Siempre hay espacio para nuevos estudios. Muy especialmente cuando estos sirven para acreditar —una vez más– los ya enumerados numerosos beneficios para la salud que tiene la cerveza para aquel que la consume de forma moderada.  O para aquellos informes que analizan la posibilidad de incrementar los efectos positivos de la bebida, tal como parece indicar el último descubrimiento llegado de un laboratorio. 

En un artículo publicado el pasado mes de marzo en Fermentation se recoge el último avance científico en este campo. Un equipo de investigadores mexicanos demostró que al fermentar maíz azul con el hongo filamentoso Rhizopus oryzae, se podía aumentar significativamente la capacidad antioxidante del grano y liberar así los compuestos fenólicos ligados al mismo. Se lograría con ello alcanzar hasta un 161% más de los fenoles que están presentes en el estado original, previo a tal proceso de fermentación.

El trámite no conllevaría alteraciones significativas en el sabor, pues la presencia de compuestos fenólicos como el rosmanol, el 5-heptadecilresorcinol o el ácido cafeoil tartárico tiene escasa trascendencia aromática y más si se trata de cantidades tan ínfimas. Neutrales sensorial y relativamente estables como son, sin embargo, su presencia sí conlleva un incremento exponencial de sus propiedades saludables y antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas o neuroprotectoras. 

En definitiva: se puede lograr que la cerveza que use este ingrediente sea mucho más sana, sin comprometer por ello ni su proceso, ni su sabor o su aroma. Predicar con fundamento científico unas características que en el mercado suelen aparecer vinculadas a productos revestidos de un halo de excelencia en términos saludables, como el té verde. 

El Rhizopus oryzae y la fermentación

Los científicos incubaron los granos de maíz azul —una variedad cultivada en México y habitual en su gastronomía— a 30°C durante 72 horas junto con Rhizopus oryzae. Esto permitió que el hongo digiriera las resistentes paredes celulares del grano y liberara los polifenoles, latentes nutricionalmente hasta aquel momento. Fue a partir de las 60 horas cuando casi se duplicaron los los niveles de antioxidantes frente a los existentes en las muestras sin fermentar y fue entonces cuando resultó posible identificar la mencionada gama de compuestos fenólicos.  

Los granos de maíz azul empleados provenían de un cultivo fechado en el invierno de 2021 de un campo de Madera, en Chihuahua. El hongo llegó del Departamento de Investigación Alimenticia de la Universidad de Coahuila, en el estado mexicano homónimo. 

Lo cierto es que éste no es el único proyecto que ha tenido como protagonista al Rhizopus oryzae y la fermentación. También en el continente americano, un estudio desarrollado en Brasil empleó tal hongo para sus estudios. En ese caso, sin embargo, decidieron utilizar bagazo cervecero como materia base. Los objetivos al hacerlo pasaban por evaluar, en primer lugar, la influencia de la humedad y el tamaño de la partícula en la liberación de compuestos fenólicos del bagazo cervecero mediante la fermentación de ese Rhizopus oryzae; tras esto, el equipo analizó cómo era la cinética de liberación de estos compuestos; para finalmente y en tercer lugar, describir el bagazo cervecero tanto antes (BSG) como después (BSGF) de la fermentación. Para ello, se evaluaron su composición química, su perfil fenólico y las propiedades antioxidantes y tecnológicas de este BSG y del BSGF.

En el proyecto utilizaron el citado hongo Rhizopus oryzae CCT7560 proporcionado por el Laboratorio de Micotoxinas y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Federal de Rio Grande situada en Rio Grande do Sul, uno de los veintiséis estados de Brasil. Mientras, el BSG empleado provenía de la producción de una cerveza Pilsner y fue cedido por la Cervecería Divino Malte, de Umuarama, Paraná. Según las notas, el sustrato se secó a 50°C durante 48 horas, se molió en un molino de cuchillas, se tamizó y se almacenó a -18°C hasta su uso.

Usos para el bagazo en la economía circular

El uso del bagazo no fue una elección casual. Responde al urgente contexto de búsqueda de reaprovechamiento del mismo y a la lucha por lograr un impacto cero en el medio ambiente en el marco de esta industria. Teniendo en cuenta que se generan unos 200 gramos de bagazo por litro de cerveza, eso supone que solo en Brasil —uno de los mercados más dinámicos de esta bebida— la suma promedio diaria sea de 9.000 toneladas de desechos. 

Por ello, constantemente se están explorando nuevas formas de amortizar los restos de los cereales empleados en la elaboración —más allá de los clásicos usos de alimento para ganado o de su empleo para generar biogás— y el hecho de que pudiesen incrementarse las ventajas nutritivas de estos sedimentos mediante un proceso natural y biológico, allanaría el camino para su mayor uso alimentario.

En principio, el bagazo contiene por sí solo nutrientes importantes, tales como carbohidratos, proteínas y aminoácidos. El contenido y proporción de los mismos depende en gran medida del tipo de malta y demás ingredientes empleados en la receta, pero no solo de eso. Los estudios recientes prueban que los los grupos fenólicos —y los incentivos saludables que se derivan de ellos ya que generan acciones antioxidantes, antivirales y antibacterianas— se pueden potenciar mediante procesos adecuados. Métodos que aún se están comenzando ahora a abordar. Uno de esos procesos es esta fermentación en estado sólido. 

Emplearla requiere partir de un sustrato sólido y húmedo, pero con ausencia de agua que fluya libremente.  Si se cuenta con tal materia de base, sus ventajas son notables: este método de fermentación se caracteriza por un uso eficiente del agua, por generar pocos residuos y por un coste bajo. Su empleo no resulta del todo ajeno al ámbito alimenticio. Por ejemplo, hablar de koji —un ingrediente clave en la cocina tradicional asiática y especialmente japonesa— implica mencionar este proceso. 

Al combinar esta fermentación con la acción del hongo, los investigadores brasileños pudieron testar un fenómeno muy parecido a lo observado por los mexicanos: facilitó la producción y extracción de metabolitos concentrados con alta reproducibilidad. Apreciaron un aumento en el contenido de ácido gálico, ácido transcinámico, ácido cafeico, kaempferol o catequina después de la fermentación. 

La confirmación europea de las investigaciones americanas sobre el bagazo cervecero

Tras emplear ese mismo hongo Rhizopus oryzae usando el proceso ya detallado, la danesa Universidad de Aalborg obtuvo un resultado semejante, pero en Europa los resultados arrojaron un cambio significativo en la composición proteica. Tras 90 horas de fermentación en un biorreactor controlable, el bagazo cervecero pasó a contar con un 95% de la proteína compuesta por micoproteínas y solo un 5% se componía por proteínas de cebada. Una funcionalidad mejorada si se compara con la que resultaría de haber sido fermentado crudo.

Grandes avances que pueden ser aprovechados por los fabricantes y por los departamentos de marketing. En un mundo cada vez más preocupado por la ecología y por la dieta equilibrada avances como los de estos estudios hacen las delicias de los equipos de ventas que encuentran un filón —respaldado por datos objetivos— que les permite loar las múltiples ventajas del producto salido de sus calderas.

Las bebidas funcionales están en auge así que si una caña, además de ser refrescante y sabrosa, reporta ventajas notables para la salud, bienvenidas sean.  Teniendo, además, presente que queda aún mucho camino por recorrer y que los próximos años prometen venir cargados de innovación y buenas noticias vinculadas a nuestra bebida favorita. 

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