Las etiquetas pueden ser una fuente inagotable de información. Si cogemos una botella de alguna cerveza tradicional belga es muy probable que nos encontremos con un texto que nos indica que ese producto tiene una “segunda fermentación en botella” o está “refermentado”. En el caso de una Ale británica embotellada, solo podrá ser Real Ale si ha sido acondicionada en botella. Y si nos trasladamos a Baviera, algunos de los mejores productores de Weissbier presumirán de su «Bayerische Edelreifung, zweifach kultiviert», un sello con el que pretenden resaltar el valor de sus métodos de elaboración. Con el sello, los bávaros buscan que el consumidor conozca la diferencia que existe entre los métodos estándar de elaboración y los aplicados en las cervezas de trigo tradicionales. En éstas, tras la primera fermentación y la maduración, se añade levadura y mosto fresco antes del envasado. Además, en esta parte se prescinde de la pasteurización y la cerveza se almacena durante varias semanas para que se complete la segunda maduración, consiguiendo así su sabor distintivo y una burbuja de carbónico muy fina. Similar efecto se logra en las anteriormente mencionadas Real Ales y en muchas de las especialidades belgas más reputadas.
Como vemos, la segunda fermentación en botella no es algo que haya llegado con estos nuevos tiempos que está viviendo la cerveza.
Un poco de historia sobre la fermentación de cerveza
Los historiadores sostienen que hasta la Edad Media, casi toda la cerveza se consumía sin carbonatación apreciable ya que la bebida cumplía una función puramente alimenticia, estando más cerca de una sopa que de una bebida reconstituyente y embriagante. Con los avances en la tonelería y la profesionalización de la figura del cervecero, que pasaron a estar agrupados en gremios, la cerveza potenció sus cualidades más hedonistas.
Los robustos toneles construidos con gruesas duelas de roble, además de soportar los rigores de los viajes, también garantizaban que la cerveza estuviese “viva” cuando se servía, algo que a tenor de la evolución histórica fue un factor importante en la consagración de la bebida. Aunque los conocimientos en el campo de la fermentación eran limitados, los cerveceros sabían cómo hacer que sus cervezas tuviesen la viveza requerida cuando llegaban a las tabernas. Lo conseguían si una vez finalizada la fermentación primaria añadían algo de mosto antes de cerrar herméticamente el barril. En su interior, las levaduras continuaban haciendo su trabajo y al mismo tiempo que elevaban ligeramente el contenido de alcohol, generaban el tan apreciado carbónico.
Cuando la botella de vidrio fue accesible y se consiguió un cierre hermético eficaz gracias al genial inventor William Painter los cerveceros aplicaron, con mayor o menor fortuna según sus habilidades, la misma técnica al nuevo envase. Todo esto hace que sean muchos los que duden de que la carbonatación de la cerveza embotellada hubiese nacido a la sombra del método champenoise usado en los vinos espumosos. Es cierto que desde el siglo XVII los bodegueros de la región de Champaña-Ardenas dominaban este proceso, pero quizás fueron ellos los que obtuvieron la inspiración de sus colegas que trabajaban con los cereales.
La llegada de Lager, y sobre todo la implantación de modernos sistemas de producción que buscaban que las cervezas llegasen al mercado con unas características sensoriales similares, fueron desplazando la refermentación a un segundo plano, quedando relegada a pequeños productores locales que siguieron confiando en sus bondades.
Los defensores de la refermentación sostienen que frente a la llamada carbonatación forzada (mediante la cual se disuelve CO2 externo en la cerveza), con el acondicionado en botella se consiguen cervezas más sedosas, con un nivel de carbónico más delicado, una mayor retención de espuma, sutiles notas afrutadas y excelentes cualidades para añejar. Sin negar lo anterior, los últimos estudios concluyen que aunque parezca un proceso sencillo, la falta de un control absoluto de lo que sucede dentro de la botella puede dar como resultado importantes variaciones entre lotes. Esto no debería ser ningún problema cuando esas variaciones están libres de defectos, aportan nuevas sensaciones y el consumidor es conocedor de lo que tiene en su copa. Sin duda, la refermentación bien aplicada enriquece nuestro mundo.
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