Si tuviésemos que hablar del éxito global de un tipo de gastronomía, sin duda, las tapas han encontrado un hueco privilegiado entre los platos italianos, la comida mexicana o la fast-food estadounidense.
Muchas veces denominada “cocina en miniatura”, la tapa cuenta desde hace unos años con su día en el calendario; una jornada dedicada a celebrar su importancia en la gastronomía. Aunque la fecha oficial es el tercer jueves del mes de junio, las celebraciones se prolongan a lo largo del mes, con actos en restaurantes y bares de todo el mundo, muchos de ellos especializados en cerveza.
Como muchos otros alimentos, el origen de las tapas es bastante difuso, pero todas las historias la asocian con la nobleza castellana. Por un lado, se atribuye al polifacético Alfonso X el Sabio su nacimiento, estableciendo su aparición en una norma que imponía que las tabernas debían acompañar la consumición de alcohol con algún bocado. Aparentemente, los mesoneros colocaban esa porción de pan o embutido sobre el vaso a modo de tapa que evitaba la entrada de insectos en la bebida.
Otras fuentes relacionan la tapa moderna con una visita de los Reyes Católicos a Cádiz. Allí, un camarero habría colocado una loncha de queso sobre la copa de Fernando II, impidiendo que la arena que arrastraba el viento que se había levantado durante la jornada entrase en la bebida.
Idénticas anécdotas están protagonizadas por Felipe II y Alfonso XIII; en el caso del primero la tapa protegió a la bebida del polvo en una supervisión de las obras del Monasterio de El Escorial, mientras que «el Africano» se libró de la arena en su copa de Jerez gracias a ella. En ambos casos la protección vino en forma de gruesa loncha de jamón.
Aún cuando la variedad y riqueza de las tapas españolas no tiene parangón, su concepción como pequeña porción de comida destinada a evitar los efectos nocivos del alcohol con el estómago vacío, no es algo exclusivo de nuestra gastronomía. En prácticamente todos los bares del mundo existe algún tentempié concebido para ese fin.
En términos cerveceros, uno de los ejemplos más curiosos lo tenemos en Alemania, donde el brotzeit cuenta con su espacio en las cartas de la mayoría de las tabernas de Baviera. El brotzeit, o tiempo del pan, comprende el tiempo entre las comidas principales del día, momento en el que la cerveza puede acompañarse con unas rebanadas de alguno de los sabrosos panes (brot) alemanes con embutidos, salchichas, quesos o ahumados. Los alemanes, siempre tan organizados, solucionaron el problema de la entrada de cuerpos extraños en la cerveza dotando a sus jarras con una tapa metálica.
Si las tabernas alemanas tienen el brotzeit a modo de tapa, en las hospodas checas lo que hay que pedir es el utopenec o el nakládaný Hermelín. El primero es una especie de pequeña salchicha marinada generalmente en vinagre con cebolla, ajo y en algunas ocasiones pimiento picante feferonky. El nakládaný Hermelín es un queso que puede recordar al Camembert que ha sido marinado. Y si de quesos hablamos, no podemos dejar de mencionar los tradicionales dados de Gouda o Trapense servidos con sal de apio (selderijzout) y mostaza de Dijon en la mayoría de los cafés belgas.
A muchos les sorprenderá que la tapa con mayor vinculación histórica con la cerveza sean las ostras. Hasta finales del XIX estos bivalvos eran el acompañamiento habitual en las tabernas en los puertos de Nueva York y San Francisco, una costumbre que muy probablemente fue llevada al Nuevo Mundo por los británicos. La literatura inglesa menciona frecuentemente a los costermongers, vendedores callejeros de pescados y moluscos que se situaban con sus cestas y carretillas a las puertas de los pubs.
Los costermongers vendían anguilas, truchas y salmones pescados en el Támesis, pero la “tapa” favorita de los mozos de cuerda londinenses —los porters–, eran las ostras que se recogían en el estuario del río y que podían adquirir por unas pocas monedas. Sabemos que los porters dieron nombre al que, con absoluta certeza, es el primer estilo de cerveza producido a gran escala, pero también contribuyeron a que la cerveza negra esté desde entonces asociada con el marisco.
Desgraciadamente, tal como atestigua la caricatura publicada en la revista Punch del 7 de octubre de 1848, en la que se representa al río Támesis como un vagabundo harapiento recogiendo basura, la contaminación a causa de la industria y el crecimiento descontrolado de la población en Londres hizo imposible la pesca. Ostras, camarones y berberechos desaparecieron de los pubs, siendo sustituidos, en el mejor de los casos, por pescado frito rebozado.
Curiosamente, el popular fish & chips llegó a Inglaterra en el siglo XVI con los judíos expulsados de la Península Ibérica por los Reyes Católicos. Al final, incluso las tapas, son un pescado que se muerde la cola.
