Habitualmente asociamos a Irlanda con las cervezas negras de alta fermentación. En la isla esmeralda las Porters y especialmente las Stouts se convirtieron en las cervezas de diario hace más de dos siglos.
Por esa razón resulta peculiar que una de las cepas más antiguas de levadura de baja fermentación del mundo haya sido encontrada recientemente en esta parte del mundo.
Puede leerse en FEMS Yeast Research, revista científica publicada por la Universidad de Oxford, que el descubrimiento se produjo durante los trabajos englobados en un proyecto de investigación de pregrado dirigido por la profesora del University College de Dublín, Geraldine Butler, cuyo objetivo era identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas.
Como parte del estudio, las secuencias del genoma de los dos aislamientos provenientes del suelo en dos áreas boscosas del campus universitario, a apenas 17 metros del laboratorio, mostraron que estaban relacionados con la Saccharomyces eubayanus cepa ancestral que se hibridó con la Saccharomyces cerevisiae para formar la Saccharomyces pastorianus.
Según los investigadores, este descubrimiento de la Saccharomyces eubayanus en Irlanda ofrece una prueba firme de que la levadura es originaria de Europa y posiblemente haya vivido en otras partes del continente. Si bien los registros muestran que los cerveceros bávaros usaban para producir sus cervezas de baja fermentación cepas de Saccharomyces pastorianus —levadura que fue clasificada taxonómicamente por el alemán Max Reess en 1870, usando el “pastorianus” como homenaje a Louis Pasteur–, hasta ahora solo se había encontrado en China, Tíbet, Nueva Zelanda, Sudamérica y Norteamérica.
Para Geraldine Butler, su hallazgo respalda la teoría de que hubo poblaciones naturales de la levadura en el sur de Alemania en la Edad Media, proporcionando los padres de la primera levadura Lager.
‘Este descubrimiento es un ejemplo fantástico de aprendizaje dirigido a través de una investigación. En los últimos cinco años nuestros estudiantes han encontrado más de cien especies de levadura en muestras de campo recogidas en Irlanda, por lo que estamos encantados de habernos encontrado con el Saccharomyces eubayanus en nuestra propia puerta’, comentó Butler.
El siguiente paso consistirá en encontrar una cervecera comercial local que elabore una cerveza con esta levadura y así poder valorar sus características sensoriales.
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