A muchos os habrá sorprendido ver en la etiqueta de BITTER, la nueva receta de Fábrica de Cervezas el texto “espuma nitro”. El término no debe llamar al engaño. Aunque somos conscientes de la creatividad explosiva de nuestros cerveceros, en esta suavemente amarga Bitter no encontraréis nada de TNT sino nitrógeno, un gas que proporciona una agradable sensación de cremosidad en boca. Para saber algo más sobre el uso del nitrógeno en la cerveza es imprescindible conocer la evolución de las formas de servido de esta bebida.
Originalmente, la cerveza se servía directamente de barriles de madera a los que se había insertado un grifo. Este método, conocido como servido por gravedad, implicaba tener que elevar el tonel a medida que la cerveza se iba terminando o el gas natural formado durante la fermentación desaparecía. Los barriles estaban situados detrás de la barra y no contaban con refrigeración, lo que obligaba a un consumo en un período corto de tiempo. En verano, con las temperaturas más elevadas, la venta y el consumo de cerveza se trasladaba a bodegas y cuevas excavadas en laderas cercanas a los pueblos, una tradición que continúa en las kellers franconas.
A medida que la cerveza se convirtió en una actividad industrial, en las islas británicas floreció toda una industria de public houses. Los pubs, en muchos casos propiedad de las grandes dinastías cerveceras formadas a partir del siglo XVIII, entraron en una cruenta guerra por atraer clientes. Además de ofrecer buenos precios y acompañamientos gratuitos con la cerveza, se preocupaban por servir Ales y Porters en mejores condiciones que nunca. Por ese tiempo, los pubs empezaron a destinar sus sótanos al almacenamiento de cervezas donde estas terminaban su fermentación, permaneciendo frescas hasta que se subían a la planta principal del local para comercializarse.
Fruto de ese esfuerzo por conseguir unas pintas mejores —y una mayor operatividad– surgieron diferentes ingenios que conseguían trasladar la cerveza de la bodega a las barras sin necesidad de mover los barriles. Compiten por la paternidad del primer beer engine el holandés John Lofting y el británico Joseph Bramah. Lofting comercializó alrededor de 1691 un ingenio que permitía servir bebidas más cómodamente, pero la patente de Bramah de 1797 (¡más de un siglo después!) fue la que se consolidó y –con ligeras variaciones— ha llegado a nuestros días.
Cerrajero e ingeniero hidráulico, Bramah desarrolló una bomba que se colocaba en la barra del pub. Estaba conectada mediante una tubería flexible a los barriles situados en la bodega del pub. Operada manualmente, el tabernero inyectaba en el barril aire para impulsar la cerveza. Dado que el aire tiene un 78% de nitrógeno, técnicamente se trataba de un proceso de nitrogenación.
Para la bomba cervecera, Bramah partió de su invento más importante: la prensa hidráulica. La prensa hidráulica depende del principio de Pascal que dice toda presión ejercida hacia un fluido, se propagará sobre toda la sustancia de manera uniforme. Patentada en 1795, la prensa hidráulica de Bramah fue un ingenio adoptado inmediatamente por los bomberos, contribuyendo a extinguir más eficazmente los numerosos fuegos que se producían en las ciudades británicas, muchos de ellos en pubs.
La mayoría de la cerveza continuó sirviéndose en esos pubs con los hand pumps de Bramah hasta finales de la década de 1950, cuando aparecieron los primeros barriles presurizados. Con los kegs y el CO2, el servicio se hizo todavía más cómodo. No era necesario tener personal formado para gestionar la bodega, la cerveza salía más fría y se evitaba que entrase en ella el porcentaje de oxígeno que acompañaba al nitrógeno durante el bombeo manual (el oxígeno provoca oxidaciones, reduciendo su estabilidad y genera sabores desagradables).
Por el contrario, en las cervezas servidas de esta forma desaparecía la textura sedosa y la cremosidad que aportaba el nitrógeno. Los productores más tradicionales de Ale decidieron continuar con sus
hand pumps, pero aquellos que tenían mayores volúmenes o necesitaban exportar sus productos se encontraron con un problema. A muchos clientes no les gustaba lo que encontraban en sus vasos.
La solución llegó de Irlanda. En 1959, Guinness desarrolló un sistema de servicio con nitrógeno para sus Stouts que permitía usar el nuevo equipo convencional de barriles presurizados. Con esta tecnología, el nitrógeno que produce burbujas finas y pequeñas garantiza una bebida más cremosa y suave con una distintiva espuma compacta visualmente muy atractiva. Además, la textura y el aroma, al quedar capturado debajo de la corona de espuma, es más sutil que aquellas cervezas extraídas con dióxido de carbono.
El siguiente paso fue trasladar de los pubs a los hogares el impresionante efecto de cascada que se forma en la copa cuando se sirve una cerveza nitrogenada. Llevó más tiempo, pero se consiguió en la década de 1980 gracias a una pequeña pieza plástica que contiene nitrógeno conocida como widget.
Al servir la cerveza —preferiblemente fría– el nitrógeno encapsulado en el interior del widget, sale a presión junto con la cerveza. Inicialmente, la cerveza nitrogenada se aplicó únicamente en latas de Stout, pero en los últimos años, con la clara vocación de experimentación que acompaña a la nueva generación de cerveceros, encontramos cervezas “nitro” de muchos estilos.
Ha sido un largo camino hasta esa lata de Bitter que tenéis ahora en la mano.
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