Hace mucho tiempo que se me planteó esta duda en el restaurante por primera vez, lo recuerdo perfectamente. Cuatro comensales sentados en la mesa, me acerco a tomar el pedido. Era una celebración de cumpleaños de uno de los comensales y habían pensado hacer el menú degustación de cervezas. En ese momento, uno de los comensales me comenta: “soy vegetariano, ¿hay algún inconveniente para tomar el menú?”.
Hoy en día, hay bastante oferta de locales con menús adaptados para personas vegetarianas o veganas, pero ¿cómo afecta esto a los maridajes con cerveza? Nos hemos acostumbrado a que, cuando nos presentan un maridaje y el sommelier nos explica el plato, nos centramos en el producto principal del mismo y nos acordamos menos de la guarnición. Uno de los conceptos en desuso de los maridajes es cuando decimos “esto queda bien con carnes” o “aquello queda bien con pescados” y esto pasa por que la forma de cocinar, las guarniciones y sobre todo las salsas modifican el maridaje.
A veces es solo un ingrediente el que nos hace reflexionar sobre como enfocar el maridaje. Por ejemplo:
Ensalada verde de tomate, zanahoria y cebolla
Para esta combinación puedo usar una Ale dorada belga suave. Es la combinación más ligera, el estilo de ale dorada belga es una cerveza gustosa que respeta los ingredientes del plato y no va a dejar que la cebolla nos perdure en la boca demasiado tiempo.
Ensalada verde de tomate, zanahoria, cebolla y frutos secos
En este caso, podemos enfocar el maridaje con una cerveza tipo Märzen o una Kölsch, cervezas que en este caso aporten a la combinación con los frutos secos.
Ensalada verde de tomate, zanahoria, cebolla y Aguacate (o dados de queso)
Aquí encontramos un producto que aporta untuosidad y cremosidad a la ensalada, este ingrediente nos hace cambiar el enfoque de maridaje hacia una cerveza de trigo.
Otro de los ejemplos lo podemos encontrar con elaboraciones como la de un pollo rustido con ciruelas, orejones, pasas y piñones. En este caso, como maridaje propondría una cerveza tostada de alta graduación alcohólica para combinar con las notas dulces de la fruta desecada, un estilo como una Belgian dark strong ale o una Wee Heavy. Pero este mismo maridaje lo mantendría aunque el plato no llevase pollo y lo hicieran con garbanzos o judías, ya que el maridaje no reside en el pollo. Este maridaje está hecho en función de la fruta desecada que le da el dulzor a la salsa, por lo tanto el maridaje se mantendría igual.
Por ultimo, la técnica de elaboración que usamos para cocinar, modifica en gran parte el tipo de maridaje ya que nos modifica la intensidad de sabores o aporta otros nuevos al plato. Por ejemplo:
Verduras a la parrilla o brasa
En este caso vamos a incorporar ciertos sabores tostados/ahumados al platos producidos por la elaboración por lo tanto no descartamos el uso de una cerveza ahumada
Al vapor
Esta técnica mas suave, requiere de estilos mas ligeros que respeten la esencia del plato, una Pils o una Helles nos vendrán muy bien
Estofado o rehogado de verduras / setas
En este caso una cerveza como una Dubbel, con algo mas de intensidad en la cerveza, este tipo de elaboración intensifica el sabor del plato.
Espero que disfrutéis de cada una de estas combinaciones. ¡Salud!
Beersommelier formado en la Escola Superior d’hostalería i Turisme San Ignasi. Actualmente es el Maitre del Racó d’en Cesc, restaurante de referencia en el ámbito del maridaje con cervezas. Docente en diversos cursos y programas especializados en cerveza y gastronomía.
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