En este post me gustaría hablaros de el mundo de los maridajes con ahumados. Son maridajes intensos, cargados de sabor y con los que vamos a descubrir estilos de cervezas que aportan un valor añadido a la combinación.
Las cervezas que contienen notas de humo marcadas en sus aromas y sabores, contienen cebada que está previamente ahumada. Este proceso también se utiliza para lograr las propiedades aromáticas de los whiskys ahumados. Los estilos más ahumados que podréis encontrar en las cervezas son las denominadas Rauchbier o también las Smoked Beer. Estos dos estilos desprenden aromas de humo de una manera muy intensa, aunque podemos encontrar otros que también contengan maltas ahumadas.
El ahumado en la comida es un método de conservación, hoy en día se ha extendido el uso de la nevera, pero podemos encontrar muchos productos ahumados en su elaboración. Junto al chef Toni Romero realicé un trabajo de investigación sobre este tema que nos llevó a diferenciar tres tipos de ahumados en los platos y a usar diferentes cervezas en función de sus intensidades.
Ahumados en conserva
En primer lugar vamos a tratar los productos que están ahumados como proceso de conserva. Podéis hacer la prueba con un salmón ahumado, el sabor de humo esta muy presente y lo encontramos en cada bocado, acción que hace que se nos inunde la boca del sabor del humo y del salmón. Para este tipo de platos podemos hacer uso de cervezas con ahumados bien fuertes ya que el plato va a dar esas notas en todo momento. Una auténtica Rauchbier con madera de haya es un maridaje de similitud idóneo.
Ahumados en emplatado
En segundo lugar tenemos los platos que están ahumados en su fase final, en el emplatado. Los cocinillas conoceréis lo que es una pipeta de ahumar, es un utensilio de cocina con el que puedes quemar un elemento ahumador (como chips de barrica) y mediante un ventilador y una manguerita puedes ahumar un plato, es un utensilio económico y da mucho juego en la cocina. Os voy a poner un ejemplo de un plato que preparábamos en el restaurante. El chef hacía unas vieiras a la plancha, en la fase final cuando lo emplataba, se ahumaban y las llevábamos a la mesa. En el primer mordisco, el comensal podía identificar el sabor a humo de las vieiras, pero mientras iba masticando, el humo desaparecía para dejar paso al sabor de la vieira y del resto de ingredientes del plato. La cobertura de humo se puede considerar externa y esto hace que las cervezas que usamos para estos platos no puedan ser tan ahumadas como en el ejemplo anterior. Cervezas más suaves y con algo menos de presencia del humo.
Ahumados en elaboración
Por último podemos encontrar productos que, sin estar directamente ahumados, dan sabores de humo por su tipo de elaboración. Es el caso de platos como la escalibada, berenjenas o pimiento rojo que pueden adquirir notas de humo sin necesidad de que el plato esté estrictamente ahumado. Pasa lo mismo con las brasas, en este caso sí que hay humo de por medio, pero preparar un chuletón a la brasa como sistema de cocción, no hace que el sabor del humo sobrepase al de la carne. En estos casos, usar cervezas ahumadas no siempre es la mejor opción. Hemos de pensar que el humo del plato no es tan agresivo y sobrepasarlo con el de la cerveza puede neutralizarlo.
Espero que disfrutéis de cada una de estas combinaciones. ¡Salud!
Beersommelier formado en la Escola Superior d’hostalería i Turisme San Ignasi. Actualmente es el Maitre del Racó d’en Cesc, restaurante de referencia en el ámbito del maridaje con cervezas. Docente en diversos cursos y programas especializados en cerveza y gastronomía.
Comentarios