Recientemente, hemos asistido a una agria polémica que ha tenido como protagonista a Mariano Barbacid. La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos retiró el estudio del científico español sobre la "cura" del cáncer de páncreas por no declarar sus vínculos financieros con una empresa creada para explotar la terapia. El mundo de la cerveza es tan conocedor de los espacios grises que existen en la relación entre ciencia y empresa que lleva años tratando de pasar página de unas prácticas que, cuanto menos, eran discutibles éticamente.
En esta nueva etapa, los estudios pagados por fabricantes o asociaciones de cerveceros que persiguen crear una imagen positiva de la bebida no tienen cabida. Por su parte, los científicos que se plantean en estos momentos iniciar una investigación relacionada con el consumo de cerveza lo hacen de una forma completamente diferente y siempre bajo unos estrictos parámetros de transparencia. Es en esta línea en la que se mueve un interesante informe alemán que profundiza en lo que se sabía hasta ahora sobre el contenido de vitamina B en la cerveza.
El punto de partida del estudio: la cerveza como alimento
El estudio tiene el característico título largo que parece pensado para desanimar a aquellos que quieren extraer de él conclusiones apresuradas. Vamos, que Cuantificación de vitameros y glucósidos de vitamina B6 en cervezas alemanas con y sin alcohol mediante un método LC−MS/MS con dilución isotópica estable no sería el documento que imprimirías para leer mientras esperas el metro. Dejando de lado aspectos solo aptos para un público muy especializado, lo primero que a cualquiera le interesaría saber es cómo a Michael Rychlik y a un grupo de colegas de la Universidad Técnica de Múnich —la reputada TUM— se les ocurrió acercarse a sus supermercados más cercanos y llenar las cestas con todas las latas y botellas que estaban disponibles.
Según los padres de la criatura, partieron de la base de que la cerveza, además de ser una de las bebidas más antiguas consumidas por el ser humano —habitualmente asociada a contextos sociales y festivos—, ha jugado un papel importante en la alimentación. Los científicos sabían que muchos de sus ingredientes, incluida la cebada, el trigo y la levadura, se consideran buenas fuentes de vitamina B6, por lo que resultaba lógico que la bebida final también aportase esta vitamina. Sin embargo, lo que no estaba tan claro era si en un tipo de cervezas muy concretas eso también sucedía. Hablamos de las cerveza sin alcohol. Rychlik se propuso determinar si el proceso de eliminación del etanol afectaba a su contenido vitamínico.
Según se describe en las páginas del Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society, el equipo compró 65 cervezas diferentes en tiendas locales de Alemania y los análisis revelaron que la cerveza Bock tenía el contenido más alto de vitamina B6. Esto encaja con lo que ya se conoce sobre el valor nutricional de los distintos cereales. La cebada malteada es especialmente rica en compuestos derivados del grupo B y parte de ellos sobreviven al proceso cervecero. En el ranking, el estilo tradicional alemán aparece seguido por las Lagers doradas, las Lagers oscuras y las Weissbiers —las cervezas de trigo—, mientras que las cervezas que contienen arroz presentaron el contenido más bajo.
Seguramente, alguno se habrá escandalizado y dudará de la veracidad de la información, ya que el arroz no es un ingrediente contemplado en la Reinheitsgebot —la Ley de la Pureza de la Cerveza alemana—, pero en ningún momento se indica que todas las cervezas adquiridas fueran de procedencia nacional. El equipo de Rychlik también pudo comprobar que no había diferencias significativas en el contenido de vitamina B6 entre una Lager sin alcohol y una Lager convencional. Concretamente, las cervezas sin alcohol a las que se les había eliminado el etanol después de una fermentación completa presentaban niveles más altos de vitamina B6 en comparación con aquellas elaboradas utilizando levaduras que producen menos etanol.
Cerveza sin alcohol y una nueva forma de vitamina B6
Es lógico que los investigadores se preguntasen si cuando una cerveza pierde el alcohol también pierde las vitaminas. Sabemos que muchos métodos de elaboración de cerveza sin alcohol implican tratamientos que alteran ciertos compuestos sensibles. Algunas cerveceras limitan la fermentación para evitar que se genere etanol; otras producen primero una cerveza convencional y después eliminan el alcohol mediante evaporación al vacío, destilación suave u otros sistemas físicos. Todos esos procesos que someten a la cerveza a cambios de temperatura, presión o filtración potencialmente podrían afectar a los micronutrientes, pero en el caso de la B6 no es así.
