Alrededor del dry hopping, o lupulizado en seco, circulan un número de mitos similares a los que acompañan a la India Pale Ale, estilo muy propenso a historias de dudosa credibilidad pero con cierto encanto. El termino dry hopping en sí ya favorece esa falta de claridad y no son pocos los manuales que han contribuido a la confusión fruto de una interpretación errónea de la palabra inglesa “dry”.
Grosso modo, el proceso de lupulizado en seco consistiría en añadir lúpulo a la cerveza en algún momento posterior a la ebullición, una práctica que nos traslada a los primeros tiempos del uso de este ingrediente, cuando una vez vencida la oposición de nobleza e Iglesia el Humulus lupulus sustituyó a la mezcla de hierbas conocida como gruit con la que se condimentaba la bebida y contrarrestaba el dulzor de la malta.
Según algunos historiadores, los cerveceros que usaron lúpulo por primera vez lo hicieron de forma similar a como lo hacían con el gruit. Para evitar la tediosa tarea de recoger los restos de la planta e impedir que partículas de esta terminasen en la cerveza, el lúpulo se agregaba en sacos o redecillas que permitían al mosto entrar en contacto con él.
Gracias al método empírico, los cerveceros no tardaron en averiguar que las cervezas a las que añadían una buena cantidad de lúpulo tenían una vida más amplia y soportaban mejor los largos viajes. Cuando un cervecero de la Liga Hanseática no quería que sus toneles llegasen agriados a Flandes o a Gran Bretaña, añadía varios puñados de lúpulo antes de embarcarlos. Sus colegas de otras partes de Europa no tardaron en averiguar las bondades del dry hopping y cuando era necesario –o la economía lo permitía- lo aplicaban.
La práctica de esta forma de utilización del lúpulo tuvo su momento álgido durante el corto pero intenso período de vigencia de la Ales producidas para la India. Aunque el londinense George Hodgson no fue el primero en comprobar que añadiendo mucho más lúpulo a las Pale Ales con destino a las colonias, éstas llegaban mejor, sí que fue el pionero en hacer fortuna con el dry hopping. La cerveza de Hodgson no se denominó «India Pale Ale» hasta cuatro décadas más tarde de su primer flete al Lejano Oriente y no tardó en ser sustituida por la versión mejorada de los cerveceros de Burton, pero su larga sombra se prolongó hasta mucho después de que la Lager dominase el mercado.
Con la predominancia de la Escuela Centroeuropea, la práctica más generalizada en cualquier cervecería comercial consistía en añadir el lúpulo a la caldera de cocción en diferentes etapas y durante períodos de tiempo muy marcados. Los cerveceros sabían que el calor transformaba los compuestos del lúpulo, contribuyendo en gran medida al amargor y al perfil sensorial de su receta. Los ésteres altamente volátiles del lúpulo se evaporaban o se alteraban rápidamente en la ebullición. La afirmación de que añadiendo el lúpulo en el momento en el que el mosto empezaba a hervir se conseguían cervezas más amargas y que cuando se agregaba al final se resaltaba el aroma, se convirtió en un dogma que perduró durante 150 años.
El interés por estilos olvidados o procesos menos habituales hizo que a principios de la década de 1970 algunos cerveceros comenzasen a analizar lo que se había hecho en el pasado. Entre esos “redescubrimientos” estuvo el dry hopping, un proceso que se conservaba de forma residual en algunas cervecerías de Gran Bretaña, Bélgica y la República Checa. Fascinados por posibilidades sensoriales imposibles de obtener en la caldera, los cerveceros norteamericanos comenzaron a experimentar con pasión con el dry hopping. La nueva generación se volcó con las hasta hacía muy poco denostadas variedades autóctonas. Cascade, Centennial, Chinook, Citra o Mosaic se convirtieron a partir de ese momento en sinónimos de IPA y el dry hopping en el proceso imprescindible en cualquier cerveza que quisiese participar del fenómeno craft. Una situación curiosa si tenemos en cuenta que los pioneros del lupulizado en seco apenas contaban con un puñado de tipos de lúpulo y con un perfil mucho más discreto.
Comentarios