Después de ocho años investigando en profundidad sus orígenes y a desmentir no pocos mitos, José Fernando Escobedo de la Torre ya tiene claro el origen de una de las ensaladas más populares de las últimas décadas. Este profesor de Historia de la Universidad Autónoma de Baja California ha fijado el 4 de julio de 1924 como fecha de nacimiento de la ensalada César, atribuyendo su autoría a César Cardini, un emigrante italiano que había llegado a Estados Unidos en la década de 1910. En ese país, Cardini tuvo dos restaurantes, el primero en Sacramento y después otro en San Diego, pero en 1920 se trasladó a México. 

Hasta aquí nada extraño, podría tratarse de un ejemplo más de búsqueda de prosperidad. La peculiaridad reside en que Cardini dejó Estados Unidos y se asentó en Tijuana nada más promulgarse la Ley Seca, convirtiéndose en otro damnificado del “noble experimento”.

La familia Cardini, además de los restaurantes, tenía negocios relacionados con las bebidas en San Francisco, y ante la imposibilidad de continuar con ellos decidió trasladarse a una localidad próxima al otro lado de la frontera. En Tijuana, César y su hermano abrieron el Restaurante Caesar’s en la avenida Revolución, una de las primeras fábricas de cerveza de la ciudad, una destilería y una bodega. 

Los estadounidenses que vivían cerca de la frontera cruzaban frecuentemente a México para acceder a aquello que tenían vetado en su país. Eso hizo que surgiesen fábricas de cerveza como la Azteca Brewing Company (proveniente de San Diego), en 1921, o la Cervecería Mexicali, en 1923, que suministraban a una floreciente actividad hostelera. Todavía hoy se recuerdan aquellos tiempos en los que gangsters como Al Capone o su socio Frank Nitty eran habituales de los restaurantes y hoteles locales. 

Entre ellos estaba el Caesar’s de César Cardini, que comenzó a ganarse una buena reputación entre los estadounidenses más pudientes por la calidad de sus platos y el buen ambiente. Es aquí donde surge la leyenda de la Caesar’s Salad, historia que siguen repitiendo los actuales propietarios del local. 

Al parecer, el fin de semana del 4 de julio de 1924 —el festivo por excelencia en Estados Unidos— hubo tal afluencia al establecimiento que Cardini agotó los ingredientes que usaba para preparar su carta habitual, obligándolo a improvisar con lo poco que quedaba para atender a una última remesa de estadounidenses. El chef habría combinado tallos de lechuga, aceite de oliva, huevo crudo, picatostes, queso parmesano y salsa inglesa, dando lugar a la ensalada tan famosa. 

Es una historia desmentida por la propia familia Cardini, que siempre ha afirmado que César no era una persona a la que le gustase improvisar en la cocina y que su ensalada fue concebida premeditadamente como un entrante, un antipasto que consistía en hojas de lechuga enteras muy frescas y crujientes que se mojaban en la salsa y se comían con las manos. 

Como la mayoría de los platos, con el tiempo, la ensalada de César fue evolucionando hasta las diferentes variantes actuales. En el Caesar’s se sigue preparando delante de los clientes. El aderezo se hace combinando ajo picado, mostaza, filetes de anchoa, aceite de oliva, salsa Worcestershire, zumo de limón, yema de huevo, vinagre de manzana, queso parmesano, pimienta y sal. La vinagreta servirá de aderezo paras las hojas de lechuga romana refrigerada, el pan tostado y una dosis extra de parmesano.

En principio, combinar las ensaladas con una bebida no parece una tarea sencilla. Afortunadamente, la riqueza del mundo de la cerveza facilita la tarea. Así lo cree Adam Dulye, este chef especialista en maridajes cerveceros defiende que los vinagres usados en muchas ensaladas son excelentes limpiadores del paladar y funcionan muy bien para potenciar los sabores de la cerveza. «El ácido del vinagre se concentra en los laterales de la boca y el paladar, mientras que el lúpulo se deposita en la lengua. 

El uso de ácidos y vinagres puede aligerar su impacto en el paladar, dando paso a que emerjan notas más complejas de la cerveza. No obstante, hay que tener cuidado con las cervezas con un contenido de alcohol elevado y aquellas con mucho lúpulo, ya que el vinagre actúa secando la lengua, intensificando el impacto inicial de la sequedad del alcohol y el amargor del lúpulo en el paladar», sostiene Dulye, que tiene claro que las Weissbiers, las Pilsners o algunas belgas son excelentes opciones todoterreno para prácticamente cualquier ensalada fresca. 

En el caso de una César clásica, la Witbier, con ese toque cítrico y especiado, funciona a las mil maravillas.

Hace unos años, buscando profundizar en esta línea sensorial, la empresa estadounidense productora de verduras Little Leaf Farms se asoció con la cervecería Allagash de Maine para lanzar una línea de recetas. Entre ellas destacaba una ensalada de salmón glaseado con soja y melocotón que se aderezaba con jengibre y sésamo; una de hinojo y garbanzos con vinagreta de melocotón agrio; y otra de pera y queso de cabra con vinagreta de balsámico y cítricos. Las tres combinaban perfectamente con la Little Grove Sparkling Session Ale de Allagash. 

