Los métodos de conservación de los alimentos son realmente variados, desde una salazón hasta un envasado al vacío, pasando por procesos de liofilización. Para tratar el tema de las conservas y los maridajes no vamos a trazar un mapa de tipos de conservas y tratarlos todos, la pasteurización de la leche o las mermeladas las dejaremos para otro día.
Los salazones
Una forma de conservación que se basa en productos tratados con sal para deshidratarlos. En pescados podemos encontrar el bacalao, sardina, anchoas, bonito, etc. Para este tipo de pescados, hemos de tener en cuenta la intensidad de sus sabores, podemos optar por estilos como las Gose o para hacer un contraste una cerveza tipo Sour.
En el caso de las carnes como el Jamón, sufren un proceso de salazón antes del curado. Tanto por la untuosidad de la grasa como por el sabor que tiene, me decantaría por un estilo Dunkel para la combinación.
Los ahumados
En este caso el producto también se deshidrata al mismo tiempo que absorbe el humo de la madera quemada, podemos encontrar tanto carnes como pescados o quesos.
Los ahumados invaden el paladar y para tratar los maridajes hay que tener varios factores en cuenta. Por norma general, como maridaje de similitud, las cervezas con notas ahumadas nos quedarán bien con un salmón ahumado o un bacon.
Los encurtidos
Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen en una mezcla de agua, sal y vinagre para su conservación. En este caso, uno de los factores que predomina y que nos marca el maridaje es el vinagre. Las notas de acidez que produce nos llevan a la selección de otros estilos de cerveza. Si predomina el picante como es el caso de las piparras, una IPA es una buena elección, en caso contrario como unas banderillas, con una Pale Ale nos servirá.
Dentro del aparatado de encurtidos también se encuentran las aceitunas, pero todos sabemos que no solo hay una variedad de aceitunas y una sola manera de aliñarlas. En cualquiera de los casos, las aceitunas con sabores más suaves podemos acompañarlas con una Lager Checa o una Pils, mientras que, si nos gustan las de sabores más fuertes o con aliños más intensos, podemos combinarlas con estilos como una Bitter inglesa.
El escabeche
Es una forma de conservación que parte del adobo de un ingrediente en una salsa. La base es vinagre, aceite frito, vino y laurel (puede contener ajo, sal, pimenta en grano etc.).
Berberechos, mejillones, sardinas o bonito son algunos de los ingredientes que encontramos habitualmente en escabeche. El enfoque de este maridaje se lo damos a la salsa, haciendo la combinación con una Red Ale Irlandesa, podemos jugar devolviendo más presencia al producto escabechado en cuestión.
Espero que disfrutéis de cada una de estas combinaciones. ¡Salud!
Beersommelier formado en la Escola Superior d’hostalería i Turisme San Ignasi. Actualmente es el Maitre del Racó d’en Cesc, restaurante de referencia en el ámbito del maridaje con cervezas. Docente en diversos cursos y programas especializados en cerveza y gastronomía.
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