Nuestro buzón cervecero se ha llenado de nuevo con dudas y preguntas sobre el apasionante mundo de la cerveza. En este ocasión, sabor y estilo son los protagonistas: las diferencias entre una Ale y una Lager, qué determina los estilos cerveceros o qué es lo que hace tan especiales a las IPA. Aquí van nuestras respuestas.
¿Qué es el IBU que se ve en las botellas y latas de cerveza?
Las siglas IBU responden a International Bitterness Unit y no es otra cosa que la forma en la que medimos el amargor aportado por las resinas de los lúpulos a la cerveza. En Europa utilizamos el European Bitterness Unit (EBU), siendo la escala de medidas igual a la internacional en una franja que va desde los 0 IBU/EBU hasta los 100 IBU/EBU.
En nuestras cervezas podemos encontrar desde los 25 EBU de Estrella Galicia Especial, La Estrella de Galicia o 1906 Reserva Especial hasta los 27 EBU de 1906 Black Coupage y Red Vintage.
El estallido de las cervezas craft ha provocado que hablemos mucho más de los lúpulos y que aparezcan en el mercado cervezas cada vez más amargas como las IPA, que tienen entre los 40 y los 70 EBU o las Doble IPA con un margen que va de los 60 a los 120 EBU. En principio, nuestro paladar percibe hasta los 100 EBU, pero muchos cerveceros sacan etiquetas en las que hablan de cervezas con más de 100 EBU.
Es importante saber que esta medida del amargor de una cerveza se toma sobre el producto terminado en base a los iso-alfácidos presentes en la cerveza. Aunque hay que aclarar que el lúpulo no es el único ingrediente que puede aportar sabores amargos a la cerveza. Las maltas oscuras, muy tostadas y torrefactas, pueden aportarlo también . Esto nos lleva a hablar del concepto de amargor percibido en el que ya entra en juego la relación entre la maltas y los lúpulos.
¿Qué diferencias hay entre una Ale y una Lager? ¿Tienen un sabor diferente?
La principal diferencia es el tipo de fermentación que realizan en base a las levaduras que actúan en el proceso de elaboración de cerveza. Saccharomyces Pastorianus es el tipo de levadura de las cervezas de tipo Lager, lo que denominamos baja fermentación. Mientras que Saccharomyces Cerevisiae engloba a la familia de levaduras de las cervezas de tipo Ale, también denominadas cervezas de alta fermentación.
Las levaduras de tipo lager necesitan temperaturas de entre 9 y 14ºC para realizar bien su trabajo, existen menos variedad de cepas y aportan a la cerveza un perfil de fermentación más limpio y con menos protagonismo. La palabra ‘lager’ proviene del alemán y significa almacenar. Se refiere al hecho de que antiguamente algunos cerveceros descubrieron que el invierno era la mejor época para elaborar cervezas y que si las almacenaban durante un tiempo en cuevas a bajas temperaturas la cerveza tenía mejor sabor.
Las cervezas de tipo ale necesitan fermentar a temperaturas que van desde los 16 a los 26ºC, la variedad de cepas es mucho mayor y tienen mayor protagonismo en el sabor de la cerveza. Estas levaduras pueden aportar sabores afrutados o especiados, buen ejemplo de ello son las Weissbier, cervezas de trigo alemanas, que tienen un claro perfil a plátano y a clavo de olor.
No podemos diferenciar los sabores entre una ale y una lager solo por la cepa de levadura que se utiliza; las maltas empleadas, los lúpulos y hasta el agua pueden tener mucho que decir en el perfil de una cerveza.
¿Qué es lo que marca la diferencia de sabor entre una cerveza rubia y una tostada?
El color de una cerveza está relacionado con las maltas que se han empleado en su elaboración. Por tanto, una cerveza rubia utiliza en su receta en su mayoría maltas pálidas que van a aportar a la cerveza sabores a miga de pan e incluso masa de pan. Las cervezas tostadas están ligadas a una buena variedad de maltas tostadas que van a otorgar a la cerveza sabores que van desde corteza de pan, galleta, caramelo, chocolate hasta café.
El sabor de una cerveza viene determinado por todos los ingredientes que se han empleado en el proceso. Por ejemplo, en las cervezas tostadas es muy común que se haga una adición mayor de lúpulo para poder equilibrar los sabores dulces de la malta con un mayor amargor.
¿Qué es lo que determina un estilo de cerveza?
Ante la necesidad de clasificar los diferentes tipos de cerveza, algunos escritos británicos como Michael Jackson apostaron por la definición de estilos de cerveza. Esta idea fue bien recibida por los cerveceros caseros estadounidenses que lideraron el estallido craft en los años 80 y finalmente dos organizaciones, la BJCP (Beer Judge Certification Program) y la BA (Brewers Association), sacaron su propia guía de estilos.
«El término estilo engloba aspectos técnicos como el color, el volumen de alcohol, el grado de amargor, el cuerpo y muchos otros que son definitorios a la hora de definir las características de una cerveza». Con esta frase extraída del post «Criterios básicos para clasificar una cerveza» de Guillem Laporta podemos contestar a esta pregunta.
En este otro post, «Guías de estilos o cómo ordenar recetas cerveceras«, te hablamos de todos los criterios que toma BJCP para definir un estilo.
¿Qué tienen de especial las IPA y por qué son tan populares?
Las IPA son cervezas que fueron creadas por los ingleses en la época colonial para ser consumidas en un clima cálido. Por tanto, es de vital importancia que sea una cerveza refrescante, pese a tener un cierto grado de alcohol. Para ello se utilizan maltas pálidas que aportan a la cerveza colores claros.
Este estilo ha provocado que todo el mundo cervecero comience a hablar de los lúpulos. También ha sido determinante que en los años 80 los cerveceros estadounidenses comenzasen a utilizar variedades de lúpulo locales que aportan a la cerveza sabores afrutados, definiendo el concepto actual de cerveza de trago largo con aromas afrutados.
En definitiva, las cervezas de estilo IPA son una alternativa perfecta a las cervezas de tipo lager, con una buena drinkability y una mayor complejidad de sabor que estas.
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