El agua importa, y mucho, en el mundo cervecero

Dado que entre un 85 y un 90% de la cerveza es agua, una cervecería tiene que disponer de un suministro constante y abundante de este líquido, de ahí que desde Mesopotamia muchas cervecerías se asentasen a orillas de ríos o cerca de un buen manantial.

Históricamente, el tipo de agua de una fábrica ha tenido una gran influencia en las características de las cervezas que produce. Influye especialmente el contenido de minerales que determinan si el agua será blanda o dura. Las aguas duras con altos contenidos en carbonatos de calcio y magnesio son más propicias para la producción de cervezas negras como Porters o Stouts. Estas son las características del agua de Londres o Dublín. Un alto contenido de bicarbonato eleva su pH y el proceso de elaboración del mosto no se lleva a cabo correctamente con alcalinidades altas. Los cerveceros de Londres y Dublín descubrieron que sus cervezas eran mejores si añadían buenas dosis de maltas muy tostadas. Aunque en ese momento todavía no lo sabían (porque la escala pH se descubrió en 1909), esas maltas reducían la alcalinidad del agua.

Otro agua que tuvo una gran importancia en la historia es la de Burton-on- Trent, en Inglaterra. Los elevados contenidos en sulfato de calcio del río Trent encajaban a la perfección con las lupuladas Pale Ales que se comenzaron a producir en la localidad en el siglo XIX. Ese agua también proporcionaba una característica nota a azufre que redondeaba la receta. El éxito de las Pale Ales hizo que cerveceros de todo el mundo comenzasen a tratar sus aguas para reproducir este estilo. Al proceso de añadir esos minerales presentes en el agua de Burton se le llama burtonizar. Las cualidades de ligereza, suavidad y claridad de la Pilsner también se potencian con el agua.

Los cerveceros actuales pueden alterar la composición del agua para adaptarla al estilo de cerveza.

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