La cerveza es la mejor compañera para el queso. Eso al menos es lo que afirma el especialista en cata Randy Mosher, del Siebel Institute of Technology. La acidez, el umami, la salinidad y la grasa de este lácteo hacen que el maridaje de quesos y cerveza sea mucho mejor que con otras bebidas. Aquí os proponemos una tabla de quesos españoles y sus mejores parejas cerveceras
Idiazábal con Amber
Elaborado con leche de ovejas Latxas y carranzanas en Navarra y el País Vasco, el Idiazábal es uno de los grandes quesos europeos. De sabor intenso a leche de oveja, ligeramente picante y nada amargo, tiene unas características ideales para las cervezas elaboradas con una dosis de malta tostada y un contenido en alcohol entre el 6 y el 7%. Por ejemplo, la 1906 Reserva Especial, profusa en matices a caramelo y delicados resquicios herbales, es una perfecta compañera.
Tetilla con Weissbier
El queso de tetilla es extraordinariamente suave. Elaborado con leche de vaca pasteurizada, es un queso cremoso y casi siempre con sabores ácidos y salados. Esa acidez también la encontraremos en la cerveza de trigo alemana Weissbier. Es un matiz propio del trigo que, unido al especiado de la levadura, combina muy bien con la mantecosidad del queso.
San Simón da Costa con Rauchbier
Esta cerveza ahumada de Bamberg parece estar concebida para complementar este queso gallego. San Simón da Costa está elaborado con leche de vaca, ligeramente madurado y ahumado con madera de abedul. No es demasiado graso ni salado y el ahumado se aprecia especialmente en la corteza.
Cabrales con IPA
Otra combinación muy atrevida, que en principio no debería funcionar, pero que siempre es un acierto. En las cuevas de los Picos de Europa donde madura, el Cabrales desarrolla vetas de hongo penicillium de color azul-verdoso que proporcionan notas herbales y picantes. Estos matices se potencian con el lúpulo de la IPA. Al ser extraordinariamente graso, el queso reduce la sensación de amargor de la cerveza y esta hace que el lácteo parezca menos graso.
Torta del Casar con Schwarzbier o cerveza negra
Este queso extremeño —que se consume rebanando la parte superior y untándolo sobre pan o tostadas—
se elabora con leche cruda de oveja entrefina. Extremadamente cremoso, intenso, ligeramente amargo y casi sin acidez, es una pareja perfecta para una cerveza negra como 1906 Black Coupage. En combinación con el queso, las maltas oscuras, las notas de chocolate, café y regaliz de la cerveza crean una explosión de sabores que recuerdan a algunas tartas de queso. Ideal para rematar la tabla
Manchego curado con Barley Wine
Es una de las combinaciones más sorprendentes en el mundo de los maridajes de quesos y cerveza, dos sabores potentes pujando por imponerse. Elaborado con leche de oveja de raza manchega, en la versión curada abundan los aromas lácticos. El resultado en boca es fuerte, sabroso y picante, lo que armoniza con las notas a licor y frutas pasas de la Barley Wine.
Por qué funcionan los maridajes de quesos y cerveza
- La carbonatación limpia las características intensas de los quesos.
- El amargor de la cerveza combate la grasa, lo que convierte a los estilos con más lúpulo en ideales para acompañar a los quesos más potentes.
- El alcohol es un buen disolvente de la grasa. Esto sugiere que las cervezas con un buen contenido en alcohol casi nunca serán solapadas por el queso.
- Las cervezas más ácidas también pueden ayudar a contrarrestar la cremosidad del queso. Además, dada la cantidad de quesos con elevada acidez, siempre se puede jugar con maridajes que armonicen ese perfil.
- Las cervezas ambarinas y ligeramente tostadas equilibran muy bien el umami.
CÓMO PREPARAR UNA TABLA DE QUESOS
1º. Los quesos deben estar a temperatura ambiente. Antes de preparar la tabla hay que sacarlos de la nevera media hora.
2º. El corte debe ser el adecuado, permitiendo apreciar en la porción los grados de maduración de toda pieza.
3º. En aquellos con corteza natural esta no debe retirarse. En algunos casos es muy recomendable consumirla junto a la porción.
4º. El orden es muy importante. Debe empezarse por los más suaves y terminar con los más fuertes.
5º. Aunque el carbónico de la cerveza limpia el paladar, es muy recomendable acompañar la tabla con frutas como uvas, manzana o peras.
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