La segunda generación de cerveceros artesanales estadounidenses, además de ampliar la variedad de las cervezas del país, destacó por acuñar una serie de términos que ya forman parte del vocabulario que usan profesionales y aficionados a esta bebida.
A mediados de la década de 1990, al mismo tiempo que los “microcerveceros” pasaban a ser “craft brewers”, el lúpulo se convirtió en el ingrediente estrella de la cerveza. Nombres como Cascade, Centennial, Saaz, Citra o Hallertauer Mittelfrüh salieron del anonimato y empezaron a aparecer en etiquetas y descripciones de producto.
En algunas de esas etiquetas también se decía que la receta incluía “lúpulos nobles”, un término tan evocador como confuso para referirse a los mencionados Saaz y Hallertauer, junto al Tettnanger y al Spalt. Son un grupo de lúpulos centroeuropeos reconocidos por su perfil más delicado que el de las plantas estadounidenses, británicas o australianas, pero sobre todo por haber sido durante un tiempo las variedades más exportadas y valoradas.
Algunas fuentes entre las que está el escritor cervecero Stan Hieronymus, sostienen que el origen de la denominación “lúpulo noble” podría encontrarse en una traducción demasiado literal. En 1847, el pastor alemán Adolf Friedrich Magerstedt publicó Der praktische Gutsverwalter, un tratado sobre cómo gestionar eficazmente los cultivos en las fincas. Magerstedt, que además de teólogo era un consumado experto apicultor, analizó cuáles eran las variedades más lucrativas de lo que él llamó Edelhopfen, un lúpulo obtenido a partir de plantas silvestres que era muy apreciado por los cerveceros.
Según Hieronymus, aproximadamente un siglo después, los investigadores británicos especializados en el lúpulo tomaron como base el trabajo del pastor alemán y tradujeron “edel” como “noble”. «También podrían haber elegido ‘delicado’, ‘valioso’ o ‘de buena familia’, pero ‘noble’ parecían adaptarse a mejor a lo que querían transmitir, ya que se referían a las variedades de lúpulo más caras y mejor consideradas», sostiene Hieronymus, autor de obras de referencia como For the Love of Hops.
Hay que tener en cuenta que, con la formación de los grandes imperios cerveceros en la segunda mitad del siglo XIX, el cultivo de lúpulo se convirtió en un negocio muy lucrativo para aquellos que lograban entrar en él con éxito. No era algo fácil. Además del elevado coste de instalar grandes postes de madera y un entramado de cuerdas que facilite el trepado de la planta, el tiempo y las plagas jugaban muy malas pasadas, estimándose que un productor de lúpulo sólo podía esperar una cosecha completa una vez cada década.
A pesar de todo, aquellos que disponían del capital suficiente y las tierras adecuadas, sabían que la mano de obra no escaseaba y su clientela esperaba ansiosa cada cosecha, consiguiendo beneficios superiores a los que obtenían con cereales, tubérculos o frutas.
La región de Saaz —Žatec en checo— acaba de ser nombrada Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Al margen de este valioso reconocimiento, Žatec es junto a Hallertau, en Baviera, la zona del mundo en la que lúpulo ha sido durante más tiempo la principal actividad comercial y económica.
El prestigio de los “lúpulos nobles” checos y alemanes se remonta al siglo XVI, pero fue en el XIX cuando cerveceros de todo el mundo comenzaron a reclamarlos. Así, lo recogía el periodista y editor danés especializado en botánica, Peter Lund Simmonds. Lo hacía The Cultivation of Hops in England, Europe, America, Australasia and India, obra publicada en 1877 —todo un referente para los investigadores actuales– en cuyas páginas se destaca la calidad de los lúpulos alemanes y austrohúngaros, mencionándose especialmente al Spalt y al Saaz.
La publicación del volumen de Simmonds coincidió con la profesionalización de las plantaciones de lúpulo en todas las regiones y el establecimiento de centros de investigación dedicados exclusivamente a la planta. De todos ellos, el pionero fue el que puso en marcha en 1904 el Wye College británico, pero los que seguramente obtuvieron un mayor provecho económico de sus programas de mejoramiento fueron los agricultores checos y germanos.
Ya en 1853, el cultivador Kryštof Semš de Vrbice, un pueblo checo cerca del río Elba, observó en su campo de lúpulo una planta que se desarrollaba de manera diferente al resto. Tenía una apariencia sorprendentemente saludable, una floración temprana y conos de lúpulo extraordinariamente ricos. Semš seleccionó la planta para la cría y la plantó en otros campos obteniendo excelentes resultados.
En 1925 el Dr. Karel Osvald, considerado por muchos como el padre del lúpulo moderno, utilizó el lúpulo de Semš, que entonces se cultivaba en muchas partes de Bohemia, para desarrollar clones de la variedad Saaz. Hoy en día el Saaz es utilizado en la mayoría de las cervezas checas y en cualquiera que persiga obtener el carácter de una Bohemian Pilsner.
Al otro lado de la frontera, los alemanes no se quedaron rezagados y establecieron en 1926, en Hüll, Baviera, el Hopfenforschungszentrum. En este centro de investigación del lúpulo, además de poner en práctica las técnicas de hibridación y clonación del Dr. Karel Osvald, obtuvieron grandes éxitos en los tratamientos de las enfermedades endémicas que afectaban al lúpulo, especialmente el hongo mildiu.
Checos y alemanes, al margen de consideraciones románticas, supieron conservar la “nobleza” de sus lúpulos con el método científico, auténtica base de la cerveza moderna.
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