Por lo general, cuando queremos ver la mejor forma de enfocar un maridaje, nos fijamos en el tipo de cocción que sufre un alimento. De esta manera entendemos que un mismo alimento que ha sido hervido, hecho a la plancha o a la brasa, no tiene el mismo sabor ya que la cocción influye mucho.
En el caso de las brasas, tenemos un tipo de cocción que nos aporta un ligero aroma de humo y un aspecto rustico único. Por lo tanto, ya que vamos a hablar de cómo enfocar estos maridajes, hemos de buscar otros factores que nos ayuden a proponer diferentes opciones. Vamos a dividir en este caso, por tipos de carnes a la brasa, asignando a cada uno de ellos su mejor combinación.
De la misma manera, me voy a abstener de tratar el tema de las salsas y condimentos para las carnes a la brasa, ya que en cuanto al tema de los aliños, entramos en gustos personales y recetas muy diferentes de un mismo aliño y esto puede interferir.
Carne de ternera:
- Chuletón:
Una carne sabrosa, con mucho umami, llena el paladar de una manera profunda. Nada mejor que una cerveza de estilo Red Ale para la combinación. Este estilo marida aún mejor cuando la carne esta poco hecha.
- Chuletón reposado o Vaca vieja:
Las carnes reposadas tienen un sabor peculiar, difícil de describir si no lo has probado. En mi caso, el olor de esta carne lo asemejo con los aromas del embutido por el punto de curación. El sabor es mucho mas fuerte y largo en el paladar, por ello cuando la carne esta madurada mejor un estilo como una Doppelbock.
Carne de cerdo:
- Panceta
En el caso de la panceta no es necesario escoger un estilo especialmente intenso, otras carnes del mismo post son más intensas de sabor o tienen un aspecto mas untuoso en boca. Una estilo como las Dunkel Weissbier nos aportan la torrefacción justa para la panceta y son mas refrescantes.
- Morcilla
Un sabor pleno en boca, tanto de arroz como de cebolla, es una carne ideal para hacer un maridaje con cervezas negras como las Stout clásicas, llenas de sabores torrefactos pero capaces de llegar a ser refrescantes en un maridaje.
- Chorizo
En esta categoría vamos a sub-dividir para tratar de manera distinta a los chorizos picantes de los que no lo son. De esta manera para un chorizo a la brasa podemos usar una Amber Ale y para uno picante una IPA clásica o incluso una Rye IPA.
Carne de cordero:
- Costillas de cordero
En este caso diferenciamos un sabor propio del animal mucho mas presente que caracteriza la carne. Un maridaje que seguro os va a sorprender es la combinación con una Flandes Red Ale, un estilo con ciertas similitudes gustativas al vino, que es capaz de crear una armonía muy agradable.
Carne de pollo:
Otra de las carnes que solemos usar en las barbacoas es el pollo y aún mas común, las brochetas de pollo. Cebolla, pimiento verde y rojo suelen ser acompañantes ensartados en la misma elaboración. Esta combinación de sabores hace que un estilo como las Blonde Ale belgas queden muy bien como maridaje.
Espero que disfrutéis de cada una de estas combinaciones. ¡Salud!
Beersommelier formado en la Escola Superior d’hostalería i Turisme San Ignasi. Actualmente es el Maitre del Racó d’en Cesc, restaurante de referencia en el ámbito del maridaje con cervezas. Docente en diversos cursos y programas especializados en cerveza y gastronomía.
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