El secreto del amargor cervecero antes del lúpulo: el gruit

Hoy en día el lúpulo es uno de los ingredientes fundamentales para elaboración de la cerveza, pero no siempre fue así. Antes de que su uso se popularizara, una mezcla secreta de hierbas dominaba en las recetas cerveceras: el gruit.

Aunque hay pruebas de cultivos de lúpulo en el Creciente Fértil varios siglos antes de nuestra era, la planta entró en Europa con la caída del Imperio Romano. Se sabe que el lúpulo comenzó a cultivarse en la región alemana de Hallertau alrededor del 730 d.C. y que los primeros usos en la cerveza fueron inmediatos, pero no de una forma masiva.

Los cerveceros de la antigüedad usaban diferentes especias, hierbas y frutas para condimentar sus recetas. Con esos ingredientes buscaban hacer la bebida más interesante, ocultar sabores poco agradables o prolongar su vida útil. Y entre todos esos condimentos destacó el grut, gruyt gruit —la palabra en alemán antiguo para hierbas silvestres.

El gruit era una mezcla de hierbas cuyo cultivo y comercialización estaba en manos de la iglesia y la nobleza. Se conservan pruebas de este monopolio eclesiástico del gruit en Lieja (Bélgica), Colonia (Alemania) y Metz (Francia). En este último caso el monasterio de St Tronz era el encargado de cultivar y vender la mezcla secreta de hierbas.

Es muy probable que los cerveceros seglares intentasen burlar esos monopolios, pero la experiencia acumulada en el campo de la botánica por los monjes hacía que sus mezclas siempre resultasen una opción vencedora y garantizasen cervezas más sabrosas.

Además de referirse a esa mezcla secreta de hierbas, el término gruit también se usó eventualmente para referirse al impuesto que tenían que pagar los productores de cerveza.

La llegada del lúpulo

La llegada del lúpulo fue visto por la iglesia y la nobleza como una amenaza para su monopolio, por eso hubo varios intentos de prohibición. Lo intentó el arzobispo de Colonia, que controlaba el negocio a través de un decreto conocido como Grutrecht, y lo consiguieron temporalmente el Archiduque Vasili II de Rusia y Enrique VII de Inglaterra.

Intentando burlar el monopolio (hasta la generalización del lúpulo) los cerveceros probaron otras opciones con mayor o menor fortuna. Por ejemplo, en Inglaterra se añadía a la cerveza terminada una infusión de canela, azúcar y clavo. En Flandes era habitual el uso de miel, lo que además de hacer la cerveza más rotunda le aportada color. También en esa región, aparentemente con el fin de conservarla y evitar que se agriase, se añadía laurel, hiedra y mirto. Este último ingrediente continuó usándose en Londres hasta mediados del siglo XVI.

En Alemania la promulgación de leyes como la Reinheitsgebot o la Ley Alemana de la Pureza de la Cerveza, terminaron con el uso de condimentos ajenos al lúpulo. Aún así, en regiones en las que la nobleza bávara no tenía influencia sobrevivieron algunos estilos elaborados con ingredientes “especiales”. De todos estos estilos perdura la Gose de Leipzig, en la que se usa cilantro.

El cilantro también es un condimento habitual en las Witbiers o cervezas de trigo belgas. En este estilo tan refrescante, el lúpulo apenas tiene nada que decir y permanece oculto por el gusto especiado del cilantro y la piel de naranja seca (piel de naranja de Curaçao).

La mezcla secreta del gruit

Aunque la combinación de hierbas era un secreto, lo cierto es que un manojo de gruit casi siempre contenía Mirto de Brabante, enebro, lavanda, romero y artemisa. Dependiendo el área geográfica también podría incluir asperilla y milenrama común (Achillea millefolium), hojas de pino, escoba (Cytisus) y salvia (Sabina).

Mirto de Bravante (Myrica gale)

Las hojas secas de este arbusto caducifolio eran imprescindibles en el gruit. Alternativa asequible a las especias importadas, además de fragantes matices resinosos generaba un destacable amargor que contrarrestaba el dulzor del cereal.

Enebro (Juniperus communis)

Muy frecuente en el hemisferio norte y con multitud de especies, se asocia habitualmente a la ginebra. Sus bayas se emplean para aportar sabor y aroma a la ginebra pero también a cervezas como la Sahti finlandesa.

Artemisa (Artemesia vulgaris)

Vinculada con de caza de brujas, se empleaba para elaborar una infusión que se añadía posteriormente a la cerveza. Tal era la trascendencia de este uso que incluso el nombre en inglés para la planta —mugworth— deriva del hecho de que la cerveza se solía servir y consumir en mug, en español jarra.

Lavanda (Lavandula angustifolia)

De la familia de la menta y con tonalidades lilas, en verano cubre prados de una gran parte de Europa. Usada en la cerveza, tanto las hojas como las flores imparten matices amargos, desapareciendo prácticamente la totalidad del perfume que asociamos con ella.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Este arbusto perenne de pequeñas hojas ha sido habitualmente empleado en la cocina. Con enorme presencia en las tierras mediterráneas, crece en suelos bastante pobres, áridos y secos, próximos al litoral. Hay documentos que atestiguan su importación para incluirlo en el gruit.

Asperilla (Asperula odorata)

Las hojas de este arbusto que crece al borde de los bosques continentales todavía son usadas en la producción de uno de los siropes que se añaden a la Berliner Weisse para equilibrar su acidez. Además, esta parte de la planta sigue empleándose para aportar sabor a una bebida alemana que se obtiene combinando un vino joven del Mosel con Champagne.

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