La incansable búsqueda de nuevos aromas y sabores en la cerveza no solo lleva a los cerveceros a usar toda clase de ingredientes en sus recetas. Tras experimentar con frutas, especias, hortalizas, e incluso productos del mar, los trabajos actuales se han focalizado en los ingredientes más clásicos. Es cierto que malta, y sobre todo lúpulo, siguen siendo los reyes, pero las levaduras también cuentan con interesantes líneas de investigación.
Algunos de vosotros seguramente recordaréis nuestra Abadía de Fábrica de Cervezas, en cuya elaboración pretendíamos sorprender desde el aire. Lo hicimos empleando una cepa de levadura silvestre capturada en el entorno del Monasterio de Santa María de Sobrado dos Monxes. Fue un proyecto apasionante en el que, colaborando con el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de Ourense de la Universidad de Vigo, recogimos hasta 58 cepas de levaduras salvajes en el entorno del monasterio. Tras muchas pruebas, escogimos la cepa que mejor se adapta a las características sensoriales del estilo.
Más excéntrica que nuestra cacería de microorganismos —pero sin la atenta mirada de los monjes— fue la que hizo Rogue en 2012. Ese año, la cervecera estadounidense anunciaba que el laboratorio especializado en levaduras cerveceras White Labs había descubierto una nueva cepa. Hasta aquí nada fuera de lo normal. La curiosidad residía en que la levadura provenía de la barba de su maestro cervecero, el legendario John Maier.
Al parecer, tras varios intentos de encontrar una nueva cepa en la fábrica, a alguien se le ocurrió enviar una muestra de la barba de Maier, concretamente nueve pelos. En White Labs descubrieron una variedad diferente a la conocida Pac-Man que Rogue usa para fermentar sus cervezas. Tras probar con diferentes estilos, los de Oregón optaron por una Golden Ale a la que acertadamente denominaron Beard Beer, una cerveza con reminiscencias a pan, cítricos, plátano, ligera acidez y final seco; notas que en una buena parte provienen de la acción del microorganismo de Maier.
La última noticia de una captura nos llega del Reino Unido. Allí, los especialistas en cervezas con fermentaciones “alternativas”, Wild Beer de Bristol, buscaban algo especial para su décimo aniversario.
La tarea comenzó un día frío y húmedo de diciembre de 2021. Se hizo partiendo de dos premisas: la primera es que las levaduras, al igual que los humanos, necesitan calor y alimento para crecer, elementos escasos en esa época del año. La segunda viene firmada por Irene Stefanini, una investigadora de la Universidad de Turín que demostró que algunas levaduras pasan el invierno en el cuerpo de las avispas en hibernación y que estas las reactivan en primavera, cuando vuelven a buscar alimento.
Usando un puñado de avispas muertas que encontron en un nido abandonado en una granja cercana a su fábrica, Russ Syke, el cervecero de Wild Beer, aisló y propagó varias cepas de levadura individuales a partir de estas muestras. Finalmente dio con una apta para la fermentación de cerveza, pero además tuvo la suerte de que la levadura del nido de avispas impartiese a los lotes de prueba un carácter dulce parecido a la miel.
“Ha sido un proyecto a largo plazo que representa la culminación de cinco años de investigación y experimentación. Capturar cepas de levadura que aporten un carácter único y agradable a la cerveza siempre requerirá suerte o muchos intentos. Además, hemos demostrado que las avispas juegan un papel importante en la conservación de la levadura silvestre durante los meses más fríos y que después ayudan a reintroducirla en la naturaleza cuando llega la primavera», comentó Syke.
El producto final se comercializa como Ensō y es una cerveza dorada oscura de 6% de alcohol, fresca y salvaje en la que se combina el mencionado carácter a miel de la levadura con albaricoques de temporada y lúpulo británico.
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