Durante varios siglos se recitó de carrerilla que los ingredientes de la cerveza eran agua, malta y lúpulo. La levadura no estaba en la lista de ingredientes permitidos por la Reinheitsgebot de 1516. No formaba parte de la «santa trinidad» de la cerveza. Pero la afirmación de que “los cerveceros no conocieron la levadura hasta los descubrimientos de Louis Pasteur» no es más que uno de los mitos inverosímiles que rodean a la cerveza. Los cerveceros ya sabían desde antiguo que algún elemento en la naturaleza obraba mágicamente para que el mosto cervecero comenzase a fervere .
Los cerveceros no sabían que las levaduras eran las responsables de que la cerveza adquiriera viveza en forma de gas, ni de que generasen una buena dosis de alcohol. Pero sabían que si recogían esa espuma que se formaba durante el “milagroso” proceso, la guardaban en frío y la añadían al siguiente lote de cerveza, el fenómeno se repetía. Aún es más, tenían claro quién tenía un “fermento” con el que se conseguían mejores cervezas.
La mejor prueba de que los antiguos cerveceros conocían la levadura la encontramos en los documentos judiciales e impositivos del siglo XV de la ciudad de Múnich. En ellos se mencionan disputas entre panaderos y cerveceros por obtener el monopolio del suministro de levadura, negocio que al parecer era muy rentable.
No vamos a hablar aquí del uso de la levadura por los panaderos medievales (dejamos eso para los amantes del amasado que han surgido en el confinamiento). Pero sí podemos afirmar que en el mundo cervecero ya existía una importante profesión que cosechaba la levadura al final de la fermentación y la preparaba para el siguiente lote. En los países anglosajones ese trabajo lo hacían los yeaster y en los germanos los häfner o hefner. ¿Si en la España medieval se hubiese consolidado la fabricación de cerveza, tendríamos “levadureros”?.
Un ingrediente más de la cerveza
En cuanto a la consideración de la levadura como ingrediente de la cerveza, hay una disputa que tiene su origen en otra repetición. Parte de presuponer que todas las cervezas previas al desarrollo de la microbiología fermentaban espontáneamente. Los que piensan así, usan una vez más la Ley de la Pureza como un martillo y no atienden a razones. Los historiadores cerveceros tienen muy claro que esa exclusión de los “ingredientes cerveceros” se debía a que la levadura, como organismo natural, prospera con la cerveza. Es decir, al final de la fermentación habrá más levadura que al principio, y desde ese punto de vista no es un ingrediente.
La fermentación espontánea que tiene lugar con levaduras salvajes —uno de los pilares del estilo Lambic—, fue desterrada una vez que la elaboración entró en los monasterios alrededor del siglo VIII.
Todo lo anterior no quita ningún mérito a los trabajos de Louis Pasteur o Emil Christian Hansen. Ambos no solo son los padres de la microbiología cervecera, también los pioneros en aplicar el método científico a un proceso que hasta entonces estaba en manos de los antepasados de Hugh Hefner (el fundador de Play Boy).
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