del Thrupp Community Pig Project. La zona verde adyacente a Charlea Gardens, en la que se encuentra el espacioso corral de los cerdos, también tiene un gran valor comunitario. Tras ser adquirido con la ayuda de varias subvenciones y un plan de financiación colectiva, sus responsables tienen planes para transformarlo en un espacio agrícola compartido con una zona de juegos. 

«Imagínate estar sentado en el nuevo espacio, disfrutando de una cerveza, sabiendo que la malta usada de la cerveza que estás bebiendo ayuda a alimentar a los cerdos que puedes ver, lo que a su vez ayuda a alimentar a sus dueños: ¡el ciclo de la cerveza al tocino!», dice Greg Pilley, antes de concluir con su dicho favorito: «No malgastes, y nada te faltará».

Cualquiera que haya visitado una cervecera sabe que la malta es un ingrediente esencial en la elaboración de cerveza. Como hemos visto, una vez usada, el subproducto que queda todavía contiene muchos nutrientes y elementos beneficiosos. Las opciones de aprovechamiento eficiente del bagazo generan cada año numerosos estudios. Uno de los más interesantes fue el que publicó en septiembre de 2023 la revista especializada Sustainability. 

Dirigido por el Instituto de Investigación Alimentaria y Ambiental, con el apoyo de otras instituciones académicas en Alemania, tomando datos de 2017, el informe concluía que las cerveceras alemanas, con una producción anual de 93 millones de hectolitros, generaban aproximadamente 1.860 millones de toneladas de bagazo. Esto daba una media de 20 kilos de bagazo por hectolitro, o lo que es lo mismo 200 gramos por litro de cerveza. 

Una pequeña proporción de ese bagazo se aprovecha como subproducto de calidad alimentaria, pero gran parte se regala a los agricultores de proximidad. Sin embargo, debido a que su contenido de agua es de aproximadamente el 80% y tiene una gran presencia de nutrientes, estamos ante un producto rápidamente perecedero, lo que hace que su éxito como alimento para animales haya tenido, hasta ahora, un éxito limitado. 

Buscando dar solución a ese problema, los investigadores alemanes desarrollaron una técnica en la que se combinaba la reducción de la humedad —dejándola en aproximadamente un 30%—, con la inoculación de bacterias de ácido láctico y la fermentación. Además de incrementar su valor nutricional, el procesado hacía que el bagazo fuese más manejable, permitiendo su transporte a mayores distancias y el almacenaje. Curiosamente, se encontraron con que los cerdos alemanes, al contrario que los británicos, no aceptaban muy bien el alimento, por lo que fue necesario añadirle otros ingredientes como trigo molido, colza y semillas de calabaza. ¡Que levante la mano quién no acaba de pensar en el discutible criterio gastronómico de los británicos! 

Estas y muchas anécdotas en nuestro blog de cerveza Amantes Cerveceros, ¡descúbrelo todo!