Soy un gran fan de los quesos, en la nevera de casa no puede faltar nunca una cuña de alguno, me gustan desde los mas suaves y cremosos a los mas secos e intensos, como los azules. En este post vamos a hablar del maridaje de cerveza con quesos y sus posibilidades.
Vamos a tratar diferentes estilos de queso por separado, a mi modo de entender el maridaje, cada queso lo hemos de ver como un plato totalmente acabado, con sus aromas y sabores diferentes.
Uno de los fundamentos del maridaje se centra en el respeto, así que cada maridaje intentará ser lo más respetuoso posible con su estilo de queso para poder apreciar bien sus sabores.
Antes de empezar a lanzar nombres de quesos, hemos de hablar de las texturas que nos producen dichos quesos en boca.
Por muy seco que sea el queso, vamos a notar cierta sensación untuosa en el paladar. Los hay que dejaran una sensación grasa muy marcada y otros que son ligeramente aceitosos.
Como patrón general, la carbonatación de la cerveza se encarga de generar una limpieza de estas grasas impregnadas en la boca. En algunos casos nos puede dar la sensación de notar cierta efervescencia en el paladar por el choque de las burbujas.
Podéis hacer una prueba con un queso de untar, el mas suave que tengáis a mano. Comparad un sorbo de cerveza antes y después de comer queso, podréis comprobar que la percepción que tenemos de la burbuja se modifica.
Queso tipo Cheddar
El Cheddar es un queso de pasta dura a base de leche de vaca. La maduración de estos quesos puede ir de los 6 a los 36 meses. Para los mas jóvenes podemos usar estilos Pale Ale suaves. Conforme vamos aumentando la maduración del queso, los sabores se intensifican y podremos aumentar el amargor de la cerveza y su graduación. De esta manera, un queso con 15 meses de maduración nos quedará mejor con una IPA.
Quesos de leche de vaca en general (Queso de tetilla, Arzúa-Ulloa, Mahón, Gouda, Tête de moine)
Las texturas de estos quesos pueden variar de blandas a mas consistentes, pero por lo general tenemos quesos mas suaves, en este caso estilos como las Lager checas o estilos como la Kölsch nos quedarán estupendamente.
Quesos de pasta dura de oveja (Idiazábal, Roncal, Pecorino)
Estos quesos curados, tienen tendencia a sabores fuertes, incluso algunos de ellos con versiones ahumadas, maridan genial con estilos belgas con mas potencia, por su índice de alcohol y sabores mas firmes. También podemos probar con estilos como las Oud Bruin para generar un contraste con la acidez.
Quesos con moho, azules (Cabrales, Stilton, Cashel Blue, Gorgonzola, Roquefort)
Quesos de mucho carácter, que generalmente atraen a los mas queseros. En este caso un maridaje con cervezas negras nos puede casar perfectamente, estilos como la Stout o la Porter se llevan a la perfección con estos quesos.
Quesos de cabra (Moluengo, Beyos o Valençay)
Es un queso de pasta blanda, denso en boca y con ligera acidez, en este caso una cerveza de trigo tipo Weissbier nos va a refrescar el paladar con un máximo respeto hacia el sabor animal del queso. También nos sirven estilos como las Berliner weisse que con su frescor pueden acompañar este queso cuando se usa dentro de una elaboración culinaria.
Espero que disfrutéis de cada una de estas combinaciones. ¡Salud!
Beersommelier formado en la Escola Superior d’hostalería i Turisme San Ignasi. Actualmente es el Maitre del Racó d’en Cesc, restaurante de referencia en el ámbito del maridaje con cervezas. Docente en diversos cursos y programas especializados en cerveza y gastronomía.
Comentarios