Cuando empecé hace unos años en el mundo de los maridajes, comencé a recopilar libros del mundo de la cerveza, en ellos había apartados en los que trataban los maridajes y uno de los más comunes era Mariscos & Cervezas de trigo. Era algo en lo que coinciden la mayoría de los libros que guardo por casa, incluso me atrevo a decir que hay diferencias de opinión entre otros maridajes, pero no con ese. ¿Por qué? Para mí la cerveza de trigo y en mayor medida las de estilo wit belgas, son cervezas comodín. El estilo es capaz de respetar la esencia de un plato por delicado que sea y al mismo tiempo, por su ligera acidez y carbonatación refresca bien el paladar. No le contéis a nadie este secreto…
En este post vamos a tratar diferentes tipos de pescados y mariscos para realizar maridajes más concretos. Matizo ya de entrada, que las diferencias entre elaboraciones pueden variar drásticamente según las salsas y tipos de cocción.
Empezamos con el grupo de pescados con menor sensación grasa en boca, pescados sabrosos, pero delicados. Para elaboraciones suaves como los pescados a la plancha o una meunière, podemos usar estilos como las Kellerbier o Pils, ya que no interferirán en la esencia del pescado. Si la cocción pasa a llevar salsas como una marinera o salsas fuertes, podemos optar por estilos de mas carácter como una Amber Ale.
En este caso contamos con pescados mas fuertes de sabor, su persistencia en el paladar es mayor y por lo tanto vamos a usar estilos con mayor personalidad. Por ejemplo, una Dubbel o Tripel belga son idóneos, en el caso del salmón sí podemos usar el trigo como acompañante y en el caso de los ahumados tenéis más información aquí.
Cuando cocinamos estos crustáceos al vapor, es cuando tenemos una mayor percepción del sabor base de cada uno de ellos, en ese caso las cervezas de estilo Märzen o también las Vienna Lager son un buen complemento. Con un Bogavante a la Bilbaína os recomendaría subir la intensidad del lúpulo con una Pale Ale, haríamos los mismo si añadís ajo a unas gambas a la plancha.
Igual que en el apartado anterior, las elaboraciones de estos moluscos al vapor las acompañaríamos con una Märzen, pero estos mismos moluscos pueden acompañarse de una salsa marinera e incrementar la potencia del plato, podemos usar una Amber ale. En el caso de los escabeches usaremos una Red Ale Irlandesa.
En el caso del calamar o la sepia, podemos optar por una American Pale Ale para las elaboraciones a las que añadimos ajo, pero si el calamar es a la romana o en el caso de unos chipirones fritos la combinación quedará mucho mejor con una Weissbier.
Y por último el plato estrella, Pulpo á feira, en este caso vamos a proponer varias combinaciones para un mismo plato. Si os gusta darle caña al pimentón de la vera, deberíais probar la combinación con una Smoked Ale o una Rauchbier. En cambio, si os gusta darle más presencia al sabor del pulpo, una Dunkel es una gran opción.
Si queréis probar otro de los maridajes de libro, os recomiendo las ostras acompañadas por una Stout, maridaje por contraste ancestral dentro del sector cervecero.
Espero que disfrutéis de cada una de estas combinaciones. ¡Salud!
Beersommelier formado en la Escola Superior d’hostalería i Turisme San Ignasi. Actualmente es el Maitre del Racó d’en Cesc, restaurante de referencia en el ámbito del maridaje con cervezas. Docente en diversos cursos y programas especializados en cerveza y gastronomía.