Más allá de la comparación entre cervezas con alcohol y sin alcohol, el estudio dejó otro hallazgo inesperado y recordó la importancia de uno de los ingredientes clave de la bebida. Por una parte, se identificó una forma de vitamina B6 que hasta ahora no había sido descrita en cerveza: un derivado unido a la maltosa, uno de los azúcares presentes en la malta.
Y aunque el estudio se centró principalmente en la vitamina B6, indirectamente también resalta el papel de la levadura en el perfil nutricional de la cerveza. Las levaduras cerveceras son microorganismos ricos en vitaminas del grupo B y participan activamente en numerosas transformaciones químicas durante la fermentación. Dependiendo de la cepa utilizada y de las condiciones de fermentación, el contenido vitamínico final puede variar significativamente.
En las cervezas sin alcohol elaboradas mediante fermentación limitada, la actividad de la levadura cambia respecto a una fermentación convencional, pero eso no parece haber reducido de manera importante la presencia de vitamina B6.
Cómo midieron la vitamina B6 en 65 cervezas
Uno de los retos a los que se enfrentó el equipo de Michael Rychlik fue la medición de los niveles de vitaminas en las cervezas. Una tarea nada sencilla, ya que la matriz química de la cerveza contiene cientos de compuestos disueltos que pueden interferir en la analítica. Además, la B6 existe en varias formas químicas diferentes: piridoxina, piridoxal, piridoxamina y diversos derivados fosforilados y glucosilados. Distinguir cada una requiere técnicas avanzadas y estándares de referencia muy precisos.
En esta ocasión, los científicos utilizaron un método analítico extremadamente preciso basado en cromatografía líquida y espectrometría de masas, lo que representa un avance importante respecto a métodos anteriores y menos específicos. Gracias a esta técnica pudieron identificar y cuantificar distintas formas químicas de vitamina B6 presentes en la cerveza. Es por eso que el estudio no solo es valioso por sus conclusiones, sino también por la metodología empleada. Gracias a estas herramientas, los científicos pueden entender mucho mejor cómo evolucionan los nutrientes durante la elaboración de alimentos fermentados.
¿Por qué es importante de la vitamina B6?
A estas alturas seguro que ya os estaréis preguntando por qué despierta tanto interés la vitamina B6. La explicación no es demasiado compleja: es indispensable para los seres humanos, desempeñando un papel clave en numerosas funciones del organismo. La B6 contribuye al correcto funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunitario, ayuda al metabolismo normal de las proteínas y favorece la función psicológica. Además, participa en la actividad de diversas enzimas encargadas de descomponer grasas, azúcares y proteínas para transformarlos en energía. Todo ello ayuda a mantener el organismo sano y a favorecer tanto las defensas como la actividad cerebral. Una deficiencia de vitamina B6 puede provocar cansancio, alteraciones neurológicas, anemia e incluso problemas cutáneos.
Dado que nuestro cuerpo no produce B6 por sí solo, esta debe obtenerse a través de la dieta. Es una vitamina soluble en agua, lo que significa que el cuerpo no puede almacenarla durante mucho tiempo. Absorbemos lo que necesitamos y eliminamos el exceso a través de la orina. La ingesta diaria recomendada para adultos es de 1,4 miligramos.
Aunque el estudio confirma la presencia de vitamina B6, eso no significa que una cerveza cubra por sí sola las necesidades nutricionales diarias. La mayor parte debe obtenerse a través de alimentos variados y saludables. La cerveza puede contribuir parcialmente a la ingesta total de vitamina B6 dentro de una dieta equilibrada, pero no debe considerarse una fuente principal. El hecho de que la cerveza sin alcohol conserve estos micronutrientes añade un matiz interesante al debate sobre su valor nutricional.
Si este artículo te ha demostrado que la cerveza da más juego del que parecía, sigue leyendo más contenido de Amantes Cerveceros: podrás aprender desde la historia de los ingredientes que hacen grande a tu estilo favorito de cerveza, hasta los últimos avances científicos que siguen redescubriendo esta bebida milenaria. ¡Salud!
