Mucho antes de que términos como sostenibilidad o economía circular formasen parte de nuestro vocabulario, los cerveceros ya sabían que tiempo, espacio y ahorro energético eran factores determinantes a la hora de garantizar el futuro de su negocio. Teniendo en cuenta que la maduración es la etapa más prolongada del proceso de producción, es hacia los tiempos de maduración de la cerveza a donde se han dirigido muchos esfuerzos para gestionarla con la mayor eficiencia.
Tal como vimos en LA MADURACIÓN, EL MOMENTO DE CALMA DE LA CERVEZA, una vez que la fermentación primaria ha terminado, la “cerveza verde” debe ser sometida a un período que, según la Escuela Cervecera que sigamos, se denominará maduración, guarda, acondicionado o fermentación secundaria. Nosotros usaremos maduración.
Durante la maduración, además de transformar en alcohol y carbónico los azúcares residuales y mejorar el aspecto —ganará transparencia—, los aromas y sabores poco apetecibles de la mencionada “cerveza verde” desaparecerán. En el caso de las Ales británicas tradicionales, los fabricantes envasan la cerveza que todavía no está lista para servir en barriles cask que madurarán en las bodegas de los pubs. Por el contrario, las Lagers permanecerán en entornos refrigerados de la propia fábrica hasta el momento del envasado. Durante siglos, estos espacios podían ser cuevas excavadas en la roca o estancias subterráneas que se enfriaban con bloques de hielo. Los avances en las tecnologías de refrigerado de finales del siglo XIX, no solo permitieron eliminar la estacionalidad del trabajo de los cerveceros, sino que también facilitaron los trabajos asociados a la maduración. Aunque ya no era necesario traer hielo de lagos congelados, la producción de frío requería un considerable gasto energético, de ahí que algunas cerveceras tratasen de reducir sus tiempos de maduración con resultados bastante dramáticos para la calidad de sus productos, algo que a la postre acabarían perjudicando a las ventas y a su imagen.
A raíz de estas situaciones, los cerveceros comenzaron a destacar los tiempos de maduración elevados como un factor asociado a la calidad. Es especialmente destacable el uso que han hecho de este atributo las cervecerías checas y alemanas, algo que en no pocas ocasiones está más relacionado con la conservación de procesos de la era pre-industrial o el uso de cepas de levadura con unas características muy concretas que con la búsqueda de unas cualidades organolépticas únicas.
En función de la receta —su extracto seco primitivo (ESP) será determinante— y de la temperatura y la presión en el tanque de maduración, una cerveza puede necesitar una maduración de dos a tres semanas —en el caso de las más suaves— a varios meses —en las más fuertes—. El error de vincular largos tiempos de maduración a “cerveza de mayor calidad” proviene de una confrontación con una práctica frecuente en algunas cerveceras industriales. Este procedimiento, muchas veces denostado por el uso de jarabes, consiste en producir una cerveza a partir de mostos de alta densidad, es decir, con alta concentración de azúcares, y después diluirla para adaptarla al contenido de alcohol requerido. Además, el proceso de fermentación y maduración de estas “Lagers comerciales” se llevará a cabo en un único tanque —los depósitos cilíndrocónicos refrigerados conocidos como unitanks— en el que se gestiona la presión y la temperatura, reduciendo notablemente los tiempos de producción, los costes energéticos y el espacio de almacenaje. Mención aparte merece el filtrado, un proceso gracias al cual también se acortan los tiempos de maduración, ya que la clarificación de la cerveza se logra por medios mecánicos.
A mediados de la década de 1970 los microbiólogos dieron una última vuelta de tuerca en la búsqueda de una gestión más eficaz de la maduración con unos fines económicos. A través de la llamada fermentación continua con levaduras inmovilizadas los tiempos pasan de varias semanas a unas pocas horas. Según Graham Stewart, Profesor emérito de la Universidad Heriot-Watt de Edimburgo y uno de los grandes especialistas en fermentación cervecera, esta técnica se desarrolló para dar respuesta a la mayor demanda de cerveza durante los períodos estivales. Es evidente que esta situación siempre ha representado un cuello de botella para las cervecerías, que se ven obligadas a almacenar lotes para el verano y disponer de tanques suplementarios que solo se usan en los momentos en los que deben incrementar la producción, pero también es una prueba de que los cerveceros siempre han hecho de necesidad virtud.
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