Lo reconozco, soy un fan de la comida picante, me encanta experimentar esa sensación en la boca de fuego abrasador y gracias a esto hemos logrado maridajes muy divertidos y extremos en el restaurante. Se que no todo el mundo es fanático de este tipo de platos, pero entre decir no al picante y sentir un infierno en el paladar hay puntos intermedios, intensidades variadas y muchos maridajes que probar.
En primer lugar, vamos a definir qué es el picante, es una sensación irritante que sucede en la boca, ni es un gusto ni es un sabor. Me imagino que estaréis pensando que “¿qué es lo que quiero decir?”. Pues bien, resulta que tenemos un nervio llamado trigémino, que se encarga de detectar esas sensaciones irritantes que producen algunos alimentos. Quizás no estamos familiarizados con él, pero desde luego lo usamos mucho. ¿Sabéis el frescor que producen los chicles de menta? Pues es el trigémino. ¿La astringencia? El trigémino. ¿Dolor en la boca? El trigémino, creo que queda claro…
En el caso de las cervezas, hay un ingrediente dentro de ellas que nos activa también la sensibilidad de dicho nervio, el lúpulo. Este ingrediente que aporta aroma a la cerveza y ese amargor tan característico también impulsa la detección de astringencia y una ligera sequedad en la boca. Por lo tanto, estilos de cerveza centrados en el lúpulo como las IPA´s y mas aún las que hacen uso de dry hopping, nos van a venir muy bien para tratar los maridajes de comida picante. El conjunto de los dos factores hace que se rebajen mutuamente y que por lo tanto, percibamos la cerveza como menos amarga y el plato como menos picante.
Quizás sea el momento de hacer un pequeño experimento para comprobar esto. Necesitamos como material una cerveza de estilo amargo, como hemos comentado anteriormente una IPA sería genial, vamos a usar una salsa picante (Tabasco nos sirve). Probad un poco de la cerveza antes del experimento y así podéis ver como de amarga nos resulta. Rebajad 6 o 7 gotas de salsa picante con una cucharada sopera de aceite de oliva. Usamos un poco de pan para poder probar la mezcla. Mientras degustamos el picante podemos fijarnos donde lo detectamos, os sorprenderá ver que lo encontramos en las paredes de la boca. Volvemos a catar la cerveza y sorprendentemente ya no es tan amarga como antes. Corrijo diciendo que lo que ha variado es nuestra percepción de la astringencia y sequedad de boca producida por los lúpulos, pero el resultado es que nos parece menos amarga.
Es muy habitual el uso de especias en la cocina, sazonamos muchos de nuestros platos con ellas. Como norma general, os diré que cada especia es un mundo y casi podríamos tratarlas por separado: cilantro, pimientas, tamarindo o nuez moscada, son ingredientes muy diversos, pero todas tienen algo en común, tienen gran preso en el perfil sensorial del plato. Para contrarrestar ese peso que aportan las especias podemos buscar dos grandes contrincantes en la cerveza para modificar su intensidad en boca, por un lado y como hemos visto anteriormente, el amargor y por otro podemos usar cervezas mas alcohólicas que nos ayuden a limpiar el paladar.
Espero que disfrutéis de cada una de estas combinaciones y del experimento ¡Salud!
Beersommelier formado en la Escola Superior d’hostalería i Turisme San Ignasi. Actualmente es el Maitre del Racó d’en Cesc, restaurante de referencia en el ámbito del maridaje con cervezas. Docente en diversos cursos y programas especializados en cerveza y gastronomía.
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