Las ricas descripciones que, cada vez más, acompañan a las cervezas usan con bastante profusión el término “especiado”. Su utilización no es tan ambigua como la de “complejo” gracias a que en este caso podemos hacer alguna acotación. Esta barrera nos lleva a nuestra despensa de ingredientes cerveceros.
Lo primero que debemos delimitar es que el aroma o gusto “especiado” puede provenir tanto del uso de especias propiamente dichas como ser aportado por otros ingredientes, principalmente levadura, pero también lúpulo y cereales. En segundo lugar, para abordar la utilización de especias en el mundo de la cerveza tenemos que hacer un viaje en el tiempo. Será una travesía propensa a situaciones confusas.
En documentos de la antigüedad no faltan menciones a las especias. La Biblia es especialmente generosa en referencias a la canela, al azafrán o a las semillas de cilantro, pero también contribuye al desorden al incluir al comino y al eneldo en el mismo saco de la menta, sin aclarar que los primeros se usaban en forma de planta o como semillas.
De aquí podemos extraer que nuestros antepasados no distinguían entre hierbas y especias, ya que ambos podían cumplir funciones similares. Todos servían como medicinas, para condimentar los alimentos y hacerlos más apetitosos, conservarlos o muy probablemente enmascarar olores desagradables. Los historiadores de los alimentos creen que la separación se hizo sencillamente en base a las cualidades de raíces y semillas, destinándose aquellas con aromas y sabores más atractivos a la gastronomía.
Los vestigios arqueológicos atestiguan que las civilizaciones del Creciente Fértil usaron con asiduidad especias en sus cervezas. Algunas tabletas de arcilla sumeria de hace cinco mil años mencionan varias especias y plantas aromáticas, destacando el tomillo, el sésamo, el cardamomo, la cúrcuma, el azafrán, la amapola, el ajo, el comino, el anís, el cilantro, el eneldo y la mirra. En Egipto, papiros datados en el 1555 a.C. nos informan de que cilantro, hinojo, enebro, comino, ajo y tomillo eran muy apreciados y que se importaban grandes cantidades de cardamomo y canela de Etiopía. Los registros de esa época también señalan que los trabajadores que construyeron la Gran Pirámide de Keops consumían cebolla y ajo ¡junto a su ración diaria de cerveza!
Ya en época medieval, el comercio de especias fue tanto una fuente de riquezas y poder como de constantes conflictos, convirtiéndose en uno de los motores de la carrera por el dominio de los mares. Una prueba: la primera circunnavegación a la tierra –una hazaña lograda en 1619 por Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano- tenía como objetivo demostrar que las llamadas Islas de las Especias estaban dentro de las aguas que los castellanos habían conseguido tras el Tratado de Tordesillas. Y es que las especias eran tan valiosas que en algunos momentos se usaron como sustitutas de la moneda.
A medida que el precio de las especias bajó, los cerveceros comenzaron a usarlas en algunas de sus elaboraciones, complementando a la mezcla de hierbas conocida como gruit. Las especias, junto a las hierbas, además de contrarrestar el dulzor de la malta y hacer más agradable la bebida, la protegía de infecciones y enmascaraba defectos.
El idilio de cerveza y especias llegó a su fin no solo a causa de la generalización del lúpulo en las cervecerías. En las zonas de vigencia de la Reinheitsgebot, la Ley Alemana de la Pureza de la Cerveza prohibía cualquier ingrediente que no fuese malta, agua y lúpulo. En Inglaterra, los casos de adulteraciones de cerveza eran tan frecuentes que las autoridades terminaron por censurar el añadido de granos del paraíso a la Ales o regaliz y jengibre a Porters y Stouts. En otros casos fue el propio público el que se decantó por elaboraciones en las que el cervecero tuviese su creatividad contenida. Solo en algunas regiones de Bélgica y Alemania las especias continuaron acompañando a la cerveza. La Witbier belga necesita piel de naranja de Curazao y semillas de cilantro, siendo estas últimas –junto a la sal- imprescindibles en una Gose clásica de Leipzig. En el Nuevo Mundo los primeros cerveceros norteamericanos añadían a sus insípidas cervezas de calabaza un rico surtido de especias, pero la tradición se perdió a medida que tuvieron acceso a malta de cebada.
En la actualidad, las especias han vuelto a la cerveza y ya no pretenden ocultar defectos en las elaboraciones. Han pasado a ser un ingrediente muy atractivo con el que experimentar y sorprender a los paladares de una nueva generación de consumidores ávidos de experiencias sensoriales.
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