Lata de la Salt & Lime Gose. Fuente Maldon Salt.
Dentro del mundo de la experimentación cervecera, la Gose es uno de los estilos clásicos que más juego da a los cerveceros. Sus notas agrias permiten añadir diferentes frutas y especias, consiguiéndose cervezas muy refrescantes y peculiares.
Oriunda de la ciudad de Goslar, en la Baja Sajonia alemana, además de por su perfil ácido-agrio, la Gose original también destacaba por su carácter salino, consecuencia de la tipología del agua de la cuenca local. Buscando reproducir ese carácter, en los lugares en los que se recrea el estilo recurren a diferentes sales, convirtiendo al cloruro sódico en un ingrediente más de la despensa del maestro cervecero. Ingrediente que además de en Goses es usado en recetas de Chocolate Stouts o Imperial Stouts con chile.
La cervecería Anspach & Hobday, uno de los productores más conocidos de la llamada Bermondsey Beer Mile londinense, ha sido una de las últimas en trabajar con este ingrediente. Lo ha hecho para conmemorar el 140 aniversario de Maldon Salt, el reconocido fabricante británico que ha conquistado con sus sales las cocinas de medio mundo.
La Sea Salt & Lime Gose, descrita por el cervecero como «tan vibrantemente agria y fresca que salta del vaso con un audaz aroma a frutas», está infusionada con ralladura de limón, zumo de ese cítrico y la imprescindible sal marina del fabricante de Essex.
Situado en la costa suroriental del serpenteante litoral inglés —la llamada Costa Creativa— Maldon fue un importante centro de producción de sal durante la ocupación romana de Gran Bretaña. Los legionarios construyeron en su costa estanques de evaporación de sal revestidos de arcilla. El método consistía en retener el agua del mar en lagunas o piscinas de gran extensión y poca profundidad en las que el agua, mediante la acción del sol y el viento, se evapora. La sal cristaliza en la superficie, para posteriormente depositarse en el fondo, formando una dura capa que se cosecha, normalmente en los meses de verano.
Según el Libro Domesday, en 1086 se contabilizaban 45 salinas en Maldon, lo que da idea de la envergadura del negocio. Desde la época romana, los métodos de producción también habían avanzado, usándose una técnica que consistía en hervir el agua recolectada en bandejas de plomo conocidas como ‘leddies’ para crear una potente salmuera a través de una evaporación forzada.
La empresa que explota las salinas de Maldon se remonta al año 1882, pero la entrada de la familia que la dirige actualmente se produjo en 1922. Lo hizo cuando James Osborne dejó la minería para dedicarse a la sal, después de adquirirle el negocio a un comerciante de vinos local.
Aunque clientes como los almacenes londinenses Harrods o Fortnum & Mason le dieron prestigio a la compañía, fue con la entrada en los hogares de la clase media y la promoción de los chefs más mediáticos cuando se produjo el despegue que ha permitido a Maldon Salt celebrar sus 140 años en el olimpo de las empresas más tradicionales del Reino Unido.
«Para celebrar nuestro 140 cumpleaños quisimos colaborar específicamente con Anspach & Hobday porque ellos aprecian las técnicas de producción tradicionales, pero adoptan la modernidad y los ingredientes más novedosos. Estamos encantados de tener nuestras escamas de sal marina en esta Lime Gose», comentó Simon James, gerente de Maldon Salt.
Desde la cervecería londinense recordaron su rica trayectoria de uso de sal en recetas cerveceras y, como no podía ser de otra forma, resaltaron la calidad de la sal de Maldon y su capacidad para potenciar las notas de los cítricos y los matices florales del lúpulo americano.
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