LOS PIONEROS DEL LÚPULO

Si hubiese discrepancias a la hora de otorgar la paternidad de la Escuela Cervecera Americana moderna a la persona que sirvió de inspiración a otros colegas y recuperó el que con toda seguridad es el primer estilo autóctono de Estados Unidos, los defensores de la ciclópea figura de Fritz Maytag de Anchor Brewing podrían argumentar –como mínimo– otro hito en su haber.

En 1975, como parte de los actos de celebración del bicentenario de la cabalgata de medianoche —la carrera con la que el héroe de la independencia estadounidense Paul Revere avisó de la llegada del ejército inglés—, Maytag lanzó Liberty Ale.

Liberty Ale supuso un shock para los consumidores. Al tratarse de una cerveza con un aroma y un sabor tan cítrico, floral y resinoso, instantáneamente o la amaban o la odiaban. También fue un shock para muchos de los nuevos cerveceros porque en ese momento tomaron consciencia de que en el mundo en el que acababan de entrar existía un infinito campo de experimentación.

Cuando Maytag le propuso a su maestro cervecero Mark Carpenter la receta para la celebración, tenía claro que quería traer de vuelta la IPA. La India Pale Ale se había producido en Estados Unidos desde mediados del XIX pero había ido desapareciendo; primero a causa del éxito de la Lager y posteriormente por la Ley Seca. 

A pesar de que en bastantes publicaciones se cita a Ballantine como la única cerveza de fabricación estadounidense que continuó con éxito la tradición de las India Pale Ale, se sabe que incluso después de la derogación de la Prohibición existieron una veintena de marcas dentro de ese estilo, aún cuando estuviesen etiquetadas con diversos nombres.

El mérito de Fritz Maytag fue abordar su producción de una forma diferente y comunicarlo excepcionalmente bien, tanto al público como a sus colegas. Además de conseguir una cerveza redonda, en Liberty Ale, el genio de San Francisco “recuperó” la técnica inglesa del dry-hopping usando un único lúpulo que era tan autóctono de Estados Unidos como el héroe revolucionario que homenajeaba.

Según Mark Carpenter, un cultivador de Oregón amigo de Fritz les propuso usar una nueva variedad que habían comenzado a plantar en 1971. El lúpulo en cuestión era el Cascade. Carpenter añadió una enorme cantidad de conos en la caldera y después añadió todavía más durante el lupulizado en seco, sentando los cánones de lo que serían las IPAs modernas. Curiosamente, Maytag cometió un “error”. En su libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Mitch Steele describe la situación a la perfección: «Aunque Anchor nunca llamó oficialmente IPA a Liberty Ale, fue la primera IPA estadounidense en todos los sentidos porque, en 1975, Ballantine IPA era un sucedáneo de lo que había sido”.

En un lugar de honor en la Escuela Americana también debería figurar Bert Grant, otro pionero de la cerveza craft. Cuando Grant fundó en 1982 su brewpub en Yakima, Washington –la gran zona de cultivo de lúpulo de Estados Unidos–, operaban en el país solo medio centenar de cervecerías. Para su gama de productos, Grant optó por usar nombres clásicos y es por esa razón por la que su India Pale Ale de 1983 está considerada la primera IPA artesanal etiquetada como tal. Con un 5% de alcohol y unos 60 IBUs, según puede leerse en diferentes obras del periodista cervecero Michael Jackson, la IPA de Bert Grant “tenía un inmenso carácter a lúpulo, especialmente en su largo final”. Ese carácter provenía principalmente del anteriormente mencionado Cascade, un lúpulo con un buen expediente académico.

En la década de 1960, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, dentro de su programa de mejoramiento de cultivos, le encargó a la Universidad Estatal de Oregón que trabajasen en una variedad de lúpulo que fuese resistente al mildiu. Los científicos usaron semillas de Fuggle inglés, Serebrianka ruso y una variedad de lúpulo macho no especificada, obteniendo una planta sorprendentemente aromática. Lo bautizaron como Cascade por la cadena montañosa frente a la costa del Pacífico, la cordillera que se extiende desde el sur de la Columbia Británica canadiense hasta el norte de California, pasando por los estados de Washington y Oregón.

Seguramente los creadores del Cascade, los doctores Stanley Nelson Brooks y Jack Horner, jamás pensaron que su lúpulo acabaría teniendo una repercusión tan grande y se convertiría uno de los pilares sobre los que se levantaría no solo una Escuela Cervecera sino todo el fenómeno de la craft beer.

Cultura de Cerveza

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