Por lo menos, lo hacían tan bien como los maridajes que os proponemos a continuación.

Como su nombre indica, esta ensalada tiene su origen en Capri, la escarpada isla de la bahía de Nápoles, y al igual que la pizza Margherita parece haber sido concebida para fortalecer el sentimiento nacional italiano, ya que ambos platos forman con sus ingredientes la bandera del país. Son diversas las historias que rodean a este antipasto tricolore. 

Se cuenta que fue creada por un albañil en la posguerra. También que se elaboró por primera vez en 1920 en el Hotel Quisisana de la Via Camerelle para su ilustre cliente, Filippo Tommaso Marinetti —fundador del movimiento futurista, la primera vanguardia italiana del novecento—, ya que no toleraba muy bien la pasta. Por supuesto, no falta el vínculo con la realeza. En este caso el protagonista habría sido el rey Farouk de Egipto, a quien tras un día de playa le apetecía algo fresco con productos locales. Ya sabéis, la dura vida de la monarquía. 

Los ingredientes son muy sencillos: albahaca, mozzarella, tomate, aceite de oliva y sal. La clave es que este conjunto verde, blanco y rojo esté muy fresco. La insalata caprese va muy bien con rubias delicadas como nuestra Lager de Verano, una cerveza elaborada con malta Pilsen y Vienna, dos lúpulos, y solo un 3.5% de alcohol. Tanto en la ensalada como en la cerveza, muchas veces, menos, es más.

En Francia, la gastronomía es algo tan serio que en ocasiones los debates que la rodean son mucho más acalorados que los generados por la política o el fútbol. Eso fue lo que sucedió cuando el legendario chef Auguste Escoffier reinterpretó la ensalada niçoise, añadiéndole judías verdes y patata. Pese a haber nacido en Villeneuve-Loubet, a pocos kilómetros de Niza, sus vecinos no vieron con buenos ojos una osadía que, según ellos, desvirtuaba un plato de pescadores que solo debía llevar anchoas, tomate y aceite de oliva. 

Actualmente hay tantas salade niçoise como restaurantes y chefs que dicen ser franceses. Una de las más imitadas es la de Julia Child. La mujer que popularizó la cocina francesa en Estados Unidos a través de su libros y programas de televisión proponía combinar tomates frescos, judías verdes, atún y anchoas en conserva, aceitunas y alcaparras. 

Para Child, la niçoise era lo suficientemente ligera para comer en un día caluroso, pero lo suficientemente abundante como para dejar saciado en una cena. Con estas características, una ale belga se mueve como pez en el agua.

Buscad un plato amplio y hondo, cortad cinco tomates en gajos, pelad un pepino grande (¡no os olvidéis de quitarle las semillas!) y una cebolla morada y cortadlos según el gusto. A estos vegetales solo tenéis que añadirle un par de puñados de aceitunas Kalamata, orégano seco, un buen queso feta y rociar todo con aceite de oliva virgen extra para tener una refrescante ensalada griega. Sencillo, ¿verdad? 

Se cree que esta ensalada nació en Plaka, la zona de Atenas conocida como el Barrio de los Dioses por su cercanía a la Acrópolis. Al parecer, dentro del período del milagro económico griego de posguerra, el gobierno fijó un impuesto especial para platos elaborados con las verduras más habituales. Buscando evitar esa tasa, los hosteleros de Plaka añadieron feta al tomate y al pepino. La historia es bastante discutible. Si bien el tomate no se introdujo en Grecia hasta el siglo XIX, hay menciones a diversos tipos de horiatiki muy anteriores a la ensalada ateniense. 

Con la potente dosis de acidez y amargor aportado por pepino, el queso (incrementada si se exprime limón o se añade vinagre) y la fermentación láctica de las aceitunas, una efervescente Weissbier alemana con perfil cítrico nos parece bastante adecuada.

Muy popular en las mesas de Acción de Gracias, estamos ante una de las ensaladas del otoño, época en la que las manzanas y las nueces están en su mejor momento. No obstante, como las anteriores, puede consumirse en cualquier época del año. 

Su paternidad se atribuye al suizo Oscar Tschirky, maître del Hotel Waldorf Astoria de Manhattan. Autor de una extensa bibliografía culinaria pese a no haber sido nunca chef, "Oscar of the Waldorf" ya había dejado su impronta en el Restaurant Delmonico's de la misma ciudad, pero fue en 1893 cuando su nombre quedó ligado a una ensalada que originalmente consistía en manzanas de piel roja cortadas en dados, apio y mahonesa. 

La Waldorf evolucionó ligeramente con el tiempo, incorporando a la receta las nueces picadas. En algunos casos la mahonesa se sustituye por yogur natural con un golpe de miel que atenúa la acidez. Los frutos secos y el sabor ligeramente amargo y ácido que contrasta con el dulzor del interior de la manzana Pink Lady hacen que la cerveza de calabaza, la Pumpkin Ale, sea una opción interesantemente atrevida para acompañar a la Waldorf. Si no sois tan osados, una Saison también le va estupenda. 

Anécdotas como esta las encontrarás en nuestra sección de actualidad de Amantes Cerveceros, ¡visítanos!