Hasta hace poco la cerveza sin alcohol no tenía muy buena prensa. Generalmente, su consumo estaba relacionado con imposiciones médicas y solo en países como Alemania o España la situación era diferente. Esto es así, por tener una valiosa asociación con el deporte y la vida sana en estos dos países.
La percepción global cambió alrededor de 2018, cuando la cerveza sin alcohol –o con un bajo contenido en alcohol– se aupó a los primeros puestos de crecimiento del sector, pasando a formar parte de las prioridades de muchos fabricantes.
Este cambio estuvo propiciado por varios factores, pero quizá el más destacable es que su aroma y sabor había experimentado tal mejoría que, por fin, la alejaba de concepto de mera comparsa de la “cerveza de verdad”. En ese cambio han jugado un papel importante los avances técnicos, reflejo de la inquietud que siempre ha acompañado al mundo de la cerveza.
Todo empezó en la Ley Seca
Decir que los orígenes de la cerveza “sin” alcohol los encontramos en el período en el que la fabricación, venta o transporte de licores embriagantes estuvo prohibido en Estados Unidos no es una exageración. Es cierto que las primeras cervezas que produjo el ser humano apenas tenían alcohol, pero se debía a la tipología de ingredientes y a que los procedimientos no eran muy eficientes.
Los egipcios elaboraban una bebida con cereales que calentaban para cortar la fermentación. Pero es con la Ley Seca, la primera vez en la historia, que la eliminación del alcohol de las bebidas fue un objetivo formal. Un objetivo que tenía como fin último garantizar la supervivencia de toda una industria a la que se impedía trabajar con normalidad.
Para producir la que sería conocida como “near beer” o casi cerveza, los cerveceros estadounidenses recurrieron a un sinfín de procedimientos, consolidándose los desalcoholizadores por evaporación como los más adecuados. Gracias a estos equipos salió al mercado la cerveza Bevo de Anheuser-Busch, producto de éxito tan fulgurante con efímero que fue imitado por sus rivales. Miller tuvo la Vivo, Schlitz la Famo y Pabst la Pablo.
La “near beer” no pasa de ser una anécdota en la larga historia de la cerveza al desaparecer completamente cuando la Prohibición fue derogada. Sin embargo, los avances técnicos que trajo consigo influirían medio siglo más tarde en las primeras “sin” europeas.
La cerveza “sin” alcohol moderna
Siendo prácticos, la forma más lógica de producir una cerveza sin alcohol es retirándoselo a una estándar; este fue el primer método usado industrialmente. La cerveza terminada se calentaba directamente y el alcohol se evaporaba, pero con él se iban algunos de los componentes más interesantes relacionados con el aroma y el sabor, empobreciendo la bebida final.
Una segunda técnica consiste en eliminar la levadura por filtración en un estadio temprano de la fermentación. Esta técnica, usada en las dulces Malzbiers alemanas, aunque menos agresiva, no es ideal. Tiene un elevado contenido en carbohidratos y permanecen en ella muchos azúcares no fermentados, lo que la convierte en una bebida muy dulce.
Las investigaciones en plantas desalinizadoras encontraron una interesante aplicación en la industria de la cerveza. La ósmosis inversa dice que dos líquidos adyacentes igualarán su peso molecular, siempre y cuando se les permita interactuar a través de una membrana permeable. Con este método, se conseguían cervezas sin alcohol mucho más redondas, al conservar muchas de las propiedades organolépticas.
Sin embargo, los equipos de ósmosis inversa necesitaban mucho mantenimiento y su consumo energético era muy elevado, haciéndolos incompatibles con las políticas de sostenibilidad.
La ósmosis inversa dio paso a nuevas técnicas que consolidaron el segmento 0,0 a principios del siglo XXI. Destaca la rectificación continua al vacío y la fermentación interrumpida. La primera usa una tecnología de vacío a baja temperatura en productos que han fermentado en algún grado. De este modo, se consigue una separación selectiva del alcohol con una reducida pérdida de aroma.
Mientras, con la fermentación interrumpida se produce un mosto específico para la cerveza en cuestión y se limita el tiempo de trabajo de la levadura. En el caso de Estrella Galicia 0,0 Tostada, por ejemplo, es de doce horas. Estamos seguros de que en los próximos años veremos nuevos avances, porque de lo que no hay duda es de que la cerveza sin alcohol ha llegado para quedarse.
